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【专栏】泉州,千年古港的年味

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  图文:凡影(微信公众号:foodworldbyshadow)


寻爱中华美食

读万卷书,行万里路。蔡澜“走遍天下,吃遍天下,写遍天下”的豪言,也是我的梦想,又加上“拍遍天下”一条,将自己爱旅行、爱美食、爱摄影、爱写作的点点爱好贯彻到底。

从不艳羡发达国家的华衣玉锦与高度文明,偏偏最爱这所谓的第三世界国家——在中国这片土地上,有多少山水、多少文明值得我们去探访。曾由衷的无数次有感而发:最幸运感到自己生在中国。此话出口,可能会招来阵阵嘘声,尤其是那些热衷于谈论中国之诟病、移民之美好的人士。然而,只有等你真的用脚步丈量过世界之后,再回到原点,你才发现,生你养你的这片土地是多么亲切,像你的亲人一样,为你奉献出最宏伟迤逦的风光、最神秘深奥的文明、最丰富热闹的食物和最温暖细腻的情感。

一直以为,美食是有生命的,如长于森林深处的蘑菇,如生于海洋的水产,一离开灌养它的土地与水,连颜色、味道和营养都会起变化。即便是用最普通食材制作的小吃,也一定是在它生发之地才最地道、最正宗。到美食最本源的地方去,寻找最本味的老店破店,是我美食寻游的目的。

没有目的地,有美食的地方,就是我的目的地……

泉州,千年古港的年味

      第一次听说泉州,是1998年参加高考那年,历史考卷中中国地图东南沿海鸡腹部的位置画了一个小圈圈,让大家猜是哪个古贸易港,后来专家评析,若不是福建甚至泉州人,答对的几率非常低,最终我的历史成绩一塌糊涂,于是,我记住了这个地方。

      2008年春节前夕,顶着南方冰雪交加的恶劣天气,我一个人一路背包南下,落地厦门,经由泉州去往福州寻找向往已久的闽南美食。到达泉州长途汽车站时,大学同学的姑姑骑着当地最流行的交通工具摩托车来接我,下了几天的雨终于停了,但是气温很低,是南方特有的那种潮湿的冰冷,坐在摩托车后座上在街头奔驰时,尤其觉得风寒入骨,比北方的冷还要来得确切。泉州是个非常有历史感的港口小城,新老建筑拥挤一堂,摩托车多过汽车,有些沧桑,有些凌乱,临近春节,处处弥漫着忙碌热闹的年味。

     作为中国海上丝绸之路的起点,泉州在中国历史上具有相当重要的地位,宋元时期,泉州刺桐港曾被中世纪世界著名旅行家马可波罗誉为“世界第一大港”,与埃及的亚历山大港齐名。经济贸易的发达,吸引了来自世界各地追逐财富的人们,各种文化的交融杂糅,令泉州享有“世界多元文化展示中心、世界宗教博物馆,中国东亚文化之都”的美誉。

     泉州的历史当然要以开元寺为起点,我拖着在厦门已经累残的双腿,手持同学姑姑手绘的游览草图,开始丈量这座城市的主要街道。开元寺内有东西两座石塔,东塔曰镇国塔,西塔曰仁寿塔,始建于宋代,是我国最高、最大的一对石塔。这对石塔也是泉州人民公认的镇州之塔,据说早年间的建筑几乎没有超过塔的高度的,否则定有轰塌的危险。平日里,两塔通体雪白,雕刻细腻,十分有美感。而我看到的却是雨后的双塔,灰暗如铜,又如老松木,倒也别致。虽然正值年前,寺中人流不多,略显清静,但浓重的香火味道和香炉中沉积的厚厚老灰告诉我,这里的香火是十分兴旺的。


   

     开元寺出来,一路走到钟楼,再转到中山路上来,这里是泉州较中心的商业街(怎么又是中山路?中国到底有多少条中山路?),马路很宽,两边都是音响轰鸣的二三线品牌专卖店,挤满了抢购年货的人们,各种炸鸡、饮品、小吃也穿插其间,好不热闹。沿中山路走到涂门街,好歹清静了些,穆斯林建筑风格的清静寺就矗立在街边,门头高耸的半拱形石顶很有异域风情,据说是我国现存最早、早古老的具有阿拉伯建筑风格的伊斯兰教寺。彼时我还对中东文化一无所知,新鲜得紧,虽然里面的许多建筑已经消逝得只剩下断壁残垣,我还是饶有兴致地在人迹寥寥的寺中流连了许久。



     资料显示,这座寺庙始建于北宋大中祥符二年(1009年),仿照叙利亚大马士革伊斯兰教礼拜堂的形式建造,门楼非常壮观,是典型的中世纪阿拉伯盛行的伊斯兰教尖拱寺门,底部是白花岗岩石,上部用辉绿岩石混砌而成,大门上额横嵌着一长方形阿拉伯文的《古兰经》浮雕石刻。正值盛世的泉州城,往来商旅、传教士频繁,形成了“市井十洲人”的景观,其中,穆斯林尤多,他们运来名贵的香料、药材,载走精美的丝绸、瓷器,加速了东西方文明的交融,虽然明清后泉州港开始衰落,但这些遗留的建筑则是历史最好的明证。


   

