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太湖宴老法菜:跟着炝白虾一起沉醉

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作者:丹丫

一花一世界,一鱼一味道。太湖鱼虾种类众多,每一样都保持着自己独特的味道。但对味道的欣赏是因人而异的。有人接受不了针口鱼的腥味,有人忍受不了梅齐的多骨,有人不喜欢鳗鲡的肥腻,甚至有名如银鱼、白虾、大闸蟹,对其不感冒的也大有人在。然而,太湖众多湖鲜中唯有一样,几乎没有人不喜欢的——白虾。

太湖白虾主要生长在太湖开阔的水域里,尤其以水草众多,风平浪静的浅滩为最多。白虾以植物细片、有机质残渣和弱小无脊椎浮游生物为主食,生命娇弱,离水即死。太湖白虾的捕捞季节与梅鲚、银鱼相差不远,通常农历六、七月间是吃虾的时令。

太湖白虾与白鱼、银鱼并称“太湖三白”,白虾别名“秀丽白虾”,虾如其名,体态修长,通体晶莹剔透。虾壳薄而须软,入嘴不扎口,虾肉鲜美、甘甜细腻。有别于其他虾的是,白虾煮熟后依旧是白色的。故此,清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白”的记载,可见古人为之推崇。

太湖白虾可烹制百十道菜肴,而最著名的当属炝白虾。这道菜在很多地方都能吃到,大多是用河虾做的。但其实,用太湖里的白虾做炝白虾才最正宗。太湖白虾皮薄肉嫩,最容易醉,汤汁也最快入味。

炝白虾做法也很有讲究,首先它对食材新鲜度的要求很高,选用新鲜活虾,用特制的香料味汁调味,具体做法如下:

第一步:用姜,葱,蒜,辣椒,黄酒,醋,胡椒粉,盐,糖,老抽,八角等调成炝汁待用。

第二步:白虾剪去虾芒,用凉白开漂净,沥干。

第三步:把炝汁倒入白虾。

第四步:搅拌好即可上桌。

这一盘带着绵柔酒香的太湖炝白虾,很是受食客欢迎。虾吸收黄酒后一方面起到杀菌作用,另一方面能使白虾肉质爽嫩,同时加入的调料配制的汁,使白虾肉质更鲜美。唆一只到嘴里,虾肉嫩滑柔软,口感酸辣,味蕾也跟着醉了。

太湖宴

太湖方圆800里,襟三州而带三省,浩浩荡荡,横无际涯。湖州境内,太湖烟波浩渺,芦苇迎风婀娜。太湖中有被称为“太湖三白”的银鱼、白虾、白鱼,还有闻名遐迩的湖鲜鲚鱼、角鱼、刀鱼、大闸蟹等。湖州因太湖而得名,南太湖沿岸土地肥沃,农民世代种植四时新鲜蔬菜。独特的土特风味为太湖宴创造了得天独厚的物质条件。太湖宴,保持着更多老法菜的传统、淳朴、古法、恬静,很适合现代人返璞归真的美食需求。

早在2003年,湖州太湖山庄推出的太湖宴被中国饭店协会评为“中国名宴”。如今,湖州太湖国家旅游度假区借助太湖得天独厚的自然资源,挖掘民间传统菜肴,形成了口味独特,文化底蕴凝重的太湖宴。

 

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