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食谱|用水煮肉的方法来做虾球,最后一步至关重要,操作不好前边全白费

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用水煮肉的方法来做虾球,最后一步至关重要,操作不好前边全白费

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用水煮肉的方法来做虾球,最后一步至关重要,操作不好前边全白费

 

作者:罗生堂

主料:虾250克 鲜鱿鱼200克 青菜适量

调料:郫县豆瓣20克 黄酒20克 黄豆酱油15克 盐2克 辣椒面和花椒面适量 葱姜蒜适量

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虾剥出虾仁,用刀把背部划开,取虾腺,用少许盐和黄酒抓匀后再放少许蛋清和淀粉抓匀备用,鲜鱿鱼取身体去薄膜,剞花刀后切成块,用淀粉抓一下,葱姜蒜切末备用

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豆芽和蒿子杆洗净,炒锅烧热放少许油把两样菜爆炒半分钟出锅,倒进大碗中

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炒锅放适量油,温油下剁细的豆瓣酱小火煸出香味和红油

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放姜末炒出香气,再放黄酒和酱油炒一下

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放适量开水,放盐烧开,中火煮两分钟

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把虾球和鱿鱼分散放下去,大火烧开后倒入大碗中,上边放辣椒面、花椒面和葱蒜末,用烧至八成热的油浇一下开吃

后记:

豆瓣酱要用小火煸炒才能出香味和红油,不能用大火,一下就糊了,味道出不来。

用刀给虾仁开背的时候要深一些,这样虾受热才能卷曲的更漂亮。

水别加的太多,以倒入碗中刚好能没过所有食材就可以了,太多味道会太淡了。

传统的水煮做法会把蔬菜也在汤中涮一下,比较麻烦,所以我就直接爆炒一下,效果也挺好。

下虾球和鱿鱼的时候别一大堆直接扔下去了,这样容易抱团,而且汤一下就凉了,对食材的口感不好,要分散用手捻着下才行。

最后浇油要稍微多一些,不然油太少起不到作用,这最后一步挺关键,

这里的花椒要提前干炒一下再辗碎了用,辣椒面可以直接用,要是不嫌麻烦就用整个的辣椒和花椒干炒一下再辗碎了也可以,但是记住别炒糊了

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