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五星酒店餐饮,未来会变吗? ——最美食专访:长沙万达文华总经理Darwish先生

观点干货:

  1. 五星级酒店在高端餐饮市场竞争中失利,根本原因在于产品和味道。
  2. 高端社会餐厅经营成本并不占优势,甚至价格也不占优,但竞争中仍胜出。
  3. 酒店餐厅经营出现外包化趋势,并且将持续。
  4. 酒店餐厅必须注重味道以及本地风味特色。
  5. 酒店餐饮的营销服务(Marketing)没有专业公司涉及,整体认知和水准也很低。
  6. 束缚高端酒店餐饮变革和成功的主要因素是经营者的思维。

长沙万达文华总经理Sherif Darwish先生来自埃及,20多年的酒店职业生涯中,在欧洲、非洲、中东等多个地区担任豪华酒店管理者,对于美食和酒店餐饮,有自己广博的观察和深刻的了解。

埃及的餐饮文化与中国的类似之处

埃及人热情,招待亲友必是大宴宾客的路子,桌上务必摆满各种美食,琳琅满目,不留缝隙,大快朵颐!“就算闭着眼睛随出一根手指,随便往桌上任何一个地方戳下去,必须戳到食物里”,Darwish先生如是说,并且伸出一根手指,戳到桌面。

这样做主人和客人才都不失面子,面子是如此重要,这和中国文化相同。五星级酒店的餐饮就是一种面子消费,请朋友到五星级酒店吃饭,豪华的设施和装修,完美的服务,不在意价格昂贵,面子就挣到了。

如果不好吃呢,你下次还会来吗?——不会,或者尽可能不。

这就是问题所在!

世界餐饮界趋势已经改变,酒店餐饮亟待变革

如果很多人认为高级酒店餐厅生意不佳的主要原因是价格太高,而价格太高主要是因为酒店经营成本天然就高,而事实并非如此。目前许多高端餐厅就餐价格已经超过豪华酒店,特别是明星大厨店,比如米其林三星名厨所开餐厅,价格更高,但生意兴隆,超过豪华酒店。说明酒店餐饮竞争失利根本原因并非价格,而是产品。

如果你长期住世界各地的酒店,在酒店的餐厅就餐,就会发现酒店的食物要么味道趋同,到处都一样,要么不够正宗,与本地美味相去甚远。所以无论出于哪种原因,酒店食品似乎都不够好。

酒店餐厅不够美味已经是普遍认识,不管是不是外界的刻板印象,业界也不能回避。人们在酒店就餐的主要驱动因素是面子、档次,但回头率低,而餐厅成功的最关键因素恰恰在于高回头率,因此这对于餐饮业务来说是坏消息,如果这种状况不得到改变,那么酒店餐饮行业就无法真正成功。

全球餐饮业近来家厨风味流行趋势更加明显,人们注重口味和就餐氛围,街边店、社会餐厅在口味和氛围上均超越酒店。

酒店餐饮的菜色味道是应该国际化一些呢,还是本地化?

酒店餐饮口味必须以本地为重,适当依照客人结构进行调整,即外地客人也厌倦所有酒店口味大同,本地特色是关键。比如在长沙,爱吃西餐的人是少数,而且如果经常吃,也会不习惯,但吃中餐和本地口味,则不一样。

酒店餐厅未来经营方式会发生什么变化?

酒店餐厅经营的未来可能会有更多餐厅外包出去,与酒店方进行营业收入分成,发达国家和很多地区已经出现这种趋势。自营餐厅可以减少,一些五星级酒店已经开始这样做了,只设有一家自营餐厅。

酒店餐厅经营成本更高昂吗?

酒店餐厅的成本结构跟社会餐厅相比,的确有所不同,但并不代表社会餐厅在成本上处于绝对优势,而酒店餐厅处于成本劣势,成本并不是经营竞争失利的理由,有很多的例子能说明这一点,我们需要的是反思,以及向社会餐饮学习,才能够继续进步。

那么酒店餐饮应该怎样改变,才能做得更好?

当下最难改变的还是人的心态和固有观念,特别是员工和酒店业内人,很多人认为五星级酒店就应该如此,抱守着高档、商务、客人稀少的观念。实际上没有任何一种东西应该是固定不变的,也没有餐厅以低客流密度为目标。我在南昌万达文华曾经做过活动和尝试,让员工穿着像普通工人和街边厨师一样,客人感觉像小吃街和大排档,深受欢迎,这说明改变是正确的。

我们需要做更大的改变,但是如果有人提出进行变革,很多人的固有思维就会跳出来作祟,他们认为我们只能学习和跟随别人,如果大家都这样做了我们才这样做,所以这才是最大的阻碍,要从我们的头脑开始改变……

 

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