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北京|Rodrigo在波尔塔20西班牙餐厅的时光

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作者:凡影

工人体育场早已经是北京备受瞩目的一处美食圣地,位于其中的波尔塔20西班牙餐厅曾被《美食和美酒》杂志评为中国最好的50家西餐厅之一。当我到达的时候,华灯初上,窗户里透出暖暖的光,一个值得期待的夜晚拉开序幕。

今晚,来自马德里的帅厨Rodrigo de la Calle将带来他的创意料理,这位被马德里餐饮协会授予最具创新奖的新生代米其林厨师,作品带着天马行空的想象力和现代艺术的美感,并且对蔬菜烹饪有着几近狂热的热爱和独道的理解,之前在网络上已经关注过他的很多作品,叹为观止。

回望一位厨师的成长历程,可能会对他展现的作品有更为深刻的理解。Rodrigo出生在马德里,父亲是农民,爷爷是名厨师。他的童年时光充斥着各式各样的蔬菜,以及对美食的热爱。1994年,他开始在阿兰胡埃斯酒店管理学校学习烹饪。毕业后,先后在Lhardy, Goizeko Kabi, Romesco 和 Lur Maitea几家餐厅任厨师。

2000年,他前往埃尔切,在Huerto del Cura酒店任厨师,并成为行政总厨。在那里,他认识了植物学家Santiago Ortz, 他的烹饪观念发生了180度的转变。这两个人一起创立了“植物美食”的概念。Rodrigo在他的菜肴中使用了大多数厨师和食客都不太熟悉的蔬菜品种,如柠檬鱼子酱、佛手柑、香橼、盐角草等。

2003年,他来到了Andoni Luis Anduriz的餐厅Mugaritz。在这里的工作,使他更为深入了解了素食烹饪,见识到了高端美食烹饪技巧。他的学习经历,在Lasarte餐厅与烹饪大师Martín Berasategui(获得过8颗米其林星,所有西班牙厨师之首)一起工作时达到顶峰,这是被Rodrigo看做导师的大师级人物。直到今天,在他的烹饪作品中,仍能看到Berasategui对他的影响。

2007年,Rodrigo在Aranjuez定居,开办了以自己名字命名的餐厅,出品的菜肴均已当季时令蔬菜为主材,开创了以尊重自然为基础的个人烹饪风格。2009年,在马德里餐饮高端论坛Madrid  Fusion上,他被授予“革新厨师”奖,在该论坛上他和他的合作伙伴Santiago Orts一起向国际美食界展示了“植物美食”的理念。2010年,他出版《植物美食》一书,其中收录了他的烹饪理念和众多使用天然食材的食谱。

2012年,开创“绿色革命”概念,他的原创菜单以水果、蔬菜和蘑菇为主材,使用动物蛋白质仅仅作为调味成分。2013年,开始尝试使用发酵蔬菜,提升菜品口感,并对发酵产生的汤汁进行再利用。2015年春天,他的餐厅“蔬菜温室”开业,位于马德里市郊的山脚下。在“蔬菜温室”,他的烹调更为个性化,仍旧使用当季的水果和蔬菜。“蔬菜温室”作为第一家不提供肉类和鱼类,并由厨师团队提供餐桌服务而获得米其林星的餐厅,开创了西班牙餐饮界的先河。

2017年,“都市指南”将“蔬菜温室”评为马德里自治区最好的餐厅。美国报纸“华盛顿邮报”,列举了50家世界上最好的以素食为主的餐厅,“蔬菜温室”被列为其中一员。西班牙国家餐饮学会,因为他对健康西班牙美食方面的贡献,授予他“国家美食大奖”。出版他的第二本著作“绿色厨房”,其中讲述了他的烹饪技艺的源头,以及随着时间的推移,他的个人风格如何演变,造就了现在独一无二的风格。

Rodrigo在波尔塔20西班牙餐厅使用套餐制,每天根据食材情况变换菜单,所以,你并不知道自己今晚会吃到什么,只需要将自己完全交付给后厨的厨师。如同Rodrigo在马德里自己的餐厅推崇的那样,制作菜肴的厨师会为你亲自上菜,无论对于厨师还是食客来讲,这都充满着非凡的意义,这样的方式,建立了某种直接的交流,从某种角度说,可能会增加菜品的美味程度。


