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北京|尽膳口福:乐山跷脚牛肉流行北京

作者:凡影

作为始创于乐山、扬名于巴蜀的川式美食代表,跷脚牛肉以其独到的食养心得、悠然的市井味道,为川渝之地代代相传。始于1904年、四代传承的“尽膳口福跷脚牛肉”将这一传统民间美食以地道又健康、美味的形式,呈现给京城食客。
“尽膳口福跷脚牛肉”合生汇店的打造可谓耐心细致,餐厅进门处一箩箩洁白新茧,流动着置身山乡般地桑蚕气韵;用餐区则有一架架竹篮铁釜,传递着悠悠数千载的巴蜀情致。餐位多用竹木等天然素材构筑,使人倍觉亲切、自然。
乐山甜皮鸭。色泽红亮诱人、肉质浓香醇正。这道卤味作为尽膳口福跷脚牛肉的发源地、巴蜀美味重镇乐山的特色地方名吃,仅看色泽就已惹人食欲,皮酥肉嫩,鸭皮酱香浓郁,鸭肉卤香周正,作为餐前冷荤,下酒或搭配浓郁去火的老荫茶都很适宜。
酒鬼牛肉。瘦而不柴的鲜切大块牛肉,腌渍入味后裹上面包糠旺火油炸,顷刻即成为外层松脆、内里香软的金灿灿的牛肉条;炸好的牛肉条马上就被投入炒锅,和去皮花生仁、酥辣椒段、芝麻等一起快速翻炒,香气四溢。一道口感酥脆、热辣浓香的下酒菜上桌,是等待火锅汤底沸腾这当口最好的桌盼零食。
草本鸳鸯锅底。跷脚牛肉能流传数百年、被吃过的食客交口称赞,直到被列为世界非物质文化遗产,老饕们一语道破机宜,关键在于汤底。尽膳口福跷脚牛肉的原汤选用百斤牛骨熬足210分钟,以此制成的滋补汤底包括——草本原汤、峨眉灵芝锅、野生天麻锅以及新近推出的、适合夏日滋补的“清补凉”锅底等。
牛杂拼盘。喝过半碗温润滋补的锅底原汤,胃腹舒适、食欲大开。这光景,最惬意的事便是将喜爱的食材投入锅中。对于跷脚牛肉而言,主角不光是牛肉,更是牛杂。百多年前的蜀地人,在滚汤里将牛头肉以及牛肚、心、肝、肠等牛杂烫熟,是管饱下饭的利器。尽膳口福跷脚牛肉的牛杂拼盘,牛筋弹牙、牛肚柔软、牛心惹味,不同的涮食时间更能呈现不同口感和风味,用汩汩翻花的滋补汤汁,烫食胶原蛋白丰富的传统牛杂,是对口味的满足,更是对健康的呵护。
九秒牛肉。不愧是尽膳口福跷脚牛肉的餐厅人气王。这道菜经短暂涮烫便可尝得鲜嫩,即便发生“忘在锅中”的常事,再捞起来也会发现这道菜品的耐煮品质。
精品上脑。好牛肉自己会说话,比脸还大的牛肉片上桌就引起欢呼,整片下锅后,无论原汤还是辣锅都很适合。酒要大碗喝,肉要大片吃才过瘾。
猴头菇、猪肚菌、峨眉雪花笋、峨眉雪魔芋。菌菇类与滋补的原汤锅底最为搭配,新鲜的猴头菇喝猪肚菌不仅口感好,还让汤底更加浓郁鲜美。峨眉雪花笋是最爱,峨眉竹林中天然笋子晾干,经适时水发后,以缝衣针顺着笋干纹理,一道道“刮”得根根笋条,丝丝缕缕、让人联想到巴蜀竹海中的竹叶婆娑。涮食后笋干特有的鲜美滋味加上脆韧中带着肉实的口感,一口咬下、咯咯作响,格外惹人欢喜。
作为发源于蜀地、风靡遍南北的一道著名小吃,金灿灿的红糖糍粑,是很多川味餐厅的菜单标配。尽膳口福跷脚牛肉出品的红糖糍粑,对这道小吃的口味特色做出保留和放大,糍粑被分割成大块菱形体,经高温油炸后外表金黄起酥,内里却绵软蓬松,这样的口感令人着迷,而甘甜浓稠的红糖汁加上糍粑浓浓糯米香,让人深觉熨帖、巴适。
这一碗红糖冰粉儿,多为喜爱川食的人们所钟爱。清爽、冰凉的冰粉冻,撒上切好的鲜果、蜜饯,淋上红糖汁,是一餐最圆满的收官。除了红糖冰粉儿,还有难得一见的、乐山本地人中意的冰粉儿——三鲜冰粉儿,由蜂蜜替换掉红糖,冰粉儿上的果肉也换做带着淡淡米酒香的酸甜醪糟,尝试过的食客都对这一碗鲜货称赞有加。
在尽膳口福跷脚牛肉,无论选择吃养生滋补的跷脚牛肉锅,还是自制炒料、红油香浓的家传红汤锅或者冷热川菜,一杯恰当的饮品是给一餐加分的重点。除鲜榨果汁、四川豆奶之外,尽膳口福独家秘制了极具峨眉风情的冰爽特饮——峨眉青柠气泡水。酸爽新鲜的青柠、冰力十足的冰块加上特地引进的、风靡峨眉的在地气泡饮料,一杯乐山人钟爱的饮料,在北京也可以喝到,太幸福了。

尽膳口福跷脚牛肉(合生汇店)
地址:北京市朝阳区西大望路甲22号合生汇Hopson One六层L6-21 A
电话:010-87715670

 

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