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【京】来自悉尼的海风——Prego餐厅尊享晚宴

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   撰文:茉莉

   图片:茉莉/餐厅提供

  时尚的风水轮流转,和从前裸露、紧身、贵重的风格相比,当下流行的是清新自然,令人感觉美得毫不费力,却又不可复制。

  美食总是和服饰风格相辅相成。路易十几喜欢把食物堆得摇摇欲坠,爱妃们的胸脯也是呼之欲出。20年前低胸超短裙黑丝袜风靡,恰逢生猛海鲜霸占餐桌。现在呢,简约精致别出心裁是女人们和厨师们共同的目标。

  纵观历史,风尚的秘诀只有两个字,稀有。几百年前任何肉类都称得上的是美食,因为果腹很难。几十年前深山深海里的动植物被推崇为佳肴,因为把他们带到餐桌上很难。现在呢,不单捕捞发达,物流更发达,在大都市想吃到什么都不算难事,想吃没吃过的才是挑战。厨师的想法变得和手艺一样重要,当然还有精益求精的态度。


  在金融街威斯汀酒店Prego意大利餐厅,蟹肉头盘里的番茄果冻令我印象深刻,触发了以上的感慨。番茄果冻的做法简单,番茄打碎滴漏过滤后再拌入熬好的琼脂,这在西餐里只是个小技巧。上桌的时候,果冻随着真正的番茄一起端上来,透明的果冻在乳白色的杏仁奶里毫不起眼。但当你眼看着盘子里的番茄小块儿纹丝不动,嘴里却不知哪来丝丝酸爽微甘的番茄味道,就不禁为这狡黠的幽默感而动容了。


   菜如其人,让我为你介绍蟹肉头盘的创意者、Prego餐厅的客座大厨瑟奇(SergeDansereau)。瑟奇是有名的澳大利亚厨师,他擅长选用当地时令食材,被称为“新鲜食品运动之父”。精力充沛的瑟奇不仅喜欢研发菜品,在悉尼北部的海岸拥有一家餐厅,还是位畅销烹饪书作家,他已经出版了《Bathers’sPavilion Cafe Cookbook》等作品。这是他第二次来到Prego餐厅担任客座厨师。


  瑟奇为Prego餐厅带来了澳大利亚风情的晚宴尊享套餐,以清淡海味开始,以厚实牛排结束,从一桌菜下来,清甜、新鲜、柔和、放松,宛如漫步在悉尼的街头,感受着澳洲的海风。


  和菜品搭配的澳洲葡萄酒在陪衬味道之外,更将晚宴的氛围调和的酣畅淋漓。每道菜之前,红酒专家都会特意做简单的介绍,从餐前爽口的气泡酒到餐后回味悠长的甜酒,走完六道菜,在各种比对中,对澳洲精选红酒有了清晰又立体的认识,仿佛在度假酒庄过了一个下午,却还意犹未尽。


  落座就奉上冷藏的气泡酒,入口令精神振作,仿佛一个开关,即刻将人从工作模式拨成休闲模式。泛起在杯底的气泡晶莹剔透,预示着红宝石一样的缤纷夜色。


  温热的配餐面包与油醋、橄榄油相佐,这是最地道的意大利吃法。服务员会先倒上橄榄油,然后斟入油醋。颜色浓重的油醋被包裹在金色的橄榄油中,能够释放面包的天然麦香味。餐厅也提供黄油给有需要的客人。


  好的开始是成功的一半,晚宴的成功依靠胃口大开的宾客,口味略重的餐前小食——银鳕鱼夹心千层酥,金枪鱼刺身配红菜头,以及炸丸子——可以直接刺激味蕾,为大餐做好准备。


  紧随前菜的是来自西澳的雷司令搭配头盘。这款白葡萄酒以馥郁的果香味和顺滑的口感著称。


  正餐的第一道就是风靡欧美的蟹肉头盘,来自昆士兰的老虎蟹蟹腿肉被包裹在牛油果中,搭配番茄果冻,上桌后服务员会加上杏仁牛奶。拨开牛油果“包子”是饱满的蟹腿肉,清香的杏仁牛奶配上淡淡的果味和海味,柔滑中又有丝丝蟹肉的纤维,混搭是瑟奇的拿手好戏。


  头盘过后是另一款白葡萄酒霞多丽,比起雷司令酸度更高,与接下来的三文鱼搭配。整块鱼用60度的低温烹饪,实际上已经全熟,但颜色仍然向生鱼片一样娇艳,表面润泽不焦灼,口感软嫩。开心果碎和奶沫带出新鲜鱼肉的微甜,配上丝丝绿意的豆苗,口中似乎含着春天。


  海鲜过后是一道颇具中式风味的烤乳鸽配野蘑菇。带着诱人的金棕色外表,多汁的腿肉浸满了蘑菇的香味和洋葱的轻微甜辣。


   瑟奇选择黑皮诺配合口味更重一些的禽肉,酒体饱满,气味芬芳。


  在最后的大菜之前,餐厅特意推荐了一款精品希拉红酒,颜色红似公牛血,浓郁深厚。瑟奇用烤牛里脊给大餐作结。从水果海味组合回归到了传统的牛肉土豆配小洋葱,但新奇之处在于牛肉以低于普通烤牛肉温度30度烹饪,保留了原味和幼嫩的口感。切下一块厚实的牛肉,带上一块煎土豆脆片送入口中,咀嚼的快感像是唇齿之间的探戈,激发出无尽的力量。


  满足和愉悦还在餐桌上徘徊,瑟奇的招牌甜品巧克力球冰激凌已经送到。网球大小的巧克力球里面包裹着肉桂味十足的印度茶慕斯,平衡甜度又带来澳大利亚风情。搭配的白巧克力冻入口即化,冰激凌则以冰凉触感锁住一晚上的美味。


  郁金香型杯子里斟满晚宴的最后一道佐餐酒——莫斯卡特葡萄甜酒。在晚宴结束之际,惟愿将进酒,杯莫停,良辰美景不虚设。


   菜品:★★★★★

   环境:★★★★★

   服务:★★★★★

   人均:瑟奇大厨推出的尊享晚宴,888元每位;日常人均300元左右

   地址:北京市西城区金融大街乙9号

   电话:01066297815

   营业时间:晚餐5点30分至11点

   餐厅容量:127人含两个包间及吧台
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