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【京】一家餐厅,一部传奇——下篇

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       撰文:高燕雯,欧阳琴娜

       图片:屈致和,凡颖

  顾问:李若夕

 

第一家只用男侍者的餐厅

北京崇文门饭店马克西姆餐厅的营业面积为1200平方米,外场和后厨的比例是1:1,而一般餐厅的后厨大约只占外场的四分之一,这是为了保证厨房有一个优质的、畅通的生产流程。后厨如此大手笔,在外场也不含糊。马克西姆清一色的都是男侍者,从开业到现在从未改变,是北京第一家只用男侍者的餐厅。小伙子们站时腰板笔直,燕尾服的每一处衣角都熨烫得妥妥帖帖,服务时脊背倾斜30度,上菜时从客人左侧呈上佳肴,用餐时默默伫立在不远处,只待你一个眼神或一个手势的召唤……曾几何时,马克西姆还设有专属的衣帽间,提供各式长裙和燕尾服,男侍者们伫立在外,静候客人更换好恰当的用餐礼服,那一份虔诚,像是在等待王子与公主一般。巴黎那股老贵族调调,就隐藏在这些经得起推敲的细枝末节里。一切都是那么物有所值,这恐怕也是为什么30年来,即便是餐厅营业最艰难的时期,15%的服务费也从未间被断过的重要原因吧。

据介绍,餐厅目前的主力侍者中,均是专业学科出身,早在学校里就接受了世界餐饮文化的洗礼和熏陶。早些年,还有法国籍的侍者服务于此。问及侍者的甄选条件,是否真如坊间流传的180cm身高,模特气质,北京户口?餐厅的李经理谦和地笑笑:随着时代的变迁,如今的标准已不如当年苛刻,但底线仍然存在,我们就是想把一切最好、最精致的东西呈现给客人。

 

法式餐厅里仅有的包厢

如果你仔细观察,就会发现国外的餐厅大多是开放式的大厅,人们通常都在专心安静地用餐,鲜少热烈地交谈。原来,西方人去餐厅的核心需求就是吃饭,虽然也偶尔谈谈工作和生活,但那都是附属品,如果一直喋喋不休讨论下去,只会被视为不礼貌,还可能影响周边人用餐的心情。同时西方人也更愿意彰显自己的财富,往往盛装出席,接受大家的瞩目。因此,西方人的字典里并没有包厢这个词,他们无法理解为什么不能光明正大地吃饭,偏偏要找个独立的房间与其他人隔绝开来。如果你既想品尝西餐,又想与朋友在用餐之余痛痛快快联络感情,马克西姆餐厅里的包厢就派上大用场了!

据悉,餐厅里配备的这两间包厢,就是为了满足咱中国老百姓的应酬习惯,入乡随俗的结果。包厢内的布局依旧是经典的西式长桌,装饰较之大厅更奢华浪漫,可供2-10人尽享私密空间。十多年前,张国荣但凡来北京,必到这里用餐,至今网络上还可见他与朋友在餐厅内用餐的合影。可以说,马克西姆餐厅的包厢是创新也是传承,这里见证了一代又一代人同享异域美食的美好情谊。


餐具高级定制德国品牌WMF

据说,中国大陆98%五星级酒店都选用WMF餐具,马克西姆餐厅也不例外,在这里用餐所使用的一切餐具,都源于德国国宝级品牌WMF的高级定制。这一是一家与宝马、奔驰齐名的德国厨房餐桌用品企业,产品无一不体现着严谨与认真,拥有专利注册的“Cromargan”“Crom”“argan”来自拉丁语,这就是如今风靡世界的18/10不锈钢,原钢材混合了其他金属,反复锤炼之后材质获得升华,更耐用、更亮丽、易于清洗、不残留食物味道,满足人们把餐饮当作一种享受的需求。在马克西姆,餐具不再是一种简单的辅助工具,在某种意义上,代表的是一种愉悦、有品质的生活方式。


