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【专栏】与沈嘉禄老师:拾味恒悦点心

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在上海,提起沈嘉禄,老饕圈可谓无人不识。

1956年生的沈嘉禄老师,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员,上海作家协会理事,上海作协小说创作委员会主任,爱好收藏,玩陶瓷与家具,但他更愿意被人当做一位美食家,以一名上海老饕自居。

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作为一名土生土长的上海人,一条老马路,放在别人眼里是柏油水泥老房子组成的,到了沈嘉禄眼里则是由小馄饨、油墩子、牛肉干、笋脯豆、肉丝豆腐汤和猪头肉构成的。他钟情于上海老味道,更青睐美食带来的无穷创意,在他心目中,无论是什么年代,上海人会吃,懂吃,这种生活的韧劲教会了他永恒的乐趣。

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【生煎馒头】沪语简称生煎。 “恒悦点心”演绎上海情怀,传承欲说还休的市井味道和兼收并蓄的生活智慧。特点:皮酥、汁浓、肉香、不油。轻咬一口,底酥皮嫩,肉香、葱香、芝麻香,万般鲜香,俱入口中,十足爽快滋味!

带着这样一种探访的心趣,我们和沈嘉禄老师一起,来到了位于淮海中路香港广场北楼三楼的恒悦点心,记录下一位上海老饕的拾味之旅。

沈嘉禄:恒悦点心,吃了相当开心

港式粤菜大规模进入上海是在上世纪八十年代中期,经过三十年餐饮市场的大浪淘沙,沉淀下来的应该都是品质较好、特色鲜明、价位适中的店家。最近十年,上海商务楼里的餐饮成为一道亮丽的风景,一到饭市大家都奔他们而去,餐饮企业成了支撑商务楼运转的台柱。同时,港式午茶的形式也非常对白领们的胃口,那么,有些品牌企业便以全新面貌的港式粤菜向美食家和白领消费者鞠躬致礼。

开在徐家汇公园一隅绿荫丛中的“恒悦轩”精致香港粤菜就是其中颇具代表性的一家,它以高尚的出品满足一部分食客的尖峰享受,鲍翅燕和高档海鲜就是所向披靡的拳头产品,而且这几年越做越红,在浦东陆家嘴渣打银行大楼也开了一家,听说其足迹还远涉崇明岛。

【蟹粉小笼包】“恒悦点心”至臻小笼包之一,江南人心心念念的向往。油黄金亮,汁水汪汪,蟹香扑鼻,鲜美浓郁,小咬一口,吸吮汤汁,迫不及待,趁热入口,一碟上等镇江香醋佐以姜丝,衬托膏黄之鲜,感觉有一朵花开在了胃里。

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三个月前,“恒悦轩”精致香港粤菜的新品牌——“恒悦点心”在淮海中路的香港广场北楼三楼开张,这是一家以港式午茶立身扬名、面对更广泛群体的港式粤菜。上周我与几位朋友慕名而去品尝。

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冷菜点了烟熏蛋、蜜汁叉烧、豉汁凤爪、柱候金钱肚等,烟熏蛋是我的最爱,一口咬下,溏黄的感觉非常奇妙,在我认为远比日本温泉蛋来得有味道。午茶似乎不宜点酒,但这里提供的饮料很多,必有一款适合你,比如我就点了一杯不怎么甜的芝士奶霜红茶,奶香味浓但不香艳逼人,与港式粤菜的风味很搭。

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独具风味的【烟熏蛋】

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招牌【蜜汁叉烧】

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【芝士奶霜红茶】

精选南澳纯鲜芝士+新鲜牛乳每日打发奶霜,调配阿萨姆红茶。

热菜点了几道,比如传统的咕咾肉是老外对中国菜的最早认知,上海人现在很少再吃它。但这里的咕咾肉推陈出新,比如过去都用菠萝做辅料,恒悦点心却用了去皮的美国提子,味道不再甜得让人畏惧,厨师一个小手段便重新定义了古老肉的经典。脆皮乳鸽是广帮厨师的看家本领,这里的鸽子也不错,汁液充盈口腔,肉质鲜嫩饱满。干煎东海带鱼带着油温上桌,外脆里嫩,下酒妙品。过去上海人家有规:带鱼,特别是六月里的带鱼,决计不能上台面。不过现在带鱼要多少钱一斤啊,所以吃现炸的带鱼就成了奢侈!汤品也有多种,我们点的是一道沙参玉竹炖响螺汤,螺头酥软够味,汤水也浓郁可口。广东厨师煲老火,你若是说不好,那是要犯众怒的。

