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美食中国

【专栏】大酒缸,小酒铺儿

作者:崔岱远

 

著名美食作家崔岱远先生向Bestfood美食中国《原乡原味》春节专题授权了其新作《京范儿》中的文章。我们谨向崔岱远先生表示感谢。

 

我记事儿的时候,北京已经没有了老舍笔下的茶馆。街边那些卖茶的仅仅算是个摊位——一张半旧的桌子上摆放着一摞蓝边白瓷碗,几个大小不等的木头板凳或是绿帆布马扎儿围在四周。所卖的茶是用最便宜的茶叶煮出来的,盛在桌子底下的大白搪瓷桶里预备着。有人要喝时,就用水舀子舀在瓷碗里冒着热气端过来,黄澄澄的。这就叫大碗茶,二分一碗。

大碗茶没什么茶香,更谈不上回甘,只是略微带些苦涩,多少算有些茶味儿吧。喝大碗茶的都是过路人为了解渴,也有外地人坐下来歇脚,顺便向卖茶的大妈打听去王府井怎么走。至于意象中老北京茶馆里种种闲散和悠然,在这儿是完全见不到的。不过,我小时候胡同口高台阶上的小酒铺儿里,倒是洋溢着地道的京范儿。

酒铺儿,曾经是北京非常兴隆的一种业态,几乎隔上几条胡同就能有一个家。大的在街面儿上,能摆下四五张八仙桌;小的往往藏在两条胡同的交叉口,也就能容下五六个主顾。那时的酒铺儿完全不同于现在的酒吧,算不上什么高消费,更没有半点儿小资情调。那时的酒铺儿是街坊邻居凑热闹的所在,与贫富无关,只是承载着百姓简单的快乐。

酒铺儿的前身是老北京街头巷尾必备的大酒缸,算是五味神之一。一口盖着木头盖子的大缸下半截子埋在地里,上半截子就成了圆桌,掌柜的备一些简单的酒菜,供周围的街坊邻居们没事儿的时候过来喝上两口。而所谓五味神也就是五种带着香味儿的店铺:油盐店、茶叶铺、大酒缸、中药铺和香烛铺,给简朴、淳雅的胡同生活带来阵阵幽香。只是六、七十年代的酒铺儿里已经不见了埋在地上的半截子大酒缸,而改成简易八仙桌了。

酒铺儿里卖的自然是酒,可从来没见有茅台、西凤,连瓶装的二锅头都不算多。要是哪家酒铺儿偶尔摆出几瓶四特,那成了胡同里的老少爷们儿们口口相传的话题:嘿!酒铺儿上四特了嘿!据说谁谁谁最爱喝这种酒。那个香呀!”“怎么着?二哥。打算饿上一礼拜买瓶四特孝敬老丈人杆子去?

酒腻子们来喝的主要是散装白酒,就在柜台上那两个二尺多高的棕黑色陶罐子里盛着。便宜的一毛三一两,贵的一毛七一两。据说那贵的就是二锅头了。打酒的店员一手揭开裹着红布的木头盖,另一只手捏着酒墩子的长柄的一声把墩子头稳稳地垂入罐底,马上迅速拉上来。顿时,浓郁的酒香顺着酒墩子飘散开来,窜进斜倚在柜台旁那位酒腻子的鼻孔里。于是他猛吸一口,酒香直入心肺。待到满满一墩子酒半滴不撒地倒进他面前那只粗瓷酒碗里,酒腻子已然进入微醉的状态,悠然不迫地摇着头哼唱起了二黄调。