     看完历史,又要说回美食,第一样来介绍的就是泉州随处可见的街头糖水店。卖糖水的老婆婆躲在大盆大盆腌制好的糖水后面,随时准备为你服务。常见的糖水主要有石化膏、杨桃水、萝卜水、山楂水等。小女生们花一元钱要上一杯糖水,站在店铺门前,边喝边用牙签取糖水盆里的果肉来吃,巧笑闲聊,是街头一道好看的风景。石化膏是我首次听说的东西,其实原料非常普通,就是制作果冻的海藻粉,结冻后刮成细丝,端出来时碗里添些冰糖水,如果是夏天喝,冰凉爽滑,接近四川的冰粉凉虾。糖水铺子旁边,是一盆接一盆鲜艳欲滴的彩色腌水果摊位,颜色鲜亮夺目,像是店家故意摆出的油彩画,不尝些买些都过意不去。泉州的元宵也十分有特色,除了普通带各种馅料的,还有用天然食材染色的袖珍小圆子,连同芋头块一起用红糖水煮得软软糯糯的,是许多人的最爱。吃过太多甜食,也要来点咸的,街边一种现做现卖的炸海藻丸子,只见店家从加好海藻丝、面粉、调料混合物的大桶中熟练地攥出一个个小丸子来,扔到一旁热油滚滚的油锅中,不一会儿香气扑鼻的丸子就熟好了,比北方人爱做爱吃的萝卜丸子丝毫不差,还带着清新的海洋气息。当然,还有富有当地特色的拌面、肉燕羹、面线糊、炒米粉、酸菜面等,区区几块钱的价格,用料丰富,滋味够足也够饱肚子,难怪生意好到老板也偷笑。


      

    泉州美食的点睛之笔当然是当地最有名的东兴牛排馆,里面有几样宝贝是要大力推荐的——牛肉羹、牛排、泉州肉粽、泉州咸饭。牛肉小吃,可以说是泉州最常见的一种快餐种类,很多人到了吃饭时间,往牛肉小吃店里一钻,来一碗咸饭,再点一碗牛肉羹、一份牛排,十元左右便可解决一餐,简单方便。这种牛肉小吃店,店面通常用玻璃隔成两部分,一部分作厨房,另一部分摆上十来张桌子,作为店堂。玻璃橱窗上印着牛肉小吃的品种及价格,一般多达三四十种,最常见的有牛肉羹、牛肉炕块、牛排、牛肚、牛杂等等,价格差别一般不会太大,主食则有咸饭、拌面、肉粽等。

     牛肉羹是泉州小吃中最受百姓喜爱,也是最常见的一种。据说,牛肉羹的问世与南宗名臣陆秀夫有关。传说南宋景炎三年(1278年),陆秀夫等人为逃避元兵的追杀,时而居住船上,时而上岸觅食,处境十分狼狈。一天,陆秀夫潜入法石山讨食,荒野里只住一户人家,父女相依为命。家中唯一一头老耕牛几日前被元兵宰杀,只剩下一张牛皮和四个牛蹄。面对此景,陆秀夫只得与那父女俩一齐用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来,扔入沸汤中煮熟,并随手加入一些海盐和姜末,不料竟香气四溢,从此流传开来。


   

     牛肉羹有软羹和硬羹之分,最大的区别就是牛肉是剁碎了打碎了还是切片,像泉州牛肉羹、西湖牛肉羹都属于软羹,牛肉是碎末,出锅之前勾芡,牛肉羹呈淡红色。而福建晋江牛肉羹、石狮牛肉羹都属于硬羹。正宗的泉州牛肉羹是软羹,传统手工制作,一定要加入适量的水才既爽口又筋斗,这是泉州牛肉羹的特色。

     泉州牛排也是别开生面的体验,绝不是我们惯常见到的西式牛排,而是一整块带骨的精选厚实牛肋肉,用数十种秘制调料以红烧的手法烩烧至软烂入味,颜色鲜红诱人,入口还有丝丝辣味,真是解荤下饭的好出品。



     泉州咸饭是泉州特有的一种传统菜肴,种类繁多,有南瓜咸饭、萝卜咸饭、芥菜咸饭、芋头咸饭、五花肉丁咸饭等。与炒饭的做法不同,泉州咸饭是先要将各种配料过油炒制半熟后,拌入用水、盐、酱油浸泡过的大米中,大火上锅煮熟,出锅前淋入红葱油搅匀,再撒上爆香的花生米、葱花等,配上当地出产的甜辣酱味道更佳。不要小看了一碗小小的咸饭,其中的配料可以有十多种之多,像五花肉、胡萝卜、咸巴拉鱼、珍珠香菇、海蛎干、小虾米等都是必不可少的,这么多食材的精心组合,怎么能不让人百食不厌呢?



     最后隆重推出的就是令人魂牵梦绕的泉州肉粽了,名扬海内外的泉州东街肉粽确实给我留下了极为深刻的印象,至今仍被我暗自评为肉粽之最,并成为自己再次返回这个小城的强大动力。上桌的肉粽红黄闪亮,粒粒分明,并有香菇、虾米、芋头、栗子、风干猪肉、咸蛋等丰富原料闪现其间,糯米粒吸足了各种食材的精华,并饱含秘制卤汤、葱头油的香味,再加上竹叶的清香,滋味丝丝入扣,入口即化,既不过于紧致也毫无松懈之感,空口食用已很享受,然而店家还特意嘱咐我要配上当地特产的甜辣酱、蒜蓉、沙茶酱与黑芝麻甜酱汁来吃,更是美味至极,幸福得无以言表。店主见我不停拍照,还特意拿出一本已经十分破旧的杂志,原来这家牛肉馆的美食还上过台湾出版的《美食天下》杂志,真是名不虚传。

 

作者简介

                                      
 

凡影,孟繁颖,毕业于中国人民大学新闻学院,现居北京。喜欢游山玩水、读书、摄影、写作、美食、烹饪……至今已背包行走过中国大部分省市以及东南亚、非洲、欧洲、美洲等二十几个国家的100多个城市和地区。专注写作与美食、旅行有关的文章,愿意与大家分享生活中的各种美好。 欢迎搜索孟繁颖的美食世界订阅号,或添加微信号“foodworldbyshadow”订阅。


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