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太湖宴老法菜:藏心鱼圆的奥秘~

作者:丹丫

俗话说“苏湖熟,天下足”,可见太湖沿岸的水产富饶。在太湖,除了烟波浩渺、美不胜收的美景外,吃是永恒的主题,这里不仅吃的考究,还追求精致,就像这道“藏心鱼圆”一样。

鱼圆,是一道民间传统菜品,也是湖州本地的一道特色名菜,为喜庆筵席必备之菜,可谓无此菜不成席,故又称“宴球”,寓意团团圆圆,幸福美满。

鱼圆,分为普通鱼圆、藏心鱼圆、香鱼圆等,可做汤或炒菜,而藏心鱼圆则是鱼圆中的匠心之作。用淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪肉或虾等馅,制成丸状食物,色白晶莹,像山涧水里的鹅卵。

此菜选料严格,以用肉质细嫩、粘性强、吸水量大、弹性足的花白鲢为佳。制作技巧要求全面,讲究“刮”肉细腻,“排”斩透彻,“搨”应柔中有刚,“梳”茸充分搅合,“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当,又是此菜成功的关键。

南太湖的藏心鱼圆口感最是好,成了我每次去必点菜之一,因为市面上买的很大一部分鱼圆,多以淀粉来主料,吃在嘴里,很难有鱼的鲜美。于是我特别贪恋太湖的鱼圆,将鱼圆一口含进嘴里,不需要大力咬,就能感受到鱼圆被口腔挤压粉碎,铺天盖地的鲜味瞬间迸发出来,充满了整个口腔。细细嚼过,滋味鲜爽,Q弹有韧性,不会留渣,好吃得不得了。

藏心鱼圆的吃法也很讲究,内行品尝时先观其貌——色白而形圆,再用筷子捅其身——质嫩而有弹性,之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。

传说这鱼圆自古有之,还与秦始皇有关。秦始皇酷爱食鱼却又怕刺,不少御膳名厨师,因此而沦为励怒之下的冤鬼。有位御厨名师,眼看厄运临头,他把对始皇的愤恨发泄于鱼,用刀狠剁案板上的鱼块,却意外地发现鱼刺从斩击成茸的鱼肉中披露出来。传膳声中他急中生智,将鱼茸一团团地挤入将沸的豹胎汤中,洁白鲜嫩的鱼圆飘浮汤面,食之鲜美异常,这位厨师也因祸得福受嘉奖。

后来,这种做法从皇宫渐渐传到了民间,称为“氽鱼丸”,也就是鱼丸。丸和完同音,完蛋、完账、完犊子,都不好听,不吉祥,就喊成了鱼圆。

「清汤鱼圆」

配以三两时蔬浸润,鱼圆的Q弹,加上汤汁的鲜美,冬日里的暖心推荐哦~

「蟹粉鱼圆」

鱼圆和蟹粉的搭配,鲜上加鲜,怎叫一个馋字了得!

「翡翠鱼圆」

将野菜炒至粘稠状,淋在鱼圆上,碧绿的菜末包裹着雪白的鱼圆,让人胃口大开!

-太湖宴-

太湖方圆800里,襟三州而带三省,浩浩荡荡,横无际涯。湖州境内,太湖烟波浩渺,芦苇迎风婀娜。太湖中有被称为“太湖三白”的银鱼、白虾、白鱼,还有闻名遐迩的湖鲜鲚鱼、角鱼、刀鱼、大闸蟹等。湖州因太湖而得名,南太湖沿岸土地肥沃,农民世代种植四时新鲜蔬菜。独特的土特风味为太湖宴创造了得天独厚的物质条件。太湖宴,保持着更多老法菜的传统、淳朴、古法、恬静,很适合现代人返璞归真的美食需求。

早在2003年,湖州太湖山庄推出的太湖宴被中国饭店协会评为“中国名宴”。如今,湖州太湖国家旅游度假区借助太湖得天独厚的自然资源,挖掘民间传统菜肴,形成了口味独特,文化底蕴凝重的太湖宴。

 

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