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食游|粤西粤快乐——山城惊现玩“饥饿营销”的老头!!!

 

图文作者:慵懒的幸福

曾有段时间,矫情达极致,体现在走火入魔般地心心念念想要一块旧桌板,不为成品的后期吃喝,只为摆拍的前期凹型。

于是,一根筋地在某个小长假里,去到偏僻村落,祈求遇到个性十足的旧桌板。

初战未遂,却烙下垂涎各地农家菜的毛病。于是常假借觅板的旗号,但凡略有闲暇,便奔往邻近的乡村小镇,满足口腹之欲。

 

 

又一小长假,瞎晃至罗定,一个粤西山城。只因朋友曾给我打包过这里某店的半只窝鸭,至我此次慕名前往。

这里简单介绍一下窝鸭。这是罗定的一道传统名菜。最为正宗的要数“干窝”。听说是热锅下油,油热下鸭,就这样翻煎直至鸭熟。只可惜这样的方式似乎快要失传了,因为不仅我没吃上、而且问了好些稍年长的人士,竟也说不出个所以然。

由于担心没位置,也害怕会缺货,于是查了114致电店家。经久不接,终是接了,急吼吼让赶紧说。才报了人数,未及点菜,对方已不耐烦说:桌子给你留大的,菜品来了再点,我要赶紧去炒菜!吓得我赶紧补一句:“留一只窝鸭”。感觉话筒压下前听到了一声“嗯”,挂了!晕,老板生意好、不稀罕?伙计工资低、态度差?

 

 

傍晚华灯初上,来到店内,简朴得近乎仅是粉刷的店面意料之中,只是时间尚早,却发现除了我们预留的桌子外,其他已满,并已开始推杯换盏,有点意外。

 

 

看此阵势,尚未坐稳,已急忙吆喝点菜。大堂(约八张台)的阿姨们端菜盛饭似乎并不想搭理。好不容易逮着一个,说老板在炒菜、要等他亲自下单的。矮油,看来中午接电话的是老板哦。片刻,一个高瘦个中老年男人过来,没笑容,不客套,只问吃啥。让他推荐,他也不多数,说他给我们拿主意。我们表示赞成,让他复单。

“半只窝鸭…”

“停!老板,我们预留的是一只呀!”

“半只足够了!”(老板强硬,我们屈服)

“一份炒大肠(本想反对,可同行者们已表现出垂涎三尺的馋样,我也不好反对了),一份韭菜豆腐肉碎,一份猪耳朵焖狗爪豆,一份花腩藕片,一份凉瓜牛肉。来个今天的例汤。”

“老板,我们七八个人,好像不够吃呀!”

“够的了!”

“要不加个青菜吧,现在都没点蔬菜。”

“有了,有凉瓜和藕片啦…”话音刚落,人已在三米之外。

第一回合,我们没有胜利、老板没有输!

 

接着左顾右盼,饥肠辘辘的,就是不上菜。催促多次,店面的阿姨们只会应对一句:“未做得彻”。还有两次看着盘子往我们方向而来,兴奋的举箸欢腾,结果食物空降到隔壁桌子。

 

十分无聊的时候,在征得老板同意的情况下,我参观了后厨。以乡镇饭馆来说,厨房卫生情况良好。作为烹饪爱好者,我的好学与求知引起了他们的疑虑,只好在他们的疑惑眼神中退了出来。

 

 

首先上了一煲绿豆冬瓜汤,清热下火。汤喝起来很清淡,清淡得近乎寡淡,感觉熬制时间不足,顶多是介乎于老火与生滚之间吧。难能可贵的是,老头家的汤没有下味精,不错。

 

 

再等良久,来了肉碎嫩豆腐。好吃!因为豆腐很水嫩,没有那种明显的豆腥味和过重的石膏味,勾芡的汁水充足,很好地包裹着豆腐,浓而不稠。罗定喜欢在肉碎豆腐里加韭菜,效果相得益彰,确属点睛之处。

 

 

