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上海|旬怀石料理:开在上海弄堂里的无固定菜单料理(待审)

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这次去的是一家名为“旬”的怀石料理,开在淮海中路1487弄的上海新村里,第一次去开在新村里的日料店吃饭,去之前特意上网做功课,发现这家店新开没多久,但是已经收获了几个大V的好评,而且在我看来其中有些大V口味还是很刁钻的。

之所以将这家店取名为“旬”,是取“旬”字十天的意思,其实就是十天会换一次菜单。如果你下一旬去吃,可能和文中展示的菜单会很不一样,这大概就是“图中所示,仅供参考”。

因为并不熟悉上海新村,找到“旬”这家店就费了一番功夫,新村门口的门卫大叔看我转来转去就问我是去哪里,给我指了指角落里一块简单的“旬”字招牌。按了门铃,门里探出一个妹子。进门一看,很日式的一个小院子。

选择了吧台的座位,可以近距离看料理的过程。除了吧台座位,还有三个包厢,可容纳的人数不多,精致小巧,更加私密。因为一顿饭吃下来时间挺长,大概要三个小时,换上这里的拖鞋会更舒服,洗手间用的也是Jo Malone的洗手液和护手霜。

目前店里有三种套餐可以选择,980元的鮨,1480元的旬,1780元的时,都是由料理长自由发挥,按照当季的食材以及客人的偏好安排。开始之前先来了一杯茶,一壶清酒,喝酒的杯子请自己选个喜欢的,清酒的酒瓶还有种朦朦胧胧的磨砂感。

这个是怀石料理中的八寸,集合了五种应季食材的前菜,店里的所有食材都是当天新鲜空运到沪,所有隔夜的食材都是不用的。我们当天吃到的就是从京都来的春笋和蚕豆,兵库来的水母刺身,爱尔兰的生蚝,以及鲍鱼螺。摆盘精致,从各个角度拍了满意的照片之后,就开动了。

怀石料理对于食物和器皿的搭配很在意,所以餐具也都很美丽,连筷子架也都是海螺形状的,而茶碗蒸搭配的贝壳勺子也很特别,海鲜蒸蛋上面是薄薄的梅子酱。

怀石料理中的刺身拼盘,根据当天食材会有所不同,摆盘好上桌的造型是这样。芥末也是厨师现场磨的。

而我们坐在吧台吃的时候,是一份份给我们上,有牡丹虾,北寄贝,大竹荚鱼,还有当季鲣鱼。厨师取出北寄贝,轻拍几下,北寄贝居然动起来了,据说此时肌肉神经还活着,而经过烤制的北寄贝更加鲜甜,挤上柠檬汁,蘸上芥末就可以吃了。

 

这一轮是金枪鱼腹部和脖子最肥厚的部分:赤身,中脂和大脂。摆盘搭配的四季红可以代替芥末,本身带有一点辣味,直接放在酱油里。

吃刺身的时候,大家都说长得像TVB演员郑嘉颖的厨师在“手刃”金枪鱼。

甘鲷也叫方头鱼,和豆腐一起浸在甜甜的汤汁里。感觉吃一次怀石料理,被科普了许多不同的海鲜种类,虽然没有见过它们活着的样子。

刚刚“日料界郑嘉颖”现切的蓝鳍金枪鱼。

产自法国的蓝龙虾,成长周期较慢,据说300万只龙虾中才会出现一只法国蓝龙虾,一人半只,吃起来有淡淡的奶香味。看到别人拍的没有烹调前的蓝龙虾的确是深蓝色的。

烤鱼翅是用的魔鬼鱼的鱼翅,吃起来有点像鱿鱼干,好像挺适合下酒的。

A5+和牛,另外搭配了法国粗粒芥末和红酒盐,我就蘸了一点盐就很好吃。

寿司一共有五款,比如被称为鱼中极品的鹰仓鱼,寿司之神最爱的小肌,星鳗,来自北海道的海胆,以及长肢似须虾。星鳗上的酱汁是鳗鱼汁和柚子皮,寿司都已经调进味道了,所以就不用另外蘸酱油了。

刺身盖饭搭配得也很好看,上面是金枪鱼泥,鲑鱼籽和海胆。

海鲜汤,就是用蓝龙虾的头煮的,一点也不浪费少有的食材。

最后的甜点,绿色的是手工制的抹茶巧克力,口感像极了芝士和豆腐的结合体。

从18:30吃到了将近22:00,一顿马拉松式的怀石料理,也是视觉和味觉的享受。开在居民区里的日料店,隐蔽,私密,寻找美味总是有点难度的。

旬怀石料理

地址: 上海淮海中路1487弄-52号对面

人均:980/1480/1780元

 

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