 

餐厅的求婚成功率百分之百

  很多男人向女人求爱,但女人似乎故意要为难他们似的,就是不肯答应,男人于是很苦恼。其实,求爱也好,求婚也罢,都是需要时机恰好的,否则在一个不适当地场合里,就算她对你再怎么动心,也很难下决心跟你相亲相爱,因为爱也是需要心情的!在餐厅里求婚,俨然成为目前流行的求婚方式之一。对面坐着的是你最爱的人,在烛光下深情地凝视着你,伴随悠扬的钢琴声,一起享用二人美味的晚餐,更意想不到的是下一刻,鲜奶油蛋糕里出现了璀璨夺目的求婚钻戒!就在这浪漫的夜晚,他手捧着一束鲜花单膝跪地,许你一世的承诺,如此好莱坞的梦境,在马克西姆餐厅经常上演。幸福感来得那么自然,仿佛命中注定一般,这可是京城求婚成功率最高餐厅,多年来,餐厅贴心地配合着每一位求婚者的个性要求,见证了一对又一对有情人在这里情定终生。在马克西姆,用一顿美餐俘虏她的胃与心,绝非虚言。


 

侍者服饰的变化

制服的讲究程度体现出一家餐厅的格调和严谨程度,在西餐厅里体现得更为明显,一个人的制服就是一句鲜活的语言,无需主动表明身份,一看便知分晓。曾几何时,马克西姆餐厅的员工制服就是以细致而闻名的。在这里,身着小西服白围裙的是侍者,负责菜品的传送和撤换;身着小西服黑围裙的是侍酒师,负责点酒和其他酒水服务;身着大西服的是主管,负责整个餐厅的协调和管理;身着燕尾服的是领班,提供点菜上菜服务;身着白西服的是调酒师,负责调配类的酒水服务。众人各司其职,分工明确,从服饰上便一目了然。随着社会发展的潮流,2010年,马克西姆餐厅所有侍者的制服都统一更换为燕尾服,看上去更利落干净、整齐划一,从点菜到侍酒,每一位服务人员都能为您送上完美的西式服务。

 

三十年前用外汇券结账

外汇券,承载着从上世纪80年代走过的一代人的特别记忆,而马克西姆餐厅也是这个过程中的重要见证者之一。改革开放初期,当时中国的市场供应还非常紧张,居民的日常用品还在实行定量供应。来华交流访问的外国人、归国华侨和港澳台同胞不断增多,为满足他们在华生活工作的需要,我国兴建了一批宾馆和商店。为了便于他们在这些场所购物、消费,国务院于198041授权中国银行发行外汇兑换券,与人民币等值,替代外币在中国境内流通、这就是大家说的外汇券。在计划经济时代,外汇券可是宝贝,它能在特定的地点买到许多人民币买不到的商品,比如电冰箱,电视机,巧克力,香烟……大家不由地认为外汇券似乎是一种特权。当时马克西姆餐厅作为为数不多的涉外餐厅,主要接待的就是用外汇券结账的客人,不少想品尝马克西姆餐厅的北京市民都因为外汇券望而却步。如今这一切都已经成为珍贵的回忆,马克西姆餐厅早已摘下神秘的面纱,走入寻常百姓中间,高贵不贵是它信奉的品质理念,让年轻人驻足间追溯古老滋味,老年人有机会重温年少的梦。

 

名人明星墙

美食天堂自然也少不了名人与明星的捧场,马克西姆餐厅拥有着整整两面满满的明星墙,这是一个缩影,见证了岁月的流逝与变迁,隐含着餐厅的格调和人缘。美国前总统布什、英国前首相希思、法国总理克拉松等外国元首,还有世界著名歌唱家多明戈、帕瓦罗蒂,著名影星阿兰德龙、泰勒等,都将享用美食的好心情定格在照片里。留影于幽幽长廊的,还有如今已功成名就的张艺谋、巩俐和姜文的青涩瞬间,崔健的激情画面,张国荣尚风华正茂,梁家辉瘦削腼腆……星光熠熠,每一位都堪称是重量级的代言人,有了这重重验证与保障,食客实在无需担心口味的问题,安心享用正宗法餐的魅力吧!


