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【广】品粤一味 传膳万家



     品粤一味 传膳万家

——访清远恒大金碧天下酒店品•粤餐厅主厨张炳忠

   撰文:伍嘉瑶

    图片:Ken

    报导顾问:陈海华

 

懂得欣赏美食的人,面对最原始的食材,未必能化腐朽为神奇;然而,能烧得一手好菜的人,绝对是一个极尽苛刻的美食家。清远恒大金碧天下品·粤餐厅主厨张忠,正是这样一个“刁钻”的美食家。


忠,地道广州人,85年在广州宾馆入行,有近三十年的品牌酒店工作经验。与其他厨师长期扎根在同一个地区不同,张忠每隔三五年便会更换工作环境,学习全新的烹饪技巧。广州、海南、北京、陕西……他的步伐极其跳跃,足迹几乎遍布大半个中国。正是因为这样,张忠的骨子里始终带着粤式佳肴精细绝伦、巧夺天工的精髓,而血液中又流淌着北方烹调粗放自在、骄傲不可方物的豪迈风情。

 


在恒大金碧天下酒店富丽堂皇的装修风格下,品·粤餐厅显得尤为古朴雅致。红褐的毛绒地毯、镂空的雕花木门、灯笼式的花型吊灯,加上浅黄色的光线倾泻而下,整个餐厅所呈现出的中式风格因素净而让人心旷神怡。见到张忠时,他正在张罗上菜,这位广州人烹调的美食一端上桌,就足以同时占领食客的视觉和嗅觉。



“不老神仙汤”精耕粤菜精髓

广东有句俗话叫“宁可食无菜,不可食无汤”,这跟广东湿热的气候密切相关。长年累月下来,煲汤早已成为广东人生活中的必备节目,是广东饮食文化的标志。“不老神仙汤”是张忠的拿手好戏,懂得品尝才能做出水平,他煲汤的秘诀恰恰源自于他数十年如一日品汤的心得。他笑着嘱咐我,“这是好东西,快趁热喝!”汤盛在洁白的瓷制盛器里,揭开盖子,底料十足,一股混合着鸡汤和海鲜味的清香扑面而来。汤水呈透明的浅黄色,质地清澈,仅在汤面上漂浮着点滴细小油星,这是煲汤过程中食材自然凝练出来的。

 

忠精选清远“凤中凰”老鸡、田鸡、干贝、瘦肉、海马、肉苁蓉、黑枸杞等食材,用蒸汽炖上整整四个小时,最后用少许食盐调味,不加任何其他佐料。炖好的汤不仅色泽清透,口味更是自然清新,虽然加入了中药材一同慢炖,但由于有田鸡增加汤的甜味、干贝调制出汤的鲜味,将药材的苦涩完全中和殆尽,鸡汤本身的鲜美甘甜就更为凸现出来,犹如泉水的清冽,不含丝毫杂质。

 

里面的底料炖的时间虽长,但老鸡和田鸡的肉质依然保持嫩滑可口,咬下去肉立刻在口中分成丝状,慢慢咀嚼化在口中,回味无穷。之所以取名“不老神仙汤”,是由于其食材选择和搭配异常讲究,各种材料的互相作用能够起到滋阴补肾、美容养颜的功效。张柄忠说,“一定要选用最好的食材,顺应食物的特性,不画蛇添足,才能提炼出广东炖汤的精粹。”

 


“孜然烧排骨”助攻粤菜“北伐”

除了鲜汤之外,烧腊同样是广东名震全国的菜肴。张忠在北方从厨的十余年间,所烹饪的广东烧腊深受当地追捧。究其原因,在于他巧妙地使用“孜然”元素将粤式烧腊和北方烧烤融为一体,迎合了市场的需求。毫不起眼的孜然居然能在粤菜“北伐“地过程中起到决定性的作用,这或许就是创新求变和文化融合的力量。

 
用广东最正宗的烧排骨配方,将多肉爽脆的猪腩排腌上两天,使其完全入味。在排骨上撒上孜然,放入保持在200℃温度左右的烤炉里烧制,时刻关注排骨的色泽和熟度,约二十分钟后,红皮酥脆的烧排骨便可出炉。由于孜然发挥作用,烧排骨香气袭人,让人仿佛置身北方草原品尝露天烧烤,奔放热情。烧排骨的火候把握精准,表面烤得透红焦香,随着纹路舒张开来,让人食欲大增。咬上一口,排骨完美地承袭了粤式烧腊的喷香四溢,外焦里嫩的口感,又增加了孜然的豪放口味,引人入胜,风味十足。

 


“小笼包砂锅鸡”化鲜美于无形

如果说孜然烧排骨,是把北方的配料和南方的主料完美融合,那么小笼包砂锅鸡这道菜就是更为别具匠心之作了。品尝这道菜,几乎无法判断究竟是江浙的小笼包更重要,还是广东的砂锅鸡更关键,因为二者是完全相辅相成,合二为一的。

 

最首要的步骤还是在选材,要知道,中国的鸡品种繁多,属清远的走地鸡最负盛名,而“凤中凰”又是清远鸡中的极品。要将这道菜做到极致,必须采用在山中放养了足足半年的清远“凤中凰”,以保证肉质紧致和营养丰富。砂锅鸡外皮金黄,微微翘起,咬上一口弹脆十足,毫无油腻之感。鸡肉则更为肉质紧实,鲜嫩可口,口留余香。

 

小笼包则依照江浙灌汤包的做法烹调,并在猪肉馅里加了虫草花,让营养元素更为丰富。张忠通过将汤汁做成汤冻,提前放入小笼包中,再经由加热解冻的方式让小笼包中充满肉汁。轻咬一口,滚烫的肉汁瞬间溢出,在舌尖上流转,鲜美无比。再喝上一口吸收了汤包和鸡肉精华的鲜美汤汁,也就是在这一刻,两地的文化经由美食的融合而碰撞出了最美的火花。

 

 张忠在广州土生土长,被广州的汤水一日日养大,他最懂粤菜,也对粤菜有着最为质朴深厚的感情。他谈起粤式烹调头头是道,品常粤式美食几近苛刻,他用自己的双脚丈量广东之外的土地,触碰别样的饮食文化,而最终目的是让粤菜文化也在吸收外来美食的精华中回归自我,传遍万家。


菜品:★★★★

环境:★★★★

服务:★★★★ 

人均:150元

地址:清远市清新龙颈恒大金碧天下

电话:07635598888-6888

营业时间:11:30-14:3017:00-22:00

餐厅容量:100

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评论 1

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  1. #1

    其实猫是会直接舔自己菊花的

    新用户6110191年前 (2017-04-11)回复

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