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【京】清雅与火辣,都在青红之间——下篇

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      撰文:Cleo

      图片:Cleo/餐厅提供

      顾问:李若汐


     青红之间在川菜中主打成都菜,老板刘林惠说北京2000多家川菜馆中主打成都菜的并不多。成都菜的味道在川菜中相对温和,不像重庆菜的火辣。青红之间很多回头客都是成都人,可见菜的口味的吸引力。林惠说自己并不是做菜的行家,但是吃了这么多年成都菜又做了这么多年川菜馆,对菜的品味和判断当然很有经验,她会和青红之间的厨师长一起研究新菜。同是成都人的肖厨师长跟林惠已经合作多年,今天为我们呈上的就是餐厅最热门的招牌菜。


    
    我们选了一张靠窗的古色古香的圆桌。都市里的公寓因为空间问题可能饭厅里越来越多用长方餐桌,偶然看见这样古朴雅致的木圆桌,忽然很有一种家的感觉,让人想起很多老画里大家庭围炉吃饭的温馨。

    翠绿的餐具,颜色青红相间的缠枝花纹碗,在菜上来之前,这种搭配已经让我们觉得心悦神怡。肖大厨的创新菜川菜基础之上融合八大菜系的优点,我们在期待中一一品尝。



滋味海笋

这道菜就不是典型的川菜,但是造型美又开胃,很适合不太吃辣的食客选作餐前小菜。

宽街满口香

     完全惊艳的小菜。各种风味的土豆丝吃得多了,这样炸过再凉拌的豆丝还没有尝过。这也是肖厨师长的创新菜,土豆丝又脆又有一种开胃的酸,是炸过之后再拌了洋葱花椒油和小葱,口味极好。我原本以为这个家常也很好做,肖大厨稍微讲解了一下这道菜的诀窍,顿时让我打消了念头:首先土豆丝要切得非常细和均匀,然后切好的土豆丝要冲洗5-10分钟,炸出来才会不发黑,不回软,然后炸的油温也要控制好,才能达到这种入口的效果。
 

棒棒鸡

     对我而言想起成都就是棒棒鸡,一直念念不忘的味道。青红之间的棒棒鸡上桌没多久就被我们一扫而光,可见它的可口程度。棒棒鸡与别的鸡肉的不同之处首先在它的选材,要一年以上的土公鸡,鸡肉入口才不是一般稀稀软软的感觉,而是很有韧性。除了公鸡的选材就要看各家秘制红油的味道。肖大厨的红油光从用料上就很讲究,油要选菜籽油,花椒用四川汉阳的花椒、辣椒用二荆条,然后用郫县豆瓣、八角、桂皮、白蔻、肉蔻10多种香料熬制,再放48小时入味。有功夫才有好味道。

秘制排骨

    六个月左右猪子排,用香料、香辣酱等制作香肠的料腌过然后用肠衣包起来,就有了这道带着香肠味的秘制排骨的味道。传统的川菜可能会用荷叶包着排骨,为了避免让一些食客嫌麻烦,肖大厨才想着改成用做香肠的肠衣包,既不流失排骨的味道,又让排骨表面有光泽,非常独特。

清炒豌豆尖

     论鲜嫩,豌豆尖在绿叶菜中也算数一数二的了,为了体现原材料的本味,我们尝到的豌豆尖是清炒的,清爽可口。

香麻鲜椒蛙

    大受欢迎的好菜。从麻椒的用料上就可以看到餐厅的实在。这道菜完全不辣,而有一股扑鼻的麻椒的清香,牛蛙中还混合了黄瓜、土豆粉,黄瓜片和麻椒的组合也让黄瓜片更清新。


蛋香脆皮豆腐

     鸡蛋不是我们想象的那样只是裹在日本豆腐表面,而是与豆腐混合在一起,每一块都有豆腐和鸡蛋糅合的香味。
 

南瓜小汤圆

     川菜里的醪糟被用南瓜汤来代替,也很有一种特别的味道。



     菜品:★★★★
     环境:★★★★★
     服务:★★★★
      人均:80元
     地址:北京朝阳区八里庄东里莱锦创意园CN17号楼
      电话: 010-53666123
      营业时间:11:30-24:00
      餐厅容量:300人

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