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北京|火与盐的艺术演绎,炭匠心之本味存真

作者/摄影:美味的想念

京城之大,即便是日本料理也被细分为多样的特色主题,不同地域不同手法融会贯通,让我们不出国门遍尝各地风味。【炭匠炉端烧·酒】便是一家京城里将传统的日式炉端烧文化发挥到极致的料理店,同时每日新鲜到店的限量级刺身、活杀现烤的鳗鱼饭、上等日本和牛,都是不容错过的美食。

 

位于金融街购物中心二层的炭匠,装饰充满和风意蕴。尚未入门,便被门口的枫叶树、小庭院所吸引,原木建筑古朴雅致,让人的心不禁沉静下来。满满禅意的“挂物”和简洁的灯光,墙面上还装饰以浮世绘艺术大师葛饰北斋的《富岳三十六景》,描绘着由日本关东各地远眺富士山的景色。

料理台上展示着当日新鲜到货的各类刺身,活海胆个头格外硕大。尤其令人激动的是,餐厅正中的正方形料理台内有一个1.5米见方的炭炉沙盘,炭匠不吝巨大的空间和面积,只为复刻日本正统炉端烧的原本模样,让京城食客不用远赴日本,也能尝到风格纯正、口味地道的“炉端烧”料理。

炉端烧(ろばたやき)是火与盐共同演绎的艺术,即“在炉边烧烤”,据说起源于日本宫城县仙台市,也有一种观点,认为这种烧烤形式的历史更为久远,源于北部渔民出海时料理食物的需要,因而逐渐形成的使用公共灶台和火源的传统。无论怎样,炉端烧的第一要义就是食材绝对新鲜,只需撒上海盐调味就鲜美无比,最大程度地保留食材原本的滋味,这正符合日本美食大家北大路鲁山人所说的,“不抹杀食材本身的味道是料理的诀窍之一”。

将新鲜的食材串起,插在炭火旁料理,才是日本炉端烧的灵魂。炉端烧的料理方法看似非常简单,专事炉端烧的厨师将食材串在竹签上插进沙盘,慢慢转动,且食材无须多余调味,只在烧烤时撒少许海盐或胡椒;但是,其实并不简单。炉端烧不仅对于食材的品质和新鲜要求颇高,对厨师的经验也有相当要求。厨师需得熟稔每种食材的特性,如何保持品相完整,如何调整烧烤温度和时间,才能在口感最佳的时刻将美味及时送到客人桌上。

虽然炭匠以炉端烧为灵魂,却并不忽视其他菜品,反而处处精雕细琢,令人惊艳。匠心凝聚的一餐,从一道精致的三拼前菜开始:胡麻豆腐/山药鱼籽海胆/醋物小河虾

一盏小小的前菜,晶莹剔透的鲑鱼籽与鲜甜厚实的海胆肉在脆爽山药的陪伴下,嫩滑与咸鲜平衡中和。金箔点缀更彰显品位。胡麻豆腐的酱汁不多,却出自日本老师傅亲授调制配方,香而不腻。

南非生蚝同样以隆重华丽的妆容呈现眼前,素来肉质肥厚不腥,此番新鲜品质让人尝到了海水的味道。刺身拼盘皆为高档食材,活马粪海胆现场开启,肉质入口即化,丝毫不腥气。牡丹虾刺身、蓝鳍金枪鱼同样不可多得。

接下来炭匠的重头戏——炉端烧来了!就连用来烧烤的木炭也专门选用了“备长炭”(这种炭质硬而多孔,燃烧稳定而持久,在日本,但凡看到餐厅饭馆挂出使用备长炭的招牌,就等于是保证食物品质的招牌)。

整只硕大的越南老虎虾可谓是餐厅招牌,需要烤制 15分钟方得恰到好处的火候,无需过多调味,仅仅海盐点缀,柠檬去腥,但入口那一瞬间,甘甜多汁细腻弹滑,你就知道所有的耐心都是值得的。

炙烤和牛,观色泽便知五成火候恰到好处地突出了绝佳的口感。在240度的厚铁板上迅速炙烤A5级和牛,肉质极为柔嫩且鲜美多汁,只蘸海盐和胡椒就足够,或是裹上一小片炸脆的蒜片同时入口。更让人惊喜的是那一瓣的略烤过的发酵黑蒜,酸甜的口感完美平衡了和牛的油脂,馥郁的香气绝对让你停不下来。

就餐过程中,恰好今日预定的鲜鱼送到,有幸第一时间品尝到极鲜滋味与正宗炉端烧的完美结合。鲜带鱼海盐烤制,佐一点七味粉,白嫩的肉质丝毫不腥,筷子都要加不上来了。是以往冷冻带鱼的干柴感无法比拟的。

烤整条鲜鱿鱼,Q弹微带脆爽,鲜青花鱼外皮薄脆微焦,内里原汁原味,鱼香萦绕舌尖。

鹅肝牛排饭同样是一道必点招牌,第一次见这样满满两大片鹅肝铺满米饭的样子,不觉惊艳四座。煎至金黄闪亮的鹅肝和外层喷香内里粉红鲜嫩的牛肉已然杀伤力十足,更过分的是,藏在鹅肝牛肉之下的米饭竟然拌着和牛油渣和细碎的蘑菇粒,满满一勺送进嘴中,要多香有多香,让人忍不住一口气吃个碗底朝天。

海胆鱼籽饭,别看一小碗却都是精华。是采用每天凌晨抵达的马粪海胆鲜美甘甜,绝妙无比,金灿肥硕的海胆铺满整碗,或是和鲜红的北海道三文鱼籽各居一半,下面是独特的赤醋调味寿司饭,一勺入口,黯然销魂,绝对是令人屏息凝神的享受。

一餐的收尾怎么能没有甜品?日式风格浓郁的抹茶红豆蛋糕和王建光总厨最新研发的奶酪布丁,无需过多点缀,细细品味清新奶香与抹茶清苦的一张一弛。悠然自得,体会本味。这是炭匠炉端烧给予我们的一场美食洗礼。

 

【炭匠炉端烧·酒】

金城坊街2号金融街购物中心二层L217-219

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