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食谱|我们过年必须要有的一道菜,一定是最后的压轴菜!千万少不得!

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我们过年必须要有的一道菜,一定是最后的压轴菜!千万少不得!

我们过年必须要有的一道菜,一定是最后的压轴菜!千万少不得!

我们过年必须要有的一道菜,一定是最后的压轴菜!千万少不得!

作者:罗生堂

拨丝菜其实是一个特别有氛围的菜,一上桌大家七里卡嚓一人一块,就能拉出一方天罗地网,然后放进嘴里一嚼,听那声儿不知道的还以为进了耗子洞了,拨丝简单,只要把糖的火候炒好了就可以了,下边我们开始吧。

主料:红薯500克 白糖150克 熟芝麻少许

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把红薯去皮,切成适合入嘴的块就可以了

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炒锅放多些油烧至七成热左右,把红薯放下去中火炸

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炸约五分钟左右,至表皮脆硬焦黄就可以了

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油倒出,把油倒干净,然后放少许水,把白糖放下去,开中小火熬

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一开始水分含量比较高,会冒大泡,慢慢炒,火力就控制在中小火

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慢慢的水分变得越来越少,大泡会变成小泡,接着炒

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水分渐渐的完全蒸发掉,变成特别密集的小泡,颜色有些微微的淡黄了,闻起来有些焦糖的味道了,这时候就可以了

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红薯放下去,保持中小火,快速翻炒均匀,撒芝麻后快速盛出来,开拨,可以放一碗凉水蘸一下,让表面的糖快速结壳,口感是脆的

后记:

很多食材都可以拨丝,一般都是有甜味的,但比较普遍的就是红薯和香蕉,其中拨丝香蕉比较特殊,需要调一个脆糊把香蕉裹在里边炸完后再拨,因为香蕉很软,不能直接炸,必须要上一层糊才可以,所以食材不同前期的制作方法也不同。

炸红薯的时候油温要高一些,放下去后不要完全开大火,先用中火炸一会儿,让红薯里边成熟,如果上来就大火顶,那么里边还没熟透外边就颜色太深了,最后可以开一下大火把外壳炸焦一些。

炒糖是大家都比较头疼的问题,有很多种炒法,我以前也写过,其实也是一个炒糖色的过程,只是火候不一样而已,而炒糖的媒介物可以是水,也可以是油,还有就是干炒,都可以,但是最简单的就是用水油来炒,放水的目的是让糖更快的溶化,没有别的意义,所以只要您觉得放的水量能把糖快速溶化就可以了,不必纠结放多少水合适,因为水份最后都要给炒蒸发才可以的,放少许油可以让温度稍微更高一些,使得过程更快,咱们炸完东西把油倒出来不刷锅就相当是放了一些油了,然后就直接放水和糖炒就行了。

炒糖的过程一般就分为以上这么几个情况,先是水分含量高的时候冒大泡,接着炒一会儿,水分变少就会是小泡,再后来水分渐渐消失,全是糖汁的时候就是密集的小泡,这个时候就要注意了,已经快到出丝的时候了,当糖汁由白变的发淡黄的时候就是可以了,当然,这只是一个开始,如果您这时候不放红薯,再炒几秒钟,这时候都是以秒来计的,再炒几秒的话颜色会持续加深这时候如果再放的话,也会拨出丝来,而且会拨的更长更好,只不过颜色不是透明的而是黄色的了,但是不能无限度的炒下去,那么就成糖色了,也不成,这个区间就是在糖汁冒小泡变微黄至颜色变的微微再深一些,这一段都是可以拨丝的,只是颜色不同,但是这一段的时间就是几秒的事儿,而且个人经验来看,在这个区间里越往后丝拨的越长,大概就这样。

用油来炒糖不好控制,因为油温会越来越高,能够拨丝的那个状态会变得时间更短,更难把握,所以大家要注意了。

建议在拨丝之前把盘子热一下,这样能保温,让拨丝时间延长一些。

最后撒一些芝麻吃起来更香,盘子下边要抹一层油,不然洗盘子的时候你就会想直接把盘子扔了,炒完糖的锅建议里边放一些热水在火上烧一下,这样糖才能化掉,才好洗。

最后一个问题就是。。。。。。。。吃的时候别烫着哈!

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