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广、苏、滇、潮、京,中秋月饼华山论剑哪家强?

作者:绿野仙踪olivia 、康妮

中秋节最早能追溯到唐朝初年,盛行于宋,明清时已经成为与春节齐名的中国传统节日之一。中秋节也叫月夕,还称追月节,赏月、吃月饼、饮桂花酒是传统习俗,经久不衰。每年到这个时候,各种口味的月饼隆重登场,正所谓“八月十五月正圆,中秋月饼香又甜“。月饼一词,源于南宋吴自牧的《梦梁录》,那时仅是一种点心食品。到后来人们逐渐把赏月与月饼结合在一起,寓意家人团圆,寄托思念。

经清代到现代,月饼在质量、品种上都有新发展。原料、调制方法、形状等的不同,使月饼更为丰富多彩。月饼与各地饮食习俗相融合,形成了广式、苏式、滇式、潮式、京式、港式、台式等各具特色的品种。而这几大“门派”,也各有一些经典品种,馅料选用当地著名特产,打造出了本门的“看家招牌”。在凯迪克格兰云天大酒店太极中餐厅今年推出的月饼礼盒中,这些经典月饼,都被一网打尽。


广式月饼

起源于广东的广式月饼可能算得上是月饼界第一大派。它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、馅料丰富,造型美观、图案精致、不易破碎。

广式月饼起源于1889年,当时广州城西有家馆,用莲子熬成莲蓉酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。今天的广式莲蓉月饼,就是由当时的莲蓉酥饼发展而来。

广式金腿伍仁月饼则是偏咸口的,由核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、榄仁作为主要果仁,佐以金华火腿、冰肉(甜的肥猪肉)、橘饼、糖冬瓜为主要原料制成。


苏式月饼

说到苏式月饼,首先想到它的酥,宋朝诗人苏轼的诗句“小饼如嚼月,中有酥和怡”说的就是苏式月饼。苏式月饼对饼皮的要求很高,皮要酥不可硬,入口要香,这就对制作工艺提出了很高的要求。因此,苏式月饼手工制作参与环节较多,现代科学技术仍不能取代传统手工工艺达到全自动机械化生产。

苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。其中,最具代表性的玫瑰鲜花月饼就是烤制而成,非常具有时令性,体现了花与月饼的完美结合。

苏式五仁月饼


滇式月饼

滇式月饼主要起源并流行于云南及周边地区。相传,明末清初,退据昆明的南明小朝廷的永历皇帝终日忧愁,不思茶饭。一位御膳厨师急中生智,别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,称之为“云腿包子”。因其香浓味醇,甜咸适宜,皇上吃了龙颜大悦,连声赞美。从此,列为御膳厨中的应时点心。后来,这种包子的做法传入民间,并逐渐由蒸制改为烘烤,由包子形状改为圆饼形状。

说到滇式月饼,就不得不提“云腿月饼”。云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块,配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心,再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。这种月饼具有酥、松、香的特色,其外观褐黄且略硬,食用时酥而不散,故俗称“硬壳火腿饼”。食之疏松香酥,甜中带咸,油而不腻,有浓郁的火腿香味。

云南一年四季如春,充足日照,让它为玫瑰花的生长提供了条件。云南鲜花月饼甜而不腻的秘诀在于它采用白糖和蜂蜜进行配比,可以保证口感。新鲜出炉的鲜花饼酥软爽口、花香浓郁让人回味无穷。


潮式月饼

潮式月饼又称朥饼,是广东省潮汕地区传统糕类名点,属酥皮类饼食,是中国四大月饼流派之一,常见的潮式月饼(圆形)的主要特点是皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类,内核则包括蛋黄或海鲜等多种(可无内核)。


京式月饼

京式月饼是北方地区月饼类食品的代表品种之一,花样众多。起源于京津及周边地区,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为2:3,重用麻油,口味清甜,口感脆松。

历史上,老北京的月饼影响颇大,但有宫廷月饼和民间月饼的区分。宫廷月饼一般2斤一个,大的曾到几十斤,因用来祭祀,故全用素油,但含较多奶制品,需切开分食,更接近传统月饼。宫廷月饼制作复杂,用料讲究,被认为是五大月饼流派之首。

京式五仁月饼


台式月饼

台式月饼饼皮可分为「糕皮」与「油酥皮」两种,糕皮较常用於订婚喜饼,油酥皮则较常被用来制作月饼。油酥皮的制作过程相当耗费功夫,经低温烘烤后,才能让饼皮层次分明且薄透,外型颜色以白色居多。台式月饼可以说皆有广式和苏式月饼的风味:它的饼皮配方有苏式月饼类似,但饼皮层次较少,内馅则于广式月饼很相近。台式月饼的特点可以概括为皮酥、不油腻,内馅口感清淡爽口。


一般常见台式酥皮月饼所包的内馅以绿豆沙、豆沙蛋黄为主。红豆沙融入奶油,包裹整颗咸蛋黄,金黄色泽,口感清爽不腻,外皮层层叠叠,很适合一家老小一起食用。


四喜月(4粒装) 218元/盒

广式双黄莲蓉 160g*2

广式金腿五仁 160g*2

六福月(6粒装)188元/盒

台湾蛋黄酥月饼 60g*1

云南鲜花月饼 60g*1

酥皮云腿月饼 60g*1

北京酥皮伍仁月饼 60g*1

福建肉松月饼 60g*1

江西板栗月饼 60g*1

预定量大,价格有折扣,接受企业定制

餐厅:北京亚运村北辰东路18号北京凯迪克格兰云天大酒店二层太极中餐厅

电话:010-84971188转13363/65;010-84809196

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