菜单三十年不变

翻开马克西姆餐厅的菜单,忍不住让人惊叹时光是否倒错?英文sauce的音译,在这里仍旧固执地被写做少司而非我们所熟知的沙律,比如黑菌少司煎牛排勃艮第少司焗蜗牛……无形中透露出一种时光打磨后才有的腔调。

据介绍,马克西姆餐厅的菜单出道以来三十年几乎是一成不变的面容,尽管风云变化,但是如今的它依然保持了当年出道时的风韵。它的样式与设计从未改变过,一切都还是当初的皮尔卡丹先生审定过后的模样。这种不变的忠诚和追求,是由一代代管理者薪火相传的。


 

菜单分男女

好的餐厅,卖的不仅是菜肴,还有一种对文化的解读和体验。在马克西姆餐厅,你可以感受到真正原汁原味的法兰西绅士气息。食客落座,女宾打开菜单时会发现,这里的菜单上是没有标注价格的。这源于传统的法国奢侈观:真正的奢侈是不显山不露水,含蓄而不张扬的。因此,高级的餐厅往往备有两本菜单,有价格的给男士,没价格的给女士。真正的绅士不能让被邀请的女方有心理压力,而让对方知道具体花了多少饭钱未免有摆阔之嫌,所以给女士的菜单上并不会显示价格。处处注意细节,是不是很特别呢?近些年,这一传统的法式特征在中国也逐渐入乡随俗,根据顾客的要求,马克西姆餐厅的菜单已统一标注了价格,让食客的花的每一分钱都明明白白,物有所值。

 

 关于酒不得不说的事

西餐该喝什么酒,怎么喝,有哪些误区?马克西姆在红酒品鉴方面可谓是经验丰富的专家,尽可以与您分享关于红酒的一切常识。皆因皮尔卡丹先生不仅经营着马克西姆餐厅,而且旗下产业里还包括不少知名酒庄。红酒配西餐,是再完美不过的搭档,一顿完整的西餐,应该有前菜、正餐和甜品,所搭配的酒也应当遵循着由白到红的规则。前菜的作用大多是为了打开味蕾,让你逐步进入状态,所以在许多情况下,一款产自新世界、气味芬芳的白葡萄酒会是比较安全的选择。如果接下来的主菜刚好是一道肥厚多汁的红肉,那么一款饱满浓郁的红酒可能最佳选择。最后,在经过了一场漫长的晚宴,一杯烈酒可以软化你的神经,像是沐浴之后的桑拿,让你彻底的松弛。这个时候,一小杯苏格兰的单一麦芽威士忌或者是法国的干邑白兰地可能是一天谢幕前最惬意的享受。与中国的传统理念相反,葡萄酒的品质和价格,是随不同的年份呈曲线波动的,而不是随酒龄呈直线上升形态。因为葡萄酒的品质不是取决于储藏的时间,而是取决于葡萄园的土质和葡萄生长采收那一年的日照、降雨量及气温的适时与适量(酒标上年份不是灌装日期,而是葡萄生长采收的年份)。同一块土地,由于每年的气候不同,葡萄的品质也就存在相应的差异。所以,同样是一箱(12)拉菲红酒,1981年的现在卖 1000 多英镑(约合9200多人民币),1982年的却要 9400多英镑(约合86000多人民币)。关于葡萄酒的秘密,现在,你了解了吗?


   服务:★★★★★

   菜品:★★★★★

   环境:★★★★★

   人均:500-600元(有15%的服务费)

   餐厅容量:120人正餐宴会或200人鸡尾酒会、自助冷餐会

   地址:北京市崇文门西大街2号(崇文门饭店二层)

   电话:86-10-65121992

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