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太湖宴老法菜:鳝丝就应该这样吃!

作者:丹丫

湖州鳝丝具有独特的烹调绝技,其系列菜有烂糊鳝丝、虾仁爆鳝、清蒸鳝段等数十种。用料丰富,色泽鲜亮,让人看了食欲大增。烂糊鳝丝堪称老法菜中的经典之作,何出此言?且听我娓娓道来~

烂糊鳝丝的传说

相传乾隆皇帝去海宁,途经湖州,想起在京城时有人对他说,湖州荻港的烂糊鳝丝是一道不可不尝的水珍佳肴,当即吩咐传荻港厨师来烧此菜。不到两个时辰,一叶轻舟裁开似缎似锦的湖面,徐徐靠拢龙船,一厨师手捧十寸青瓷大盆。盆中鳝丝如黛山环绕,五色佐料点缀,恰似山花烂漫,中有凹凼,热油尚在沸腾不已。

乾降在船头品尝起来,发觉味道鲜美,回味无穷,连声称赞名不虚传、名不虚传也!因此把烂糊鳝丝列为宫廷菜肴,这道菜因此成名。

烂糊鳝丝的食料

这道传统名菜用料丰富,鳝丝上有虾仁、火腿丝、鸡脯丝、蛋皮丝、红青椒丝等五色佐料点缀,并用五油(猪油、菜油、麻油、酱油、糟油)、四辣(姜辣、葱辣、红青椒辣、胡椒辣)等佐料精心调制。

无论是配酒还是下饭,烂糊鳝丝都是百搭好物。但怎么吃,也有讲究。先用筷子拌一下,让鳝丝和佐料充分混合后送入口中。酱香、鲜嫩、滑爽等各种味觉体验在舌尖碰撞、融合,欲罢不能。

烂糊鳝丝的制作

1. 用竹签去骨去肠

2. 加入猪油下锅爆炒

3. 加入黄酒酱油等

4. 淀粉勾芡

5. 放入虾仁等辅料装盘

6. 浇上热猪油

野生黄鳝的营养价值

含有珍贵的DHA和卵磷脂,如果你经常食用野生鳝鱼,可以补脑健身,同时野生鳝鱼还含量有“鳝鱼素”,这是一种有有清热解毒作用的物质,同时也可以凉血止痛。此外,野生鳝鱼含大量的维生素A,这个含量量高得惊人,要知道维生素A对我们的视力是极有好处的。

如何区分野生黄鳝和养殖黄鳝

第一:野生黄鳝生活在河道或池塘中要建一个家就必须打一个很深的洞,深到在天气干旱时也能存活下去,所以野生黄鳝的头比养殖黄鳝的尖。

第二:你用手指去碰野生黄鳝的尾巴,其的尾巴会在你手指上缠绕。养殖黄鳝则不会。

第三:野生鳝鱼色泽呈现青黄色或橘黄色,肚皮两边和身上的花纹和斑点大而深,而养殖黄鳝肚皮通体呈黄色或橘黄色,肚皮两边没斑点或斑点很浅,身上的花纹也不深。

第四:野生鳝鱼劈开以后血液呈深红或暗红色,粘稠,量多。而养殖黄鳝劈开以后血呈粉红色,量少,像水一样清。

第五:野生鳝鱼肌肉发达,握在手里感觉它的力量很大。而养殖黄鳝肌肉松散,感觉有气无力。

第六:野生鳝鱼肉质紧实,口感坚韧,有嚼头,并具有一种特有的鲜甜和香味。而养殖黄鳝肉质疏松,回酸,有一股怪味。

太湖宴

太湖方圆800里,襟三州而带三省,浩浩荡荡,横无际涯。湖州境内,太湖烟波浩渺,芦苇迎风婀娜。太湖中有被称为“太湖三白”的银鱼、白虾、白鱼,还有闻名遐迩的湖鲜鲚鱼、角鱼、刀鱼、大闸蟹等。湖州因太湖而得名,南太湖沿岸土地肥沃,农民世代种植四时新鲜蔬菜。独特的土特风味为太湖宴创造了得天独厚的物质条件。太湖宴,保持着更多老法菜的传统、淳朴、古法、恬静,很适合现代人返璞归真的美食需求。

早在2003年,湖州太湖山庄推出的太湖宴被中国饭店协会评为“中国名宴”。如今,湖州太湖国家旅游度假区借助太湖得天独厚的自然资源,挖掘民间传统菜肴,形成了口味独特,文化底蕴凝重的太湖宴。

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