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美食中国

【广】来自意大利的奇思妙想




     撰文:曾丽意Alice

摄影:流星先生

报导顾问:陈海华

 

位于市中心商务区核心地段的天河新天希尔顿酒店,与一步之遥的火车东站的纷扰相比,这里舒适似乎让人到了远离尘嚣的世外桃源。直上二楼,就到达“意畔(ILPonte)”。ILPonte在意大利语中是“桥”的意思,或许是取其餐厅成为两地美食桥梁之意,而中文系出身的我,则联想到了意大利那片蔚蓝的地中海海域。

 

 

一推开门,落地酒柜摆满来自世界各地的红酒,古罗马的建筑与遗迹缩影在小小的相框里,落地玻璃与高脚杯交相辉映,欧洲传统的浪漫气氛在体现在典雅的家具与装潢中。厨师长葛乐萌继承了父亲的意大利血统,自小在哥斯达黎加长大,在烹饪的环境中成长,是家族中的第三代厨师。他热爱正宗地道的意大利菜式,但并不妨碍他在菜式加入许多的奇思妙想。

   

“关于圆形”

头盘秘制三文鱼它它(House Special Salmontartar)端上来后,葛乐萌不是先介绍这三文鱼是今天从挪威空运而来,新鲜至极的,也不论及这出品的味道如何鲜美,而是第一句就说:“Look,circle!”

Oh!看来,对食材和味道严格把关的大厨,对图形的美感也有自我的极致追求,大厨葛乐萌最近新研发的菜品,都会以圆形作为主要的设计理念,他说这是大自然给他的灵感,他踏足中国不过一年的时间,或许是中国人爱“圆形”以取“圆融”之意对他有所感染,又或许是这块“天方地圆”的富饶土地给了他无限灵感。

 

每天新鲜从挪威空运而来的三文鱼以细块的形式呈现,阿拉斯加的蟹肉脱离了坚硬的母体,呈现了它柔软的一面,两种不同的新鲜肉类呈现的丰富口感,绝不是简单的11=2的组合,柠檬汁、tartar酱、香草、橄榄油、新鲜橙皮的香气和鱼肉、蟹肉一同品尝,清香又带着海洋的味道。本以为是摆盘的小番茄,大厨葛乐萌却告诉我们,这番茄会使得海鲜的味道更为丰富,柠檬带出的酸,加入糖水浸泡的小番茄,酸甜口感使人非常开胃,对油和甜度的把握要相当精准,才会使出品的每一口感都觉得恰当好处。

 

头盘带来的口感惊喜,除了肉类的新鲜,秘诀更在于他自制的橄榄油,热衷用香草烹饪的葛乐萌,似乎不会放过任何一个能体现香草价值的机会,把香草放入橄榄油中,使得橄榄油呈现更多的可能。头盘的成功让客人对主餐有更多的期待,从六岁开始进入厨房的葛乐萌,自然知道厨房里各种食材搭配的至妙之处,当然,回忆起他与厨房的第一次亲密接触,他尴尬地笑了,如同回忆一段年少轻狂的岁月,而注脚是“terrible”。

 

 

“帽子戏法”

当主菜意式小牛火腿卷配鼠尾草白酒汁(Veal Saltimbocca, sage and white winesauce)以圆盘圆形呈现时,我们都会心一笑。形态各异的蘑菇吸引了我的注意力,“yeah,it’s special”。出生在哥斯达黎加的葛乐萌,拥有一半的意大利血统,母亲是美国和西班牙的混血儿,多元的背景,使得他的意大利餐在传统中多了许多跳跃与创新。简单的配菜他也要玩出新鲜的花样,蘑菇有形状如同衣服纽扣的澳洲蘑菇,用牛油和蔬菜汤里煮三个小时,饱含汤汁的蘑菇口感柔软;而完整伞形的中国茶菇,则用10秒的快炒出锅;切片的蘑菇,则在两种蘑菇的旁边,呈现另一种形态的别致美感。简单的蘑菇,在葛乐萌的手中变化出了许多创意,如果足球员的帽子戏法,三而夺魁。洋葱的做法则更为考究,洋葱挖空后,放入红酒中煮,洋葱在红酒的带领下颜色更为艳丽,原始的新鲜口感和红酒成了绝妙的搭配,这葛乐萌说这是传统的阿根廷的做法,既可以使洋葱保持清爽的口感,又有红酒的醇香。

 

仅是配菜就如此讲究,令人惊艳不已,小牛肉和熏肉的又会带来什么惊喜?

