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上海|万丽轩:这壶清汤看似简单,但却要花上14个小时

文字&图片&视频/何舒伦

顾问/李若汐

http://v.qq.com/page/z/k/7/z0544ww9ak7.html
据说上海淳大万丽酒店的新任行政总厨刚刚走马上任,还推出了很多新菜,那就一定要来尝尝了。

新任行政总厨赵勇先生(Max Zhao)擅长粤菜、个性创意菜和渝菜系列烹饪,所以这次给我们推荐了几个特别有创意的菜,比如烟熏三文鱼沙拉、乾坤脱古招财手、鲜奶虾仁空心饼,单从造型上来看就令人耳目一新。

烟熏三文鱼沙拉

烟熏三文鱼,加上牛油果、咸蛋黄、开心果,包裹在自制的糖片里,再用高温把糖片融化,做出自然的图案。混合了咸味和甜味,将这道菜作头盘,既能丰富味蕾,又能让客人开胃。

鲜奶虾仁空心饼

看起来是简单的三角形,其实内有乾坤。外壳是用玉米粉做成的玉米饼,将炒鲜奶混合了虾仁倒入其中,再反过来装盘。既有杂粮的口感,又有鲜奶的顺滑,口感丰富,视觉上也很惊艳。

乾坤脱古招财手

脱骨的意思是指肉和骨头是脱离的,外层的皮非常脆。每个猪手炸出来都是直的,客人拿起来、吃起来都很方便,注意:猪手要趁热吃。

这三道菜,无论是食材的组合、色彩的搭配、餐具的选用和摆盘,都融合得恰到好处,就好像把食物做成了一件艺术品,让食客有点不忍下手了。烟熏三文鱼沙拉就打破了传统印象中我们对沙拉的认识,将中国诗文的“意境”融入其中。

杏仁露迷你萝卜

掏空的迷你胡萝卜,里面是凝固状的杏仁露,上面的花瓣都是可以食用的。

甜菜水晶鹅肝冻

赵师傅给人一种随性的感觉,正因为这种个性,他做的菜也充满文艺范。他说希望自己做的菜呈现出一种更立体、更时尚的样子,当然味道好最重要。

野菌松茸功夫汤

“唱戏的腔,厨师的汤”,赵师傅说,一个好的厨师一定要有一道好的汤。用茶壶盛装的功夫汤是用老鸡、豕肉、鸭腿、火腿制成。鸡肉不焯水,而是洗干净、去掉内脏之后,用水冲五六个小时把血水冲干净。将食材放在一起蒸八个小时,这才是原汁原味。最后,再加松茸蒸8分钟左右上桌。掐指一算,这道汤起码要用上十三个小时,虽然细节上很繁琐,但最后呈现出的汤品清透纯正。

王者风范花竹虾

选用来自大连的花竹虾,烹调方法上偏西式,搭配了蔬菜和面包片,还有特别调制的酱汁。

松露生煎雪花牛

老街传统沸腾鱼

葱油拌面

赵勇|Max Zhao 

行政总厨

赵勇先生来自重庆,职业生涯起步于重庆扬子酒店的中厨房,之后加入了万豪的大家庭,并在重庆JW万豪酒店担任中厨行政副厨师长。 尔后,在上海波特曼丽兹卡尔顿酒店、上海豫园万丽酒店、苏州吴江盛虹万丽酒店先后任高级管理职位。

他出众的烹饪才艺和厨房管理水平,为他赢得了众多的奖项,其中就包括京港澳台烹饪职业精英邀请赛金奖,中日韩海鲜烹饪国际大赛金奖,万豪酒店集团亚太区中餐行政总厨烹饪比赛一等奖,2016年由业内权威杂志《环球美食》杂志授予的全国“卓越厨师”大奖和由“国际饭店与餐饮协会”授予的“亚洲十大青年名厨”称号。他还曾代表苏州及中国参加过各种美食活动及比赛。

赵勇先生喜爱旅游,拳击和美食。 他立志于尝遍天下美食。他喜欢用他精湛的烹饪艺术来表达自己,并总是期待创作他下一个的美食艺术品。

上海淳大万丽酒店 万丽轩

地址: 上海浦东新区迎春路719号淳大万丽酒店2楼(中餐厅)

电话: 021-38714888-6611

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