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美食中国

大师教你做:宫廷美味芸豆卷

宫廷传下来的芸豆卷

冯怀申:中国面点大师、国家级烹饪大师、中国营养膳食大师


冯大师说:我一辈子就做了一件事——做饭。能把这件事做好,这辈子就成功了!
一句简单质朴的话,道出了匠人精神的精髓!

  一抿入口,细腻软滑,堪比冰激凌一样的甜蜜滋味!嫩如肌肤,香比蜜糖,滑如初雪;窍门简单三个字——搓、蒸、卷!
  冯怀申大师入厨40年练就出的芸豆卷,那能不好吃吗?
  咱话不多叙,赶紧一起来学学这宫廷传下来的芸豆卷是如何做的吧!~

原料准备

白糖,白芝麻仁,白芸豆,碱面,

(蒸锅,屉布,纱布)

  1.芸豆去皮:冷水下锅,水开关火,盖锅再焖1小时后,芸豆皮肉分离,用手一搓,轻松去皮;
  2.加入适量的碱面,煮制剥好的芸豆20分钟,然后包入屉布中蒸干水分;
  碱面可以加速芸豆在煮制过程中快速软烂的作用,而且有助于冷藏后的冰凉口感
  3.馅的制作:去了皮的白芝麻仁下锅炒香至金黄色,碾成粉,1两芝麻粉加入7两的白糖,看着和芸豆卷的颜色差不多就可以~拌匀;
  4.这个时候芸豆也蒸得了,盛出放在网箩上,用盘子碾碎,这样出来的芸豆粉更加细腻,而且省时省力;
  5.然后用屉布将芸豆粉压成剂子,用手按扁(宽厚要一致),最后用刀再抹平整,切去毛边;
  这个过程中,芸豆面一直放在纱布上面,不仅是为了干净卫生,接下来有大作用!
  6.然后在中间均匀的加上芝麻糖粉,然后用手晕开,再用刀将芝麻糖馅拍成坡型,中间高两边低;
  7.卷出芸豆卷:像叠被子一样,拿起纱布将芸豆面两侧向中间折,然后在中线上划道线,再对折,这时面卷成为方形,然后再用手搓成如意弧形就可以了。(具体请看视频操作)
  此过程,最好不要用手直接触碰面卷,否则会影响豆卷的出型的美观。
  8.最后在切成小段,这好吃好看的芸豆卷就完成了。

转载:快乐生活一点通

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