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上海|魔都遇上张爱玲,在一顿好吃的饭上

作者:梦蕗  艺晖 来源:魔都行囊App

“一个吃货生在上海,就像老鼠掉进了米缸。”这句话,用来形容张爱玲再合适不过了。最近,魔都一酒店设计出一套“爱玲宴”,14道菜品,均以张爱玲的散文、小说、人生际遇为主题,颇有“餐饮界一股清流”之感。“神还原”的张爱玲口味,到底是怎样的?

“在私塾读到‘太王事獯于’,把它改为‘太王嗜熏鱼’方才记住了。”

——张爱玲

她是文坛奇女子,更是出了名的“真·吃货”。八九岁时,家里喝鸡汤,她尝了一口便嫌弃道“有药味。”家里人不在意,继续喝。后来,母亲放心不下问了厨子,厨子讲“这只鸡生前有点垂头丧气,就喂它吃了点油膏。”张爱玲听了,不响,把脸埋在饭碗里扒饭。用她自己的话来讲,当时“得意得飘飘欲仙,是有生以来最大的光荣。”

张爱玲(1920年9月30日—1995年9月8日)

腌笃鲜、红烧划水、生煎馒头……在小说和散文里,张爱玲只用三言两语,就把“吃”写得活色生香。印象最深的,莫过于她在《色,戒》中提及的餐厅和咖啡馆,至今都有粉丝追随她去南京西路上的梅龙镇酒家和凯司令朝圣。大约,她就是中国最早的“美食博主”。

从富豪轩眺望酒店大堂

像张这样一个体察入微的人,吃一道菜也能吃出人间烟火来。更何况还是上海人,口味必须实至,海派风格应属于这样一种世俗的精致。这次的“爱玲宴”,设在富豪会展公寓酒店的富豪轩,原汁原味的老上海情调,又融入了粤菜馆的精致,气氛情调呼之欲出。

这里的主厨是香港人,来上海二十多年了,操着“港普”,偶尔开一两句上海话,引得全桌鼓掌大笑。

“爱玲宴”14道菜单

冷菜:天才盐水花生、上海花雕醉鸡

热盘:花雕酒酿蒸鲥鱼、美人糖醋小排、蟹粉烩豆腐、酸甜茄汁鱼球、蜜汁卤蛋红烧肉、鲜嫩清炒河虾仁、人间红苋菜

汤品:元宝蛤蜊汤、滋补扁尖老鸭汤

点心:海派黄鱼煨面、养生金华火腿粥、手工桂花糕

猜猜看,这些菜出自于哪里?

上海花雕醉鸡 RMB 48/例

花雕醉鸡是张爱玲的挚爱。电影《色戒》中,王佳芝是个懂吃的特务,有一镜头里她说道:“我知道香港有家上海馆子,醉鸡做得蛮好的。”

美人糖醋小排 RMB 48/例

“如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨,上海女人就是粉蒸肉。”上海女人真的很喜欢吃糖醋排骨,酸甜的酱汁开胃而不腻,裹着嫩滑的骨边肉,上来没多久就被横扫一空。

滋补扁尖老鸭汤 RMB 68/大例

第三道是盅汤,妙在汤色如广东老火汤一般清亮,入口还是本帮老鸭汤一样的鲜润。这道汤曾在小说《花凋》里被提及,选用野鸭慢火煲至3-4个小时,汤味浓郁汇聚精华。张爱玲的精致味道,大约就是如此吧。

酸甜茄汁鱼球 RMB 68/例

一口咬下茄汁裹着的脆皮,内里绵软的无骨鱼肉露了出来,微微烫口,很带劲。张爱玲说自己的饮食习惯:“我和老年人一样,喜欢吃甜的烂的”、“软的,容易消化的,奶油的”。这道常见的粤菜,大约是她在香港期间没少吃的佳肴之一吧。

鲜嫩清炒河虾仁 RMB 108/例

初上,只觉得又是一道喜闻乐见的粤菜,入口,方知这河虾的新鲜。张爱玲说起她自己的时候,认为自己很像这道“清炒虾仁”,一定要用猪油炒才最好吃,就好像她和胡兰成的爱情,两人在一起才会色泽鲜嫩、清脆爽口。

花雕酒酿蒸鲥鱼 RMB 98/例

 

这一道,惊艳全场。《红楼梦魇》序中,张爱玲说到人生三大憾事“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完”,可见鲥鱼之鲜在她心中的位置。
而在我们餐桌上,大厨用上金华火腿、香菇和花雕酒来蒸鱼,最妙的是加上了酒酿,吊得鲜腴的鱼鳞下,肉质鲜甜无比,咸淡也控制得刚好,恨不得分分钟将汁水都拌了饭吃光。

人间红苋菜 RMB 45/例

 

“苋菜上市的季节,我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。”张爱玲记述在上海与母亲同住时,去舅舅家吃饭时这么写道。后来,她在美国三藩市买菜,有天看到店外大把紫红色的苋菜,不禁怦然心动。“但是炒觅菜没蒜,不值得一炒……”这样的把握,绝对是个吃客了。

我们热菜里的这道,加上张当年得不到的蒜,一炒即成,又软又糯到不可思议。好像到了张爱玲自家的菜园子里,吴侬软语,体验了一把她笔下苋菜香的小确幸。

咸蛋黄梭子蟹 时价

这道吃到行囊君销魂的菜,可是大厨的得意之作。

爆膏的梭子蟹,入口就尝到蟹肉的鲜甜,猜想定是活杀的,后向大厨证实,果然。最妙之处,莫过于入口酥脆的程度,一点儿都不费牙,让人觉着在吃《金锁记》里的“软壳蟹”,紧紧裹上油沙沙的咸蛋黄,咸香鲜,吃得行囊君把手指舔干净才罢休。

手工桂花糕 RMB 35/4件

“一块拉糕在口,仿佛转过街角,一下子进入上海弄堂那种拥挤、粘稠、闷热的桂花蒸的夜晚。”大厨的手工桂花糕,却是从前在上海老弄堂里,让人寻香找去的小摊子上卖的模样,揭开木头盖,奶白色的糕上嵌着零落的桂花末,一口下去,松松软软,空气中都氤氲着清甜和暖意。

说起点心,张爱玲可是内行。周瘦鹃去看她,都被她下午茶的阵容惊呆,不仅“点心甜咸俱备,连茶杯与碟箸也都是十分精美的”。连胡兰成也说她“每天必吃点心,调养自己像只红嘴绿鹦哥。”她对点心的热爱,可超过了所有主食。

富豪轩主厨 王子帆

宴会接近尾声,大厨很礼貌地出来问饭菜合不合口。不用说,本帮的浓油赤酱、醇厚鲜美,粤港的忠于原味、海派精致,一样不落,价格也不高,算是很有性价比了。

“张爱玲宴”台湾和香港也做过,上海,如今应该是硕果仅存。虽然无法做到100%还原张当年的口味,但意境与仪式感已能使人到达。可以边享用美食,边与文学温存一会儿。

富豪会展公寓酒店

地址:上海浦东新区富特西一路77号(近外高桥报税区北站)

订座:021-68659777转7388

 

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