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【美味途说】金秋尝鲜 崇明“面拖蟹”



文章由上海崇明县新闻办官方微信独家提供


话说秋风起蟹脚痒,我们就来讲讲崇明清水蟹的一种古老吃法,那就是“面拖蟹”。想必这又是一道咱们勤劳智慧的崇明厨娘征服吃货味蕾的经典之作啊!


崇明淡水沟渠众多,水闸也很多,自然是孕育大闸蟹的好地方,我们的父辈们打小就有钓蟹的经历,所以螃蟹的肥瘦优劣一般都逃不过他们的法眼。当然,面拖蟹是一道农家小鲜,不需要顶级的大闸蟹,一般二两左右(也可以更小点),雌雄不限。

挑蟹有一个重要指标,那就是凶悍活力度,如果您抓起一只螃蟹毫无攻击性甚至连个泡泡都不吐,那就得再考虑一下了。

第一步我们还是得给蟹洗个澡,考究一些的可以用刷子进行深度清理。

接下来这一步是做面拖蟹的必经之路,拦腰对切,刀法一定要做到稳、准、很、快。这样可以防止切的时候螃蟹挣扎逃脱或伤及您的玉指。

再来一张特写,看看这娴熟的刀法。

对切后请把蒂去掉。

看看这肥厚的膏脂,是不是顿时萌生了对鲜美的无限遐想?

面拖蟹的另一个主角登场了,面糊,打入一到两个鸡蛋就够了!

搅拌均匀,放少许盐。

最后的面糊呈现这等状态便可,如果太干可放入清水少许。

油锅开启,由于是局部油煎请控制好油位,不需要太多。

注意咯,接下来几步是决定面拖蟹成败品相的关键哦。首先将对切的截面均匀裹上面糊。

然后垂直放入油锅,主要是为了煎炸面糊,这样可以锁住蟹膛内的膏和水分,以免鲜味流失啊。此步骤建议男生操作,胆小女生可能会被挣扎的蟹腿惊扰。

有把握的话可以一次放入多个同时煎炸,这样可以大大节省烹饪的时长。

看看这半成品吧,是不是慢慢地往美食方向靠拢啦?

如有多余的面糊,切莫浪费丢弃哦,放入油锅小炸片刻,随后一同加入面拖蟹的汤水中烧煮,同样鲜味诱人哦!

炸好的面糊不需要起锅,直接将清水好酱油入锅。

再倒入煎过封膛的半段螃蟹。

约15分钟锅中的香气已经开始提醒你美味已经铸成,可以起锅上台咯!

此时的螃蟹已经通体红润,面皮也是润满了螃蟹膏汤鲜汁,非常诱人的说!

崇明面拖蟹的叛逆做法撼动了清蒸大闸蟹的神坛地位,不过在吃货们看来,只要味道好,形式是次要的。

信息来源:舌尖崇明


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