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食谱|清蒸鱼这样蒸最嫩,豉油汁在家自己做无添加剂的,味道更好!

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清蒸鱼这样蒸最嫩,豉油汁在家自己做无添加剂的,味道更好!

清蒸鱼这样蒸最嫩,豉油汁在家自己做无添加剂的,味道更好!

作者:罗生堂

清蒸鱼做起来挺简单,但是有两点也得注意,一个是火候,一个是豉油汁的调制,当然,外边有卖现成的蒸鱼豉油,也没问题,但是我不太喜欢用,还是愿意自己调配,我做豉油汁还是以前的老方法,生抽,鱼露,清水为主,稍加一点糖和胡椒粉,最后点几滴香油,再有就是美极鲜酱油要放一点点,很提味儿,酒店里做的还要放大把的味精,家里吃就不要放了,其实生抽,鱼露和美极鲜酱油里也有味精的成分,味道完全够使了!大概比例是这样的,水是生抽的一倍,生抽是鱼露的一倍,因为鱼露很咸,不能多放,这个比例是我个人的基本比例,您可以按自己的口味去微调。把这三样放进锅中烧开,中途放一点点的糖和一些白胡椒粉,烧开后再点几滴香油就齐了。

豉油汁的用处很多,蒸鱼是一个用法,做腊味饭也要用到,不过里边要放一些老抽,这样才能让米饭上色有食欲,白灼虾也会用到,不同的是里边要放一些葱丝红椒丝,这样味道浓郁,白灼蔬菜类都要使用,包括您在家里煮点肉骨头想找点佐料沾着吃都可以用这个,所以豉油的用处真的很多,可以多做一点备用。

清蒸鱼这样蒸最嫩,豉油汁在家自己做无添加剂的,味道更好!

其实我蒸鱼从来不放什么黄酒葱姜来腌,因为清蒸尽量要蒸鲜活的鱼,那么鲜活的鱼只要处理干净,蒸出来几乎是没有腥味的,所以就是直接蒸,蒸的时候要在鱼背上顺着划一个口子,这样鱼皮不会在高温下爆掉,如果不划口子直接蒸,鱼皮受热收缩就会猛然爆皮,蒸出来表面不好看,而且划一刀还能让鱼熟的更均匀,但是这次蒸我忘了,这是因为孩子又说嗓子疼要发烧,所以我慌了,就忘记划刀直接蒸了!

蒸鱼的火候肯定是要大火,等蒸锅开了再放鱼,我这是一斤半的鱼,大火蒸个十分钟左右就差不多了,蒸完后取出倒掉盘底混浊的汤汁,把做好的豉油倒下去,顺着盘子倒,别浇在鱼上,葱丝椒丝放在鱼上,浇热油,这就算是齐了,热油浇葱丝这个环节很重要,千万不要省略,不然味道会很寡淡的。

 

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