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【专栏】周元昌谈中国菜肴之美学

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本文由“咪嘟妈咪上海(微信号:gdmmcollege)”授权转载

中国菜在世界美食中地位超然,原因在于食材丰富、烹调技法多样及味型多变这三个特点。但是中国菜缺少艺术呈现是其不足之处。提升中国菜的地位,是当代中国厨师义不容辞的责任,而改变中国菜的艺术呈现是这项重任的核心。本期特别企划邀请周元昌大师为大家分享其在菜肴艺术呈现上多年的研究心得。

Part1走近大师

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周元昌 PROFILE

中国烹饪协会名厨委员会副主席、世烹联国际中餐名厨委员会副主席、上海市餐饮烹饪行业协会副会长、资深中国烹饪大师、中国最美厨师、中国十大名厨、世烹联国际评委、国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员。他既是海派创意菜领军人,亦是上海廊亦舫、品悦餐饮管理有限公司的创始人和掌舵者。获奖无数的他有着丰富的厨艺经验,在中国餐饮界有着举足轻重的地位。

艺术呈现改变中国菜

出身烹饪世家的周元昌,从小深受家庭的熏陶和名师的传授,再加上对菜肴过人的悟性,令他很快就成为一名全能高手,除了拥有中国烹饪协会授予的“资深中国烹饪大师”、“中国最美厨师”等各种称号外,还是个国内外各大烹饪大赛的“获奖专业户”。并为我国多位领导人、美国副总统蒙代尔、马来西亚亲王和许多中外知名艺术家做过菜。吴邦国曾书写“扬帆满载归”相赠,刘海粟留下了“宾至如归”的墨宝,蒙代尔写下了“令人难忘的美味佳肴”的题词。四十几年来,周元昌长期从事上海菜推广与创新研究工作。他的“新上海海派创意菜”和他的风范、人品成为中国烹饪领域的旗手和楷模。他坚持“以味为核心、以养为目的”,从食客的诉求角度出发,创新、研制了数百余款新上海菜,这些新品给顾客带来了全新的感官享受,并赢得了一大批忠实的追随者。

为了让上海菜更主动、更独立、更有品位和档次,他对于上海菜的创新可谓是“挖空心思”,用他自己的话来说,创新不等同于模仿,是整合和升华。他的原料创新、色彩创新、调味创新、形态创新、搭配创新、技法创新、装盘创新、器皿创新等七个创新理念,已然是行业内创新的风向标。

Part2菜肴的艺术

呈现“菜肴的艺术呈现分为刀功、色调、构图、器皿、点缀五部分。“艺术”二字则是对这五点提出更高的要求。这与厨师的烹饪基本功、个人艺术修养、学习、领悟及创造能力密不可分。

艺术呈现之刀功

刀功是厨师10大技能最重要的一环,也是一道菜品成功的关键。比如同样是一道扣三丝,刀功的精湛与否可以直接导致视觉效果与菜品价格的不同。主辅原料的刀功成形,是菜品的关键。一道菜品的主辅原料比例一般分为三种:单一原料、主辅原料、不分主辅原料,辅料的分量还要根据餐厅本身的定位决定主辅原料的比例。原料切配需要掌握两个要点,一是辅料小于主料;二是刀功成形要保持一致(即长短、粗细、薄厚要规格一致)。一来达到视觉上的美观,二来是确保成熟一致,滋味的协调。

蟹斗香花鱼丝 是一道上海经典创意名菜,取用桂鱼肉批切成丝,经上浆,滑油,配上夜来香花瓣,蟹膏炒制而成,此菜要有扎实的基本功,才能达到鱼丝根根一致,挺括,洁白,互不粘连,无刺骨,质感嫩滑,口味鲜香。

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艺术呈现之色调

将不同色泽的原料搭配在同一菜肴中,可以起到相互衬托增色的效果,不过要注意的是,在设计菜肴时,还要注重色调的定位。色调一般分为暖色调、中性色、冷色调等等。中餐菜品多用暖色调,这个要注意器皿颜色的选择,不能过于靠色。菜肴的色调搭配分为两种,一种是顺色搭配,比如同样是暖色调的红和黄搭配;另一种是逆色搭配,也称之为补色。比如暖色调与冷色调互配,形成强烈对比带来视觉冲击力。

锦绣三文鱼 三文鱼最常见的做法是日式鱼生。这道菜改良主要是在造型和装盘方式上,将七种不同颜色的鲜蔬团成绣球,摆放在三文鱼的周围,形成众星捧月“她在丛中笑”的模样,更多体现了丰富的质感和鲜明亮丽的色调。