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【沙参玉竹炖响螺】

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【咕咾肉】食家认可之最正宗的做法,优选猪肉,提子肉炸溜而成,口感香脆酸甜。

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【脆皮乳鸽】精选400g上等嫩鸽,烹制采用了油淋的方法,烤制枣红色皮,皮脆、肉嫩、多肉汁,咬落外层甘香酥脆,里面肉嫩滑多汁,回味齿颊留香。

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【干煎东海带鱼】

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【清炒胜瓜】 胜瓜即丝瓜,“丝”与“输”谐音,故以“胜”代“输”,以讨口彩。色碧绿,形饱满,入口汁水满溢,清谈滋润,别有奇趣。其出类拔萃的色、形、味,每每令食家老饕惊羡。

主食,我们中的一位朋友很有经验地点了一道香气扑鼻的牛肝菌石锅饭和一道黑松露菌菇饺等,前者松软,粒粒分明,爽利得很,牛肝菌切碎了混在饭里,仍然吃得出一种特殊的鲜香味,那是一种荤食的丰腴感。后者黑松露饺子,包成三角饺,外形像意大利饺子。因为用的是淀粉,蒸熟后就有了半透明的感觉,让食客看得到里面红洇洇的馅心,上面还顶着一小撮黑松露酱,最让美眉兴奋。

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【牛肝菌石锅饭】“恒悦点心”招牌主食。 《菌谱》有云: “凡物松出,无不可爱“。软糯合宜,香味浓郁的泰国香米,配上宣威火腿粒和胡萝卜丁,香葱粒,再放入牛肝菌这种稍微加热就会散发一种天然酽香的精灵般的美物,一种荤食的丰腴感,让远离自然的人念念不忘。

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【黑松露菌菇饺】“恒悦点心”经典港式点心。“黑松露饺子,包成三角饺,外形像意大利饺子。因为用的是淀粉,蒸熟后就有了半透明的感觉,让食客看得到里面红洇洇的馅心,上面还顶着一小撮黑松露酱,最让美眉兴奋了”(作家兼美食家沈嘉禄先生评语)。

最后上来一道核桃山药糕,用玫瑰花瓣抹了口红,小核桃馅心又香又脆,模板蜕得线条分明,有楞有角,只不过身骨柔软得很,筷子一挟就会受到伤害,如果下定决心一口吞下,那么细品之下回味无穷。这品性,真像今天的美女,可远观也可近爱、就是容不得浪荡公子的调戏!

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【核桃山药糕】

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【西杏炸虾卷】“恒悦点心”自创招牌名点,2010年上海世博会期间,为上海市烹饪协会遴选为建国以来上海点心创新奖 。手剁肉馅、手剥鲜虾仁、芹菜和芫茜碎末裹入糯米衣,薄施蛋液后以美国杏仁薄片点缀,烘烤成卷,入口皮酥软松脆,色泽金黄亮丽,馅中虾香与蔬果香交融,口感丰富,回味无穷。

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【雪媚娘】“恒悦点心”开发之地道日本点心,外皮是QQ的雪媚娘冰皮,内馅采用鲜果馅料。 细白软糯,酸酸甜甜、口感丰富。 咬一口就能享受到她的清甜软滑,可别停不了口哦!冷藏后口感更佳。

这顿午茶所费不贵,大家吃了相当开心。最后说一句,恒悦点心的敞开式厨房非常干净,操作过程一目了然。关键是这里的价格真的不贵,整个周中的晚上还有双休日所有点心还能打五折!拯救一到晚上行人寥落的淮海路,看来只能靠厨师了!

恒悦轩属于高大上的,但是以少量的银子享受正宗的港式粤菜,也可去香港广场,吃吃恒悦点心吧。

作者:沈嘉禄   1956年生。《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员,上海作家协会理事,上海作协小说创作委员会主任。

鸣谢部分照片提供者微信名:“上海土人”,蒋锋摄影师。

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评论 3

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  1. #1

    这个是社会难题,要不然也不会有“城管猛于虎”了。。。

    新用户5600861年前 (2017-04-11)回复
  2. #2
    新用户3620021年前 (2017-04-20)回复
  3. #3

    古月你在哪里,我要看你,我要看你··········画残了的话作者,你觉得菜刀好,还是机关枪好?

    新用户8987391年前 (2017-05-05)回复

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