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【美味途说】传统美味之崇明八宝饭

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文章由上海崇明县新闻办官方微信独家提供(shchongming)


“八宝饭”对于崇明岛70、80后的人来说是儿时最难忘的一道年味。
不过这道年味也不是每个家庭都会信手拈来。从备料到烹制到摆盘没有几把刷子的巧妇是无法胜任的哦!

八宝饭顾名思义应该有八种食材,不过沿袭至今标准的八宝饭究竟有哪八样宝贝已经无从考证,用崇明话说只有“仙人”晓得!但我们认为纯糯米应该是八宝之首了。也是八宝饭的主料之一。 

赤豆又是一宝,它是八宝饭另一个主料“豆沙”的前生。崇明人一般都种一些留着逢年过节使用。

八宝饭作为一道甜点,豆沙是“核心”,所以烹制豆沙是所有工序中的重中之重。让我们来看看如何将赤豆变成豆沙的,这是第一步用高压锅进行闷煮约30分钟直至每颗豆酥烂为止。

同时我们要把其他辅料也准备好,这是去了核的小红枣和蜜枣,根据个人喜好你可以再准备点核桃仁或其他坚果仁什么的。崇明以前的传统是还要放置“红绿丝”,红红绿绿寓意喜庆,通常在婚宴用的八宝饭上较为常见。

下面这个工序很重要哦,这是把煮烂的红豆颗粒捣碎使其变成糊状,目的是将豆泥从豆壳里面逼出来使其溶于水中。

为了尽可能的不浪费豆泥,我们还得用一个筛子在清水中淘洗、这个步骤是不是有点像淘金沙?其实我们是在淘豆沙啦!

接下来将掏出来的豆沙水倒入事先准备好的干净的棉布袋中,用力将水逼出袋子的外面。

纯正的豆沙就这样制成啦。

不过先别急,现在的豆沙还是半成品。接下来的工作叫做炒制。就是将豆沙加以其他辅料一起炒制。我们先把白糖(也可以用红糖),熬成糖水。

 

在糖水中加入猪油。这个时候咱就别考虑热量、糖分啦。过年佳节就放任一下自己的口舌之欲吧! 

将豆沙倒入不断翻炒,不需要盖锅盖,但需要有人值守,因为糖和豆沙容易焦哦。

差不多这个成色和干度就可以出锅备用了。 

别忘了八宝之首的糯米,刚才赤豆出锅以后我们就可以将糯米放入高压锅进行隔水炖制。如果有蒸笼也可以蒸制。

约半小时后糯米饭就可以变得这么诱人啦!

再摆个造型臭美一下!

豆沙也准备好啦,怎么样年味浓吧? 

八宝饭顶部的造型非常重要,这个直接影响到她的“色相”,也是“卖相”。别提了你们肯定猜出来小碗里面白乎乎的是什么了。对,就是猪油。这个能起到“抛光”的效果。当然也能提升整个菜品的香味。这里要注意的是,摆放果干坚果的时候要让光滑鲜亮的一面朝外,理由你懂的。 

这一步是将蒸好的糯米放填入小碗,同时将中心部位下陷,把米饭也变成碗状。 

看出来了对吧?这是为了将豆沙填入“米饭碗”中。 

再在上面铺上米饭“烫平”,八宝饭的胚子算是大功告成咯! 

接下来装盘,将盘子扣在小碗之上。 

见证奇迹的时刻来了,将碗和盘翻一个儿。震撼吧! 

接下来是拗造型时间,造型一 

造型二 

 

造型三 

造型四,哈哈这是用辅料做的。纯属玩票。正规场合切勿模仿哦。家里有小朋友的可以娱乐一下。

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