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资讯|当代面点大师冯怀申先生

冯怀申先生:

中国面点大师

国家级烹饪大师

中国营养膳食大师

  简介:

  冯怀申大师1973年毕业,响应国家号召,知识青年上山下乡,插队时特别热爱做饭。两年后返城被分配到饮食行业。那个年代人们普遍不愿意做服务行业,冯大师也一样,心里老琢磨换个行业。当时冯大师学习北京小吃的师父是王福玉,就和他说:”大家都到工厂当工人,那铁销子能吃吗?起码我们做的能吃啊,又不用花钱”。在那个缺吃少穿的靠布票,粮票等各种票买生活必需品的年代,可是不可小觑的理由,从此冯大师专心做饮食业,这一干40多年,没有离开过。

冯大师曾拜北海仿膳御膳第三代传人崔榜龙先生为师,学习宫廷小吃,把豌豆黄,芸豆卷,肉末烧饼做到了极致,没有人能超越,这种专研面点的精神在厨界是出名的。冯大师是非常有情怀的人,随着岁月的流逝,担心老北京芝麻烧饼会失传,就亲自收集其发展历程,并于2017年申请了非物质文化遗产。同时计划将出一本切合实际、操作性强的一本书,敬请期待。

冯大师经常被各大电视媒体邀请,参加一些饮食节目,如:CCTV1《天天饮食》,CCTV2 《回家吃饭》,BTV科教频道《健康北京》,BTV科教频道《健康幸福一家人》,BTV生活频道《食全食美》,北京电视台《生活一点通》、《记忆》和《美食地图》,天津电视台《群英会》等,都是百姓喜闻乐见的节目,冯大师在各个节目中尽显身手,大展厨艺。

老北京芝麻酱烧饼

一个小烧饼,直径两寸一,掰开十八层,底面焦黄,上边鼓肚。还没吃到,香气就先到了,一口咬下去,“哗啦”一声,香咸酥脆,这才是一枚完美的芝麻烧饼!

现在能做这么好吃的老北京烧饼,恐怕也没人了,因为是市场现在卖的烧饼根本不是那个味道。冯大师是一直就学做烧饼,当时一天八小时能做四袋儿面的烧饼,冯大师对这烧饼情有独钟,又基于老北京烧饼目前的状况,于是在2017年在房山区里申遗了这个老北京烧饼。由此老北京烧饼是非物质文化遗产,冯大师就成为老北京烧饼制作技艺传承人。

冯大师说:”把这个烧饼申遗下来之后,我们就能继续往下传承下去了,让大家都知道,尤其是80、90后的孩子们,知道这个烧饼应该是这样做的,这就是我的初衷。”这就是老一辈人的情怀。

 千层肉饼 

冯大师的常说的一句话:“越简单的东西越能见功底,越是地道就越需要考究”。正如这道千层肉饼。

  千层肉饼食材清单:

牛上脑300g,牛肥膘200g,葱150g,姜50g,黄酱50g,盐2g,味精10g,花椒50g,八角5个,香油10g,中筋面粉500g

  操作步骤

  1、准备肉馅500克,其中牛上脑300克,牛肥膘200克;
  2、准备50克花椒、5个八角,用150克开水浸泡十分钟,泡至开水呈黄酒色,晾凉后倒入肉馅中;
  3、在肉馅中加入50克黄酱,2克盐,10克味精,50克姜末,顺时针将肉馅搅拌均匀;
  4、取150克葱白,用10克香油搅拌均匀,洒在肉馅表面;
  5、中筋粉500克,加入300克水,水分次加入面粉中,先将面粉打成絮状,再加水揉成面团,揉面时不要朝一个方向揉;
  6、将揉好的面团醒30分钟,可以用大力摔打的方式加速醒面的过程;
  7、将醒好的面擀成约80公分长、20公分宽的长方形,抹上一筷子厚度的肉馅,沿着饼的一端开始多次折叠,一直折叠到另一端,最后将饼的三面封口,擀至均匀;
  8、在锅中刷上一层植物油,升温至180度,放入肉饼,加热6-7分钟至金黄,翻面继续加热,切记不要反复翻动肉饼,出锅后切成长条形即可。

 糖油饼 

糖油饼是老北京的传统早点,它的魅力在于一口咬下去,“哗啦”一声,糖皮粉碎四溅,底下一层绵软可口,上边的糖皮酥脆香甜,再配上豆浆,两者香气萦绕在一起,简直美妙。

糖油饼的做法说简单也简单,可看着冯大师这套手法,“三分案上功夫,七分油锅里的功夫”,还真不是一般人能做得到的。

我们看看冯大师做糖油饼。

  芸豆卷  

传说芸豆卷是清朝末期慈禧太后御点的一道甜点,做不好,是要杀头的。

冯大师的芸豆卷是跟仿膳学的,纯手工制作,工艺繁杂精细,真真是极好的出品。在国际舞台上是亮过相的,上过APEC会议的国宴餐桌。

芸豆卷一抿入口,细腻软滑,堪比冰激凌一样的甜蜜滋味!嫩如肌肤,香比蜜糖,滑如初雪;吃过的恐怕是难以忘怀。

  呈现中国面点的艺术   

2015年5月29日,广发银行北京私人银行举办“用点心·吃东西”美食俱乐部启动仪式中,特邀中国面点大师冯怀申老师与国际知名西点艺术家、haollee品牌创始人李浩老师为现场嘉宾制作了精美的中西点心,品味东西方味道的完美碰撞。

冯大师现场制作的面点

冯大师作品欣赏

冯大师手中出品的面点,外形精致,栩栩如生,营养均衡,味道鲜美,令人垂涎又不忍动口。

▲象形蚕豆

▲象形核桃

▲京八件

▲小鸡出壳

▲艾窝窝

▲黄糕

▲宫廷豌豆黄

▲青豌豆糕

▲刺猬包

▲象形梨酥

 

冯大师说:我一辈子就做了一件事——做饭。能把这件事做好,这辈子就成功了!

一句简单质朴的话,道出了匠人精神的精髓!

祝冯怀申大师继续传承发扬中国博大精深的美食文化技艺,并祝冯大师桃李满天下!

 

– END –

—  本文授权转载自公众号“名厨佳宴”  —

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