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美食中国

【专栏】腌小菜


   撰文:一川烟雨

 

  腌小菜其貌不扬,似乎上不得台面,登不得大雅之堂,可是它质朴无华的味道,沉着暗淡的颜色,让领略过的人明白平淡无奇才是本味。

 

  也许有人觉得腌菜不健康,亚硝酸盐含量高,有致癌风险。不过我想,既然隔夜菜已经被正名,那么没有负担的吃腌小菜的日子还会远吗?实际上,研究已表明:腌菜中的亚硝酸盐含量并非一成不变,通常腌菜一周后亚硝酸盐含量达到峰值,到20多天的时候就会降解很多。如若适量食用,发挥其餐桌上的配角本色,用以开开胃,清清口,佐佐餐倒也无妨。

 

  腌小菜送白粥、送泡饭是江南的特色。一碟小菜,一碗泡饭,一双筷子一扒拉,哗哗哗几口泡饭就全下肚,那叫一个舒畅,尤其夏日的傍晚,就着清风鸣蝉更是惬意。虽说现在早餐品种日渐丰富,中西混搭,南北杂糅,可我最喜欢的还是那一碗白粥,清清爽爽,溢着谷物的清香,有些些的起黏。没有小菜作陪的白粥显得孤零零的,像丢了魂,找不着北,即便有炒蔬素陪侍在侧,它也不大待见人家,貌既不合神更离。只有小菜的出现,这粥才越发显得像粥,二者的结合恰到好处,徐徐唤醒沉睡一夜的肠胃,既不是猛药刺激,也不是了无滋味,而是以其质朴淡雅、清爽利口的一餐,悄然开启新的一天。

 

   嫁出门的女儿没有了随时吃母亲做的小菜的便利,外面买的酱菜或是鲜的奇怪,或是咸的要命,想吃可口的只能自己动手。好在南方一年四季鲜蔬不断,这保证了家庭制作小菜的原料来源。我喜欢在春天做些酱莴笋,夏天腌点咸鸭蛋,酱些嫰姜或酱瓜;冬天做些五香萝卜干或者豆腐乳。我做这些酱菜的手法都差不多,通常先腌、后晒,再放入酱料中浸泡,大意是先去除水分再吸足调料,做出来还算爽脆适口。

 

  江南的冬天有蔚为大观的腌小菜的形式,太阳晴好的日子,平台上,马路边,只要是能照见太阳的空地,甚至公路中间的隔离带上,都晾满了白菜、萝卜之类的,这时再不关注时节的人也知道,浩浩荡荡的腌菜季开始了。与之相应的是菜市场上这几种蔬菜大量供应,价钱也随之滑落,人们瞅准时机纷纷采购。这种情形让我想到韩国的辣白菜,都已成了响应时令的全民运动。我们能看到的是外面晾晒的壮观景象,但这之后进入各家各户就是各个不同的妈妈或爸爸的手艺了,所以吃起小菜来总不免让人想起家的味道,想起父母点点滴滴的关爱和牵挂,想起曾经屁颠屁颠跑前跑后帮大人拿东拿西的没有忧虑的童年时光。

 

  我的家乡最普及的一种小菜是腌菜薹,三月里油菜刚开始打花苞,这时采下带着花骨朵的油菜嫩尖,趁着新鲜放到盆里加盐搓揉,然后层层码入洁净的陶缸里,用手揣紧,防止空气进入,在最上层靠近缸口处放青石压实,封口,个把月后水光发亮、黄澄澄的腌菜薹就成了,单炒或烧肉俱是无上美味,是异乡的游子回家时打包的必备物。

 

   腌小菜单吃已佳,若是和其他材料搭配则营造出更加丰富的口感和滋味。肉末酸豆角是真正的“饭遭殃”,萝卜干炒毛豆既爽脆又鲜嫩,雪里蕻是起鲜佳品,雪里蕻炖鱼、雪里蕻炒冬笋肉丝都是鲜上加鲜,咸鸭蛋挑出蛋黄来,与嫩豆腐同烧,滑嫩的口感中搀和着沙沙的咸香厚味。

 

  腌小菜虽不起眼,亦是情之所钟,是或丰腴、或寡淡日子的调味佳品,承载着我们对家的一点依恋。

 

   一川烟雨:

   微信自媒体《异见》(id:yijian1000)的专栏作者,本文原发于《异见》。  

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评论 1

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  1. #1

    我已经是3十几年了。。。。。。

    新用户5513601年前 (2017-04-12)回复

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