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【深】金航中餐厅——家常客家菜中的精致味道

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撰文: 牧田

摄影:Panda-K

报道顾问:陈海华

 

“温暖的阳光/照耀万物大地/宁静的时间/流转无暇旖旎/朗镜悬空/静燥两不相干/隐于尘寰/心远地自偏……”清澈悠扬的歌声回荡在整个金航中餐厅。

“唐拉雅秀”既是这首歌的名字,也是餐厅所在酒店深圳友和国际唐拉雅秀酒店的名字,它源自唐古拉山一个美丽的传说。相传,唐拉雅秀是藏北念青唐古拉山的山神。在描绘山神的卷轴中,山神唐拉雅秀身穿白色的丝衣,带着金刚焰饰,跨着有着天鹅姿态的雪白神驹,代表着纯真与天然,诠释着生命与自然地和谐。

 

为此,金航中餐厅的装潢也围绕这样的主题展开。古朴的青砖与黑木屏风相辉映,自然洁白的摆设与淡雅的墙画相融合,昏黄舒适的灯光与纯净的天籁之声弥漫在整个空间,给人一种宁静致远的感觉。

 

出乎意料的是,在这素雅的五星级酒店餐厅中,特色的菜系之一竟是客家菜,对于我这个土生土长的客家人来说,实在是惊喜。想不到在这座包容五湖四海异乡人的城市中,还能尝到家乡的味道。

 

客家酿菜特色蛋角煮萝卜丝

酿菜是客家人最传统且具有特色的饮食文化。酿豆腐、酿苦瓜、酿蛋……各式各样的组合层出不穷。

可以说,这是最素雅的一道菜。鲜嫩的鸡蛋黄配以晶莹透亮的萝卜丝和鲜菇,浇以绸白色的汤汁,可以说,这是家常菜中的小清新。

 

对于初次品尝客家酿菜的人来说,这道菜给人一种内有乾坤的惊喜感——嫩黄的煎蛋里面包裹着香气扑鼻菜脯与肉沫。客家酿菜的最大特色就是在一种食材中放入另一种食材。这道菜传承了客家的传统,更有创新之处。传统的客家酿蛋里面只有肉沫,而且是用来做酿蛋汤的。酿蛋做好之后,直接加入清水煮沸,不加任何配菜。

眼前的这道菜,刘主厨却用在肉馅中加入了菜脯,吃上去有种脆爽的感觉。酿蛋之外有清甜的萝卜丝搭配,荤素相融,让人尝到的是咸香,也是鲜甜。

 

五味俱全的客家九转大肠

大肠向来被认为是难伺候的食材。清理不干净,会有一股脏臭味,清理太干净,嚼起来又索然无味;火候不够,嚼不烂,火候太猛,又失去了原有的弹性。不过,眼前这道“客家九转大肠”却是出乎意料的独特。外观细致小巧,皮酥内嫩而不失光泽,很难让人联想到它的原材料是历来被人们视为“肥腻”的大肠。蘸一点甜辣酱,咬下去,第一口的感觉是皮脆,细细品尝,柔韧且富有嚼劲。慢慢地,包裹在内的大肠层层散开,酸、甜、辣、咸、香的味道逐次出来,最后充满在整个口腔之中。

 

为了去掉大肠原本带有的脏腥味,主厨刘师傅首先把大肠清洗干净,用姜葱水将其煮熟,再用还有香叶、八角等香料做成卤汁浸泡。那富有弹牙的口感,秘诀在于烘干与油炸。据说在浸泡之后,主厨会在起外表涂上一层蜜糖,放在23°C的空调房里烘干1个小时,最后在油锅中轻炸,使其达到外酥内嫩的效果。

 

滑而不腻的笋干焖五花肉

客家菜的特色在于——食材以肉类为主,讲究材料原汁原味的呈现,酥软香浓。其中,“焖”是客家菜系中一种主要的烹饪方式。这道色香味俱全的笋干焖五花肉就充分地体现了这些特点。

方形的五花肉赤酱的色泽浓郁,垫以黄亮肥嫩的笋干。夹一块五花肉轻咬一口,并没有预想的肥腻,取而代之的是柔软和香滑。油锅的香煎和一个多小时的砂锅焖烧让肉中的油腻减少,剩下的就是略有弹性的嫩滑。盘底的笋干也别有风味。浸泡了一天的笋干,变得充盈肥嫩起来,在锅中焖至三个多小时之后,再与五花肉相融合,使肉汁渗入到笋片之中,吃起来发出“啵”的脆爽声。香、滑、爽形成了这道菜最大的特色。

 

别有心裁的金盏牛肉粒

乍看之下,这好像一道点心,但当餐盘摆上桌面凑近一看,原来一道充满创意的主菜——金盏牛肉粒。

“这个鸡蛋壳一样的金盏是用特殊的炊具和材料做出来的吗?”看着眼前独树一帜的金盏造型,我们好奇地问了一声。主厨刘师傅笑了笑,开始用双手比划开来:“这个其实就是用大汤勺做出来的。在汤勺上涂上一层油,再抹上一层薄薄的生米放到油锅中。生米炸熟后,就成了你看到的金盏。”

 

六个金盏相邻而置,在盘底中生菜丝和胡萝卜丝的衬托下,宛如一朵盛开在餐盘之中的奇异之花。蛋壳形状的金盏中摆放牛肉粒和芦笋。芦笋又称为龙须菜,色泽如翡翠一般,清甜鲜嫩的味道配上咸香营养的牛肉粒,清脆与柔韧的感觉相互交替,给舌尖带来了多层次的体验。

 

色彩浓郁的酸汤金针菇肥牛

红亮的汤汁,鲜嫩肥满的牛肉与金针菇相混合,再铺以青红相搭的辣椒,菜色顿时鲜活明亮。

“这道菜应该口味比较重吧?”素喜清淡的我忍不住问了句。主厨却笑着回答:“你可以先尝尝,再来说感觉。”酸、辣、鲜嫩牛肉味儿萦绕在口中。这道看似水煮的菜却做出了不同于水煮的味道。主厨擅长粤菜,所以在口味上将四川水煮菜加以改良,放入少量的酸醋和野山椒,既使其具有让人食欲大开的的酸感和微辣,又能让它符合众多广东食客的口味。自然而然,这道色彩鲜活的酸汤金针菇肥牛成了餐厅里最受欢迎的菜品。

 

酒店金航中餐厅的主厨刘亦强是广东中山人,从事餐饮行业已经有23个年头。这位掌勺二十余年的厨师,曾经游历大江南北,对于他来说,烹饪不仅是要传承传统,更需要创新。每当旅游之时,刘师傅总会留意当地的特色菜,回来之后会将游历时发现的特别元素融入到粤菜和客家菜之中,把传统的菜品做出创意与特色。对于刘师傅来说,他最希望的是,在这五星级的酒店中,即使是非常普通的食材都可以做出精致的家乡味,让任何消费层次的食客都能享受五星级酒店的家常客家菜,感受家的味道。

 

服务:★★★★

菜品:★★★★

环境:★★★★

人均消费:100/元

电话:(86-755)8998 8888

地址:中国深圳市龙岗区中心城吉祥路588号

营业时间:早茶07:30-11:00; 午餐11:00-14:30;晚餐 17:00-22:00

容纳人数:380人

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