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资讯|追忆川菜大师庹代良先生暨老字号便宜坊的今夕

3月29日在京城名厨汇聚前门便宜坊烤鸭店,隆重举办回忆追思川菜大师庹代良先生座谈会。

作者:白常继先生(京城豆腐白)
(非物质文化遗产随园菜传承人)

座谈会由国际养生研究会会长张文彦先生招集举办,尊老敬老是中华之美德,此次座谈会是继回忆开国第一宴、缅怀郭文彬大师、回忆金永泉大师、追思伍钰盛大师之后又一次座谈会,京城名厨、庹老徒弟和亲朋好友五十余人参加活动,我有幸被邀出席此次座谈会。

庹代良先生、重庆人、曾任北京前门饭店总厨师长,1923年7月出生,2014年11月1日在北京去世,享年92岁。庹师傅幼年家贫,1935年十二岁就进入厨行。师承重庆名厨陈明清学艺,经一番努力终成一代名师,他善长川菜烹制,为川菜的继承发展做出了巨大贡献;1950年他在重庆市军管会工作时,曾为当时的市领导刘伯承、邓小平主厨;1956年调入北京前门饭店工作,1959年参与建国十周年庆典国宴工作。

川菜大师庹代良的庹姓不常见,庹,释义为成人两臂左右平伸时两手之间的距离,约合五尺。在平常的估计中,估长用庹。康熙字典:庹,音佗,姓也。关于庹姓起源,一直众说纷纭,疑云莫辩:一说庹姓出自熊姓,为颛顼高阳氏的后裔;一说古代有掌度量衡的官员,其后以官为姓,为度氏,后部分因故改庹氏;四川庹氏族人认为庹姓发源于古巴蜀,原为度姓,由古巴人(賨人)七姓之一,于宋元之交改姓而来;湖南庹氏族认为庹姓源于田氏,明洪武三年大庸土家族土司田虎作乱,事败后其长子田宗朝避乱由田姓改庹[tuǒ]姓。

△左起:庹代良、曲琪玉、王义均、张文彥
1990年合影于北戴河中直管理局

国际养生研究会会长张文彦先生邀请京城名厨,李士靖、王义均、陈连生、孙大力、王志强、孙立新、张铁元、周秀来、赵树凤、金忠、杜广贝、冯怀申等,以及庹代良的弟子们出席座谈会。

△ 座谈会组织者 张文彦先生

座谈会由曾凤茹主持,到场佳宾感慨万千,纷纷发言,缅怀一代川菜宗师庹代良先生。

△ 座谈会主持 曾凤茹

△左一:李士靖先生
原中国食品科学技术学会副理事长
原北京市政府食品工业办公室副主任

△ 红楼菜创始人 孙大力

△ 京城名厨、烹饪大师 赵树凤

△ 著名小吃泰斗美食专家 陈连生

首先发言的是庹代良先生大弟子孙立新。

孙立新是中国烹饪大师,任便宜坊集团行政总厨等职。擅长川、粤、鲁等菜的制作,先后创新推出“酒醉空心龙虾球”、“宝蓝竹笙翅”、“蜜制野山菌鲍翅汤”、“金牌一品鲍”、“蔬香酥烤鸭”等百余种创新菜肴,均受好评。

△ 庹代良先生的弟子 孙立新

孙立新到便宜坊烤鸭集团后,提升了集团整体菜品的品质,并研制开发的“蔬香酥焖炉烤鸭”获得专利。该菜不仅改变了“焖炉烤鸭”的传统口味,而且更加营养,更加绿色时尚!世界烹饪协会会长姜习先生品尝后为他题词。

孙立新烹饪技艺精湛,曾多次主持接待万里、乔石、陈慕华、贾庆林、王光英、唐家道等党和国家领导人的宴会,均获好评。
1997年曾获泰国“亚州烹饪大赛”金奖。

1999年、2004年率弟子参加第四、五届全国烹饪大赛并获团体金奖.众弟子全部获得个人赛金牌或银牌。

孙立新讲他当年上学时,班里有位同学叫庹有华,两人相交甚好,他常去庹有华家去玩,每次有华的爸爸总留他吃饭,操着浓浓的乡音让他多吃点。没想到这位同学父亲竟然成了他的立业恩师,他毕业分配到前门饭店时,庹老已是主厨,刚进厨行能得到顶级大厨的指导,那是多幸福呀!庹老的每道菜的装盘、配菜、口感、火候,都影响着孙立新,他牢记师父教导“做人要低低的、矮矮的,做了就好”的为人处世原则,要“认真努力”这四个字影响了孙立新一生,现在孙立新已是便宜坊集团的总厨了。

△ 庹代良先生的公子 庹有华

说起便宜坊,李士靖老人家那是感慨万分!便宜坊可是六百年的老店,创业于明朝永乐十四年,“便宜坊” 字号蕴涵了“便利人民,宜室宜家”的经营理念,以“焖炉烤鸭”技艺独树一帜,京鲁菜为基础的菜品为特色。1998年教育出版社派170位专家调查了五年,全国百年老店有240家,其中最老的就是便宜坊,不久前市委开会,蔡琦书记指示要发展传统企业,现据统计北京明代的有9家,清朝康熙乾隆时期的有23家,这些店比美国建国还早呢,要给老字号过生日,便宜坊是第一家,孙立新总厨肩负着把老菜恢复起来的重任。

国宝级烹饪大师、鲁菜泰斗王义均老先生和庹大师一样,也是12岁就出来讨生活,现在12岁的孩子还撒娇呢,因为那时家境贫寒,但是穷人的孩子早当家,知道过日子的不容易,只有通过刻苦努力才能成为一代名师,当年他们两个人常见面,一起教学考评、评判菜品,并加以改进,彼此非常投缘,两位大师为人和气大度、做人低调,这些都是值得我们学习的好品质!