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艺术呈现之构图

菜肴呈现的视觉效果来自色泽、形态、器皿和装盘四个方面,其中装盘是最能体现美的,菜肴的装盘如同摄影和绘画一样,讲究构图。有设计感的构图可以为菜肴加分,提升菜肴的附加值。菜肴构图的关键在于留白和空间感。过去菜肴装盘以多和满彰显富足,而在当下时代,消费者对视觉上的美观要求更高。其实菜肴摆盘的12种构图法,可以作为各位厨师朋友在设计摆盘时的参考。这12种构图法是基础,在此基础上,也可以做一些加法和减法,比如中央构图法和放射性构图可以相互结合。归根结底,还是要根据实际菜品来做调整和构思,这12种构图法希望可以起到抛砖引玉的作用。

蟹肉萝卜狮子头

艺术呈现之器皿

菜肴的摆盘还需借助器皿的衬托。颜色、材质、形状、深浅、大小等等,器皿的选择性很大,但还是要根据餐厅本身的定位来选择。选择器皿时要注意,不能因为最近流行什么而盲目跟风,也不能让器皿抢了菜品的风头,要使器皿与菜肴成品相协调,达到相得益彰的效果。器皿的选择考验的是厨师的审美能力,这需要平时的积累和学习。

归结起来需注意以下几点

  1. 选择餐具要符合食物特性
  2. 餐盘大,易塑造菜品样式
  3. 食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等
  4. 食物摆放要整齐,不可超出盘子边线
  5. 附加内容不要过多
  6. 主体食物突出,忌喧宾夺主
  7. 注意饮食卫生

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牛油果三文鱼沙律

这道牛油果三文鱼沙律,充分利用了器皿的特性,游动的小金鱼营造出动态,使菜肴呈现活力和新意。

艺术呈现之点缀

点缀能美化菜肴和提升菜肴的附加值。 恰当的点缀有画龙点睛之效。菜肴点缀应做到合情合理、恰如其分,不花哨、不啰嗦。在西餐中,多用各种颜色的酱汁、香草等起到点缀和调味的作用,不妨可以“拿来”用到中餐中来。不过中餐的调味大多在烹饪中就已经完成,因此不能太过追求这种形式而使菜品本身的味型发生了变化。点缀与菜肴艺术呈现的前四个方面有相辅相成的作用,比如体现刀功的点缀物有造型作用;用点缀物来弥补菜品本身色彩的不足;点缀物也可以作为构图中的一部分;单调的器皿也可以通过点缀物增加活力。

藜麦蟹粉翅参 这道黎麦蟹粉翅参,整道菜品以暖色调为主,利用金钱草叶的绿色点缀来补色,有画龙点睛之效。

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Part3

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“艺术呈现必须遵循实用性的原则”

切记,菜肴的艺术呈现绝不是要做成艺术品,餐饮店菜品不仅需要追求好看,更要确保出品的统一和出菜的效率,因此厨师在进行菜肴创作时,必须遵循实用性、可实施性的原则,不能过于追求艺术呈现方式,而使制作过程复杂化,失误了好吃是硬道理的原则。

“成功在于方法”

厨师在菜品研发时必须站在经营者的角度出发,充分考虑餐饮企业经营的成本和效益。比如压缩产品,通过精简菜品数量,可以把菜做得更好而使客人更加满意,还可以减小用工成本、缩短点菜时间。再比如,在菜肴基本确定的情况下,通过艺术呈现方式可以提升菜肴的附加值,从而提高菜品的售价,为餐饮店创造更高效益。

“传承不守旧创新不忘根”

为什么要创新?因为传统菜肴只有进行不断创新才能符合当今时代的消费需求,而在创新中又要能够抓住传统菜肴的精髓和根本,使传统菜得以延续和发扬。菜肴的口味是内容,而艺术呈现是形式,如果一味追求形式,使得形式大于内容,再“好看”的菜肴也是缺乏生命力的。新奇的造型也许能吸引顾客一时的目光,口味及品质才能长久留住顾客。

“贫者因学习而富富者因学习而强”

一个成功的厨师,都会经历从模仿到超越的过程,在这其中自身的创造力和学习能力是至关重要的。厨师的创造力是企业发展的动力,而创造要靠平时的积累,因此要多学习,开拓视野,增长见识。在如今信息发达的时代,学习的渠道非常广泛。可以通过报刊杂志、网络平台学习,也可以多走出去与同行交流、去国外取经,还可以通过与客户的沟通获取顾客意见等等。厨师的学习也不局限于本行业,通过提升自己的艺术涵养、品行修养、经营管理等也能应用和转化于自身行业。

(文中所有照片由周元昌大师提供)

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