餐前面包


伊比利亚火腿片(不在套餐内,需要单点)


抹了西红柿泥的面包片,作为火腿片的衬底。

北极贝玉兰菜沙拉,长得酷似娃娃菜的玉兰叶具有更脆爽的口感,混合了海藻等具有海洋气息的配料,与腌制入味的肥厚北极贝十分搭配,最后一粒红色的去皮小番茄,酸甜可爱,叫醒味蕾。

烤鳗鱼土豆泥沙拉,可能借鉴了俄罗斯沙拉的配方,使用黄西红柿泥混入带有小颗粒的土豆泥中,再加入美乃滋、番茄酱等,十分熟悉的味道,上面点缀了少年时代的豌豆、温泉鹌鹑蛋和鳗鱼粒,还有一点点百香果酱。

红魔虾青苹果塔塔,据说这种虾是西班牙最好吃的三种虾之一,果然自身带着虾肉的爽滑和鲜甜,与清新的青苹果形成鲜明的对比,除了点缀其间的虾籽之外,上面的脆片使用虾脑制成,更增添了浓郁的虾味。

赛维切海鲜烩,酸甜清爽的料汁以及扑面而来的一丝薄荷香气,让人感觉突然刮来一阵东南亚风,里面是波士顿龙虾肉、美国带子和甜虾,再用紫皮圆葱和红辣椒圈带来一点提神的辣味。

露杰鸭肝配玉米汁和天妇罗时蔬,肥润的鸭肝比平常见到的要更厚实一些,这样才能充分享受大口吃鸭肝的那份快感,酱汁之外,还特别加入了玉米浓浆,味道别开生面,上面点缀了芦笋、节瓜天妇罗,还有烤玉米笋和炸玉米须。

鸡翅中烩饭,鸡翅被分解成便于入口的小块后,表面煎脆,下面的烩饭十分可口,带着海鲜的鲜味,与白色酱汁混合后更加美味。

加吉鱼配虾酱酿意面和海鲜汁,不太常吃熟的加吉鱼,可能因为油脂没有鳕鱼那么丰富,鱼皮煎得很脆,意面卷中酿入虾蓉,搭配了贻贝和蚌肉丰富口感。

安格斯牛里脊配鲜羊肚菌和芥末麦芽粉,偏爱油脂的人可能对比较瘦的牛里脊肉无感,但确实很嫩,更多创意来自里面的云南羊肚菌、炸蔬菜和山药蛋,还有第一次尝试的芥末麦芽粉。

芝士拼盘,品尝的顺序为卡蒙贝尔芝士、曼切格芝士、青芥末芝士、帕玛森芝士、蓝波芝士,分别搭配了樱桃酱汁、莲雾、草莓酱、迷你猕猴桃、碧根果和蜂蜜松子,品质都非常好,芝士爱好者感到十分满足。

烤菠萝配百香果冰霜,吃到这个时候可能你的人和味蕾一样都比较疲惫了,所以这道酸甜可口的冰霜足以让你再次打起精神,准备迎接最后一道甜点的甜蜜轰炸。

杏仁苏芙蕾配山竹冰淇淋,惯常的舒芙蕾中因为加入杏仁而呈现沙沙的口感,一勺下去将看到一个流沙的漩涡,与山竹冰淇淋一起,真是冰火两重天。

额外赠送的西班牙番茄冷汤,因为加入了青椒而尝到浓郁的孜然味,哈哈哈。

莫名想起在西班牙时,每餐只喝一杯冰啤酒已经醉了,被朋友嘲笑的时光。


当晚菜单

 

波尔塔20西班牙餐厅(工体总店)

地址: 工体20号看台入口边(瑞居酒店对面)

电话: 010-65082020 18500202020

价格:800元每位(不含酒) 1180元每位(含酒)

时间:2018年3月24日结束

 

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