△ 国宝级烹饪大师、鲁菜泰斗 王义均

当年和庹大师一个单位的同事王志强、杜广贝等大师发言缅怀:庹大师12岁学徒,从杂活做起,每日吃的是折箩,晚上睡在桌上,直到23岁结婚,庹代良才睡上了真正的床,那时候只要吃饱就很满足,对庹先生而言,对烹饪的钻研与坚持,更多的出于一种朴素的本份。所以他常说,一辈子只做好一件事,不求惊天动地,但求深入人心。

庹代良曾参与多次历史上重大宴会,尤其重庆谈判那一年,冯玉祥吃完饭,专程到后厨看望了他。那时候庹代良不过弱冠之年,让冯玉祥惊叹好手艺竟然出自少年手。解放后,他开始给刘伯承、邓小平做饭。那时候邓小平住了一年的前门饭店,庹代良就为邓小平做了一年的饭。得知庹代良是重庆人,邓小平曾亲切敬了他一杯酒:“我们还是老乡哟”,对庹代良先生而言,用心做饭,让人吃得香,便是幸福,尤其还是这么重要的人。此事不论过去多久,回忆起来都是一辈子值得骄傲的事情!

庹代良进京是当年周总理特批的,在前门饭店工作,后任总厨师长,退休后还在教徒育人。有时难免手痒,偶尔也会一试身手。年过九十,仍可亲自上灶煎炒烹炸。而那一招一式,如行云流水,依然不输往昔。周围人莫不叹服敬仰,他则处之淡然。在庹先生看来,没有比做好每一顿饭,每一道菜,能带给他更大的快乐了。

我认识庹大师是在张文彦会长每年12月18日举办的“名厨百叟宴”。今年“名厨百叟宴”应是第十五届了,已成为厨师真正的节日,其意义深远流长。也正是这十几年百叟宴,使我有幸遇到了许多烹坛名宿,如康辉、伍钰盛、王义均、时广南,郭文彬、艾广富、张文海等,以及和烹饪有关的老领导郭献瑞、李士靖、王文桥等。庹老给我的印象是那么和气慈善,举止文雅。最后一次见到庹老是在电视《上菜》节目上。

《上菜》是一档美食节目,孙立新任美食顾问兼佳宾,这期任务要拍一期百年前的宫保鸡丁。

当孙立新带剧组人员到师父家,就感觉情况不妙,因为发现师娘不在,只有庹大师和他儿子有华在家。原来师娘昨天身体突然不适,呼叫120,送医院了。但庹大师说:即然应了电视台,那就先拍吧。有华担心92岁高龄的老爷子,让家人在医院陪护师娘,自己留在家中陪老爷子,并协助摄制组把节目顺利拍摄完成。之后庹老才匆忙去医院看护老伴。从这件事看出庹老为人的高风亮节。庹老和老伴相知相伴七十年,二人相濡以沫,举案齐眉,相敬如宾,此次老伴病了,庹老心急如焚,此后一月,师娘和庹老竟然先后辞世,双双驾鹤西去,让人唏嘘不己。

说到宫保鸡丁,这是一道世人皆知的名菜。原属四川总督丁宝桢府上独有的“私房菜”,但后来越传越广,经流传,已有许多流派,如北京川厨大师就有峨嵋酒家伍钰盛、四川饭店陈松如、前门饭店庹代良、北京饭店罗国荣,范俊康。虽大家做的都是宫保鸡丁,但是每位大厨烹饪的味道都不一样,前门饭店庹代良炒的是重庆老家百年前的味道,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,做的味道不同于现在流行的麻辣荔枝口,宫保鸡丁的酸甜口味,讲究酸、甜、麻、辣、香五味皆全,让食客们每一口下去都有不一样的感觉。

庹代良弟子们发言:感谢张文彦先生举办的追思师父的座谈会。

庹大师的弟子们,在烹饪界都较有声望,都是烹饪行业内的中坚力量。大家回忆庹大师对工作认真负责,连续20多年被评为先进工作者;代表菜有干烧鱼、宫保鸡丁、家常海参、干烧鱼翅、开水白菜等,时至今日,庹代良先生虽已西去,所幸有传承后人,弟子们继承了他的做菜之道,也传承着他一直以来的心愿,沿袭了一代宗师庹代良先生之前的菜谱,努力还原传统川菜本味,让更多喜爱川菜美食的人可以品尝到正宗的川菜味道,在下不才特献藏头诗一首以示怀念。

庹姓川南源土苗

代庖鼎鼐讲味道

良厨大师出巴蜀

川人自古善烹调

 

特别感谢本次活动的组织者 张文彦先生
张文彦先生一直致力于中国的传统美食文化的传承发扬。

张文彦先生简介:

张文彦,北京人,曾任职于北京烹饪协会,在业界早已声名远扬,现任世界中华美食药膳研究会会长,国际饮食养生研究会会长、北京康元饮食文化交流中心主任、北京应用技术大学涉外旅游学院院长。《中华美食药膳》杂志社长《北京当代名厨》(已出版4卷)主编,他为中国餐饮业的交流发展做出卓越的贡献,每年12月18日,他连续十几年成功举办大型公益活动《名厨百叟宴》,并每年评出10位当年餐饮“风云人物”用以表彰后起之秀,让老中青三代厨师得以传承行业精神而备受业内外人士认同和称赞,我们谨向他表示崇高的敬意!

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