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2017青浦寻味季|八味中草药调配百年豆腐干,游金泽必尝“中华老字号”

转自青浦旅游

盛夏时节,「2017青浦寻味季」正在火热进行中。这一季「寻味」请跟随我们一同走进青浦,探寻最具人气的美食诱惑!或许这些青浦美食并非名品名点,或是出自大厨名师,只要「够好吃」!参与推荐的美食爱好者还将获得我们提供的奖品🎁喔!▼

「2017青浦寻味季」发布民间美食召集令!

“人上了桥,却不急于赶赴对岸,反而欣赏风景起来。原来是道路,却变成了看台,不但可以仰天俯水,纵览两岸,还可以看看停停,从容漫步”。

诗人余光中笔下的桥,恰恰应了青浦金泽这座“江南第一桥乡”的美。忘不了的味道,离不开的青浦,继上周有不少小伙伴被金泽的烧卖和油墩子圈了粉,今天就让我们继续探访潜藏在金泽的特色小吃~

八味中草药调配赵家豆腐干

清光绪二十年(1894年),金泽镇的北大街上开出了一家赵家豆腐店,店主名叫赵端身,他精心钻研加工技术和产品配方,使豆制品口味纯正,颇受好评。这家前店后工场的豆腐小店,传到了第二代,在当地和周边已是名气颇响。

新中国成立后,赵家豆腐店合并为公私合营金泽镇豆腐店,赵家的第三代传人赵善徕,在店里承担了配方、点卤等技术性工作。由于历史原因,自1966年起,传了三代的赵家豆腐手工技艺被迫中断。直到1982年,赵善徕从新疆返回青浦,决定继承家业,重开赵家豆腐店。

赵善徕对传统的赵家豆腐干进行了改良创新,他大胆放弃沿用百年的桂皮调制工艺,选用八角、丁香、姜片、香果等八味中草药,佐以味精和盐来调制卤料,并在操作工序上进行探索与改进。经过半年多的反复试验、探索,终于制出色、香、味俱全的“瑞兰牌赵家豆腐干”,并在注册后一举成名。

经过改良后的赵家豆腐干制作选料精细,无添加,尤其讲究手工操作工序,使得豆腐干的回味鲜香长久。

由于赵家的香干价廉物美,并且采用了真空包装,备受游客喜爱。2001年10月,美国前总统克林顿夫人希拉里品尝后,也对其赞誉有加。2007年,经中国商业联合会、中华老字号工作委员会审核评定,有着百年历史的赵家香干店被评定为“中华老字号”。如果你有机会来到金泽,一定要尝尝这块有故事的赵家豆腐干呦~

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赵家第三代传人赵善徕讲述赵家豆腐干的故事

冷食尤佳的麦芽塌饼

麦芽塌饼是金泽颇具特色的一道传统小吃,每年春三月,到田间寻一味名为“将军草”的草药,采取最鲜嫩的草头,用来作其佐料。麦芽塌饼的制作通常在4月清明节前后进行,工序颇为繁琐,备齐了面粉、豆沙馅料,还要经过做草头、和面、蒸、煎、煮等一系列工序。

麦芽塌饼在金泽不同的地区有着不同的制作方法,除了“将军草”,有些地方还会用艾草、莴笋叶等食材做草头。比较传统的做法是先将其蒸熟,放凉后第二天放入油锅煎至焦嫩,再伴着糖水煮,使饼身看上去透出水亮。甜而不腻,糯不黏牙,冷食不变味,这正是麦芽塌饼的独特之处。

焦脆软糯的金泽海棠糕

海棠糕其实是江南古镇里常见的一道点心,因形似海棠花而得名。金泽的海棠糕的颜色是紫酱红的,远远便能闻到诱人的焦香味,表面的焦糖香脆可口,细软的皮里面裹着糯糯的豆沙,自清代以来便逐渐成为金泽的风味小吃之一。需要提醒的是,这种小吃一般在秋冬季比较多见。

金泽海棠糕的馅料用的是赤豆沙、白糖和猪油,糕粉是小麦面粉。制作时,先将海棠糕模具烧热,刷上少许油,将面浆注入模型深度的一半,加馅料后,再次将面浆注入,盖住豆沙直至模型表面,然后加糖板油丁一粒,撒些芝麻烘5分钟左右。

烘好后,在另一铁板上撒些白糖,将模型内的糕挑出来,面贴铁板,底朝上,放于炉上,待铁板上的白糖化开,再用铁盘把海棠糕翻过来,即为成品,一定要趁热吃哦!

宰相千金最爱的梅花糖豆

梅花糖豆也是金泽古镇的一道特色小吃,早在清道光年间的《金泽小志》就有记载:“梅花糖豆以胡桃肉、落花生、黄豆等,溶粘于洋糖,花经玲珑,若寒梅吐蕊而沽名。”

旧时,金泽的南货店很多,而且都有自己的作坊。选取颗粒大小相等的优质花生,用优质的纯白糖溶入胡桃粉,将糖烧成糖汁,慢慢浇在花生上,用竹匾将花生摇动,等糖汁冷却,一颗颗花生滚满了如梅花般的糖粉,故称梅花糖豆。

金泽正宗梅花糖豆已有百年的历史,至今还在民间流传着一段美丽的故事:清朝时有位宰相带了家眷到金泽的颐浩寺进香,进香完毕后,方丈邀请宰相一家进入内室,由小僧端上香茗和糕点,其中就有一碟梅花糖豆,深受宰相的千金小姐喜爱,并详问其出处。后来这事在民间传开,大家皆争相购买,于是,这种梅花糖豆也被写入了金泽的镇志上。

事实上,青浦的名点并不完全依靠“秘方”,选用真材实料,食客口口传颂,这种对品质自觉的坚持,才是其兴盛不衰的根本。正因为这些民间手艺人的坚持,上海本地的传统美食才能一如既往地发展下去。
自“2017青浦寻味记”民间美食召集令发布以来,我们收到了很多小伙伴的推荐信息,有美食爱好者,有民间手艺人,也有各村镇的推荐。眼下召集还在继续,详情请见:「2017青浦寻味季」召集令!

 

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