熏肉覆盖下,是牛最为柔软的部分,葛乐萌用各种新鲜蔬菜煮成的杂菜汤熬煮牛肉,这样就可以把肉汁更充分的释出,菜汤吸走了油腻的同时却带进了更多的味蕾感受,再在平底锅放上牛油,稍稍煎制,牛肉的所有味道都恰如其分地呈现。把熏肉和牛肉一起品尝,才是最佳的搭配,因为熏肉的腌制过程中用了大量的盐,咸度足够让另一块的鲜嫩牛肉共享它的盐分。新鲜的牛肉在入口的一刻才与盐分充分接触,牛肉保持了原始的质感,如同一场曼妙的偶遇。

 意大利人重视菜肴与酒品的搭配,葛乐萌自然也不例外,在牛肉的烹饪中,他会放少量的酒以带出更浓郁的味道,但是他强调:“Olnya littlebit.”他认为任何酒只要超过100度就会挥发,酒香和脂肪的香味飘逸而出,而葛乐萌还是不忘加上他的最爱“香菜”,自然让菜品香气四溢。

  

“混搭 Mixture”

当身边的朋友都在玩、踢球的时候,十六岁的葛乐萌却喜欢看美食节目,并下定决心要成为一名厨师。他如愿以偿,毕业于哥斯达黎加著名的烹饪学校国立教育学院厨师专业,虽然刚过而立之年,却曾在哥斯达黎加、墨西哥、马尔代夫等多地任职。或许异域的文化对他产生了影响,他在烹饪中,吸取了许多其他地域的做法,食材的选用也是国际多元化的。

 

甜品:芒果奶油千层糕(Mango Cremeux)

葛乐萌毫不忌讳的说:”法国的材料,意大利的做法。“

或许热衷传统意大利餐的你听到会觉得不甚愉快,但当你甜品巧合你心时,我想任何负面想法都会烟消云散的。

新鲜的芒果和奶油搅拌后加热,盛放在圆形的模具中,放置至冰箱使其凝固,从热到冷,也是芒果和奶油从液体到固体,从独立个体到圆融整体的过程,整个美妙过程,耗时一个小时。

 

法国的白巧克力与芒果奶油糕层叠放置,这才完成了千层糕的意念,白巧克力薄而脆,与软嘟嘟的芒果糕一同享用,吃出又滑又香的口感。精致的马卡龙和芒果布丁,都是厨师们“自家特制”,皮脆而内在软绵,葛乐萌还调皮地把手指着自己的口腔,普通的马卡龙带给你的“惊喜”是整块粉团都会粘着你的上颚,而自家制绝对不会带给你这样的烦恼。法国的白兰地酒心巧克力,黑色巧克力搭配白色巧克力,新鲜芒果果肉加葛乐萌先生最爱的香草,甜品精致得如同来自迷你皇宫,虽然精细,味道却是惊喜连连。

 

“Funny”“Intesting”“Superfresh”是葛乐萌说起菜品常提到的词语,或许“好玩、有趣、超级新鲜”这种看似不正经,却饱含丰富情感的词语,就是他烹饪哲学中的关键词。在这个迷人的午后,味蕾带着我走进了迷人的意大利国度,地中海吹来的风,似乎还夹杂着香草的味道。

 

 

菜品:★★★★★

环境:★★★★

人均:200-300元

中午半自助餐:158元 15%服务费

电话:020-6683 3636

地址:广东省广州市天河区林和西横路215号

营业时间:中午11:30-14:30  晚上18:00-22:00

餐厅容量:92人

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评论 1

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  1. #1

    杨宗纬《流浪记》

    新用户7479591年前 (2017-04-11)回复

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