垂涎已久的窝鸭在默念数遍后也上来了。夹起一块,咬了一口,忽然觉得,貌不惊人的老头也深谙食材对出品的影响力。因为这鸭肉的口感,实而不柴,甘而不腻,皮层油脂丰富脂肪却不厚,体格不太大却是饲养足时。我以往为做窝鸭,曾努力寻觅不得其果,用过青头鸭、大板鸭和草鸭,也不尽如人意。

 

 

通过两菜,从挑选豆腐和鸭子的原材料品质,已对老头有了超越其不扬外貌的认同。试想,如果不是对菜品的要求有近乎完美的执着,如何会花心思在原材料的精挑细选,在制作时亲力亲为,在点菜时不容置疑的精准把控呢(当然,最后一点我认为应归于商人的精明)?!

 

 

唯一可惜的是窝鸭的调味料缺了灵魂材料——香花菜。说起香花菜,我就会笑岔。听了这个植物的名字近二十年,仅在餐桌吃过,一直未见真身,近年才得知,它其实是罗勒。相必他们不是故意瞒我的,而是约定俗成吧。也是知道这一公开的大秘密以后,我也做出过不输罗定人的窝鸭。至于操作细节,伏笔在此,如果大家有兴趣,仅怎样做好这一道菜,就足以值得另开篇幅接着聊。

 

 

虽然调料稍逊,但他家的窝鸭可谓是香味渗透骨髓里了,即便不蘸调料,斋嚼也甘香(尤其我在两天吃了三顿窝鸭后,这个感受更是明显)。说明前期他不仅仅“窝”,而是加了香料。据此推断他是“湿窝”(这个名称是我瞎编的,竟然有干窝,对应的加水焖煮应该叫湿窝也不为过吧)

 

再上,是炒大肠。碟未放定,我就说是酸菜炒的,结果老猫烧须。后来估摸是下了醋的,劈味。我坦白,吃了两块,因为必须吃了,才能说感受。我是对于清洗猪大肠心有余悸的。他家的炒大肠确实好吃,那是一种只可意会 不可言传的美妙,不要怀疑我的评判是否专业,如果你也在现场看见我的小伙伴们吃一口夸一句的状态,你就无需计较怀疑我的描述的真实性。

 

 

然后是炒藕片。基于前面的太出彩,这个显得有点平庸。那么咱们就节省点时间往下说。

 

 

猪耳朵炒狗爪豆。估计吃过的都在小山沟里呆过吧,呵呵呵~猪耳朵做的不会软烂到肉皮起腻,也不会火力不足至软骨韧硬。至于狗爪豆,肉质肥厚,焖得软糯,没有不清不楚的筋络,调汁浓郁而不油腻,恰到好处。

 

 

凉瓜牛肉,做得不错,到底如何才算不错,相信看客们也不是餐桌小白,也就无需累赘了。不过这里的菜品之所以美味,真材实料的花生油绝对是一号大功臣。

 

 

在眼看着碟子一个个快光盘了, 赶紧招呼傲娇的老板来加菜。再要半只鸭,他说没有了,要白斩鸡,也没有了,也不知道他说的是真是假。最后也仅争取到一个农家炒青菜。后来回想起来,特后悔忘记点另一名菜:酿油腐。

 

 

吃饱喝足了,是时候八卦一下这个老板的为商之道了吧。我觉得吧,“饥饿营销”这词他未必能说溜,但他却用事实作了最好的诠释。
1.点菜亲自来,控制份量,免得服务生阿姨压不住,点多了,一下把客人吃腻。
2.上菜节奏慢。按等菜的客人数量及后厨的人手数量,真不应该是那样的速度。
3.不但干预菜品数量,也控制菜品份量。例如他不允许我们点一整只窝鸭。

呵呵,我近年是“觅食二人组”居多,难得抱团“进村”,本想着能吃个肠肥脑满的,没想到第一回合就败下阵来!倒也吃得高兴,因为食物水准不错,而且因为份量恰到好处,有着“食过返寻味”之功效。如果看客您也是农家菜的拥趸,期盼你能有机会去征服老头,成功吃到更多菜品。

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