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食谱|白切鸡很好吃,但是要把火候掌握好才能皮脆肉嫩!

白切鸡很好吃,但是要把火候掌握好才能皮脆肉嫩!

作者:罗生堂

白斩鸡其实做起来简单实用,您看,人有高潮也有低谷,有时候犯个懒嘴又不想凑合的,除了用自己的手掌抽嘴巴打的自己不想吃东西这条路以外,也可以有别的选择,比如可以选择用鞋底子抽。。。。。。。开玩笑了哈!就比如弄半只鸡,锅里泡一会儿,弄个豉油汁一蘸,也挺美,再泼点葱油,那就更好了,其实最主要的就是鸡的煮制,我这个是沿袭了广东的做法,把鸡用小火慢慢泡熟的,而不是普通的盖锅盖煮熟的,那样煮出来的鸡一个是容易破皮,再有一个就是容易老,尤其是鸡胸的部位,弄不好就变得很柴,吃起来像在嚼甘蔗,当然了,鸡的选择也是必须的,如果您选了一只十年老母鸡,那泡硫酸里估计都嫩不了,而且十年的老母鸡估计都会用本地话骂人了!我记得俺爹就曾经弄回过一只不知道活了多少年的柴鸡,差点给灶烧垮了,他还是完全无损在躺在热汤里,给我们气的呀,扔了可惜,吃又咬不动。

白切鸡很好吃,但是要把火候掌握好才能皮脆肉嫩!

吃鸡肉肯定要选嫩一些的,半年以内的最好,当然了,现在想吃半年以上的也特么难,不对,是想吃三个月以上的也难,反正就是小笋鸡就成了,两斤以内的就行,最好先用当天新鲜的鸡,要是冷冻的鸡就算了,完全不是味儿,而且腥味儿大。

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以两斤左右的鸡为例,煮的时候要弄一锅水差不多能完全把鸡泡在里边才可以,水里放一把葱,一些姜片,倒一些白酒,烧后,用手抓着鸡头,把整只鸡轻轻放下去,这时候不要关小火,还是大火,因为鸡一下去,水就变凉,一时半会儿就开不起来了,这时就要反复的把鸡放进去提出来两三次,让鸡表面和内膛均匀的受热,也让水再次开起来,然后把火关中小火,把鸡放下去泡个十五至二十分钟左右,不用盖锅盖,注意不要让水面开起来,如果开起来,鸡皮容易破掉,而且火候不易把握,而且在小火泡的过程中,也要把鸡再提出来一次,让鸡内膛的水流出来,然后再把鸡放进去,因为虽然都在一个锅内,但是鸡内膛的水温要比外部的温度低,所以中途要提出来一次,让里外的水温达到一致,可以使鸡熟的更均匀。

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时间到了关火看情况可以再泡一下,这时用牙签扎一下鸡腿最厚处等一下,如果没有红色液体流出,那么差不多就熟了,如果有淡红色流出,那么还要稍微再泡一会儿才成,鸡泡好了,就可以吃了。

有两种吃法,一个是热吃一个是凉吃,可能大家吃的比较多的就是凉吃了吧,鸡泡好了直接放冰水里过一下,这样皮能更脆爽 ,不过天气凉了,我喜欢热吃,鸡捞出来稍晾一下,斩件装盘,浇一点豉油汁,上边撒一把小葱末,量要大一些,想吃辣的可以再放一些鲜小米椒圈,烧热油那么一浇,一盘巨香的葱油白斩鸡就出来了。

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其实这个就是广东菜最经典的吃法,也是豉油汁的用处之一,上次教大家做豉油汁,用处很多,另这里用稍微多些的热油浇大量葱花就能给食材带来持久且深沉的葱香,在豉油香气的基础上还有葱的香气,真的是层次很丰富,再有鸡肉的滑嫩,真的好吃,大家快试试吧!

周末愉快!

白切鸡很好吃,但是要把火候掌握好才能皮脆肉嫩!

我的第一本美食书,希望大家喜欢!

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