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美食中国

上海|米其林厨师晚宴:你意想不到的中西结合美味

图文/何舒伦

顾问/李若汐

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前几天刚吃完一餐西班牙米其林大餐,这次又来富豪环球东亚酒店吃一顿中式的米其林,想想上海的吃货们真是有福气,不仅有很多其他地区的米其林厨师来沪交流,最新的米其林指南又有不少本地餐厅上榜。

这次的米其林厨师开幕晚宴,由叶志森师傅与富豪环球东亚酒店中餐行政总厨吴迂庆共同打造七道美味,搭配来自南澳玛格丽特河区塔特亚历山大庄园的甄选佳酿。

富豪集团中菜行政总厨暨富豪香港酒店富豪金殿行政总厨叶志森师傅入厨超过38年,厨艺精湛,每年,他都会来上海交流,带来香港特色的美食。

叶师傅曾获得众多荣誉,包括法国美食协会一级荣誉奖,香港旅游发展局“美食之最大赏”的至高荣誉金奖,在2009到2011年,富豪金殿连续三届荣获米其林指南香港澳门一星级美誉。

叶志森师傅比较喜欢中、西混合的菜式,因为中菜伴碟注重装饰,而西餐则是可以吃的,而且颜色也比较悦目。无论是中菜西做还是西菜中做,都可以做出创新的菜式。

龙虾汤蛋白伴蟹钳,搭配乐尚经典香槟

蟹钳是去掉蟹壳的,可以直接吃大块的肉,蟹肉肥美,搭配龙虾汤,因为加入了蛋白,所以龙虾汤呈现半凝固的状态,创意十足。

海斑鱼汤螺头炖花胶

海斑鱼肉炸过之后,和花胶,海螺,瘦肉,枸杞一起炖汤,广东的汤总是给人一种很滋补的感觉,广东人会用各种不同的食材组合起来炖汤,有时候还蛮出人意料的。

游金带子皇三弄,搭配塔特亚历山大庄园霞多丽干白,2013

煎扇贝,配上绿色的蚕豆泥,另外配了蘑菇和腐皮裹芹菜胡萝卜丝,很西式的摆盘,做的却是很中式的菜品。

珍珠金沙老虎斑球,搭配塔特亚历山大庄园西拉干红,2012

老虎斑做成球炸至金黄,外面裹着一层咸蛋黄,有沙沙的口感,打底的吃起来像蟹黄豆腐。

切开鱼肉,依然鲜嫩多汁,和咸蛋黄的配搭倒是很独特。

松茸清炖牛小排肉,配塔特亚历山大庄园赤霞珠干红,2012

如果说上海菜偏甜,那么广东菜应该属于清淡的一类,牛小排肉炖得酥软,点缀了菜心,松茸和枸杞。当然,没试过用浅口的盘子喝中式的汤,看出来,叶志森师傅的确很喜欢中西合并的烹调和摆盘。

鸿图烩伊面

有点类似于龙虾伊面,不过这碗是汤面,是以蟹黄高汤为汤底,面里还有新鲜的蟹肉喔。

桂花玫瑰鲜奶冻伴雪花紫芋卷

奶冻桂花味很浓,和杏仁豆腐口感类似,很适合作为甜品画龙点睛,又不会抢了前面菜的风头,桂花和玫瑰花瓣都可以吃下去喔!

富豪集团中菜行政总厨暨富豪香港酒店富豪金殿行政总厨叶志森

这是第几次在上海办类似的晚宴呢?

每年我们都会来上海一次,和富豪环球东亚酒店的厨师团队们进行交流,上海团队的的厨师们有很多新的理念会讲给我们听。同时,我也会把代表香港特色的菜式带到上海来。

相对于西餐,中餐要获得米其林的认可是不是异常艰巨?

外国人的口味肯定不同,香港的厨师很多都会用国外的食材,再以粤菜基本的做法去烹调,再在摆盘上花点功夫,那么外国来的食客就会有新鲜感,他们就会更真切地体会到中餐的美味。

百花园中餐厅

地址:上海衡山路516号富豪环球东亚酒店2楼(近吴兴路)

电话: 64155588-2760

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