真正的酒腻子开了门就来报到,他们大多是留着胡子的老爷子,多少有些邋遢,却带着老北京特有的庄重感每天过来认真地喝酒。有时打上四两喝上大半天,有时干脆带上俩烧饼泡到天擦黑儿。他们来寻求的是单纯的酒的快乐,所以也不需要什么下酒菜。只要花四分钱买块酱豆腐放在小碟里,再向酒铺儿门口卖果子的二婶子要上个带把儿的山里红或海棠果。然后,他就那么一只手捏着山里红的把儿用果子头蘸着酱豆腐咂摸着渗酒。身体不时随着某种节奏微微晃着,仿佛要让浑身上下的每一个细胞都浸透了酒气,又像是飘遥在某段古老的戏文里。他们已然变成了酒铺儿里的一道不可替代的风景,只是永远只静坐的在灯火阑珊处,永远那么不紧不慢地渗着,偶尔和相熟的老街坊有一搭没一搭的扯几句闲话。

这样神仙似的酒腻子其实并不多,每个酒铺儿也就一两位。他们往往是附近的老住户,有的从穿开裆裤的时候就在这几条胡同里转悠。或许历经沧桑之后一切都如过眼云烟,只有这四两白酒和透过窗户斜撒进来的那抹暖阳能给他们带些快乐吧?

大部分顾客与其说是来喝酒,不如说是下班后来这聚会的。黄昏刚过,酒铺儿的气氛就开始热烈起来,家住周围胡同的工人师傅是这里的常客。那个时候国营大厂工人的收入在各个行业里相对算高的,像电子管厂的工人简直就是今天的白领阶层。四五十岁的老爷们儿家里自有媳妇操持,孩子们也用不着辅导功课。下班以后把自行车往酒铺儿门口一支,哥儿几个聚在一块堆儿先喝上顿小酒,山南海北侃个溜够。闲在中带着特有的豪爽。

这样的酒自然不是空着肚子喝的。通常是凑上几盘玻璃柜台里整齐码放的冷荤和小菜。大家争抢着出钱,透着仗义和局器。有切好的蒜肠、粉肠、猪头肉,还可以是炸花生米或拍黄瓜。有一种叫开花豆的炸酥蚕豆,不仅嚼起来咸香酥脆,而且便宜实惠,往往最招主顾们喜欢。若是老酒腻子得着一颗开花豆儿,他会先嘬干净上面的盐粒子喝上大半杯,再把棕色的豆壳剥下来放在桌子上,就着两个豆瓣慢慢渗上一整杯,最后捏起那个空豆壳再过上小半杯的瘾。

社会上的奇闻逸闻和小道消息是酒铺儿永恒的话题,他们用清醇悦耳的京腔议论着,当然也免不了有人借着酒劲儿发泄一下胸中的闷气,骂上几句痛快痛快嘴。愣头青的小伙子的兴趣则在于听上几个一语双关的荤段子,结果往往是自己变成了打趣的对象招得师傅们哄堂大笑。酒铺儿的空气也沾染了欢乐的气氛,混合着酒气、烟气和开花豆的香味儿在微醉中荡漾起来。偶尔会有一个半大小子风风火火冲进来高喊:爸,我妈让你回家拉煤呢!”……

等到酒喝透了,街边电线杆子上的路灯也亮了,年长的师傅说句:散了,散了,明儿个再聚。大伙儿才纷纷出门蹬上飞鸽或永久各回各家。

酒铺儿里也有卖啤酒的,但喝的人不多。可能是因为北京人传统的饮酒方式更倾向于细品慢渗,而喝啤酒的那种豪饮与这种传统相去甚远吧?啤酒的流行是七十年代末,一个直接原因是大批军垦的返城知青带回来了东北喝啤酒的习惯。当时的啤酒是装在大罐里运来的散啤,倒在玻璃酒升里卖,一升正好倒出四杯,知青们几个人就盘子生西红柿就能喝上一气。后来这种风气渐渐蔓延开来。到了夏天,家家户户拿个暖水瓶打回啤酒当冷饮,曾经一度喝得北京啤酒短缺。好像没过两年,瓶装的啤酒就大批上市了。

也就是在啤酒热后不久,胡同里的人们渐渐忙碌起来,有闲心在酒铺儿坐下来慢慢喝的人越来越少了。随着最后几个老酒腻子的离去,小酒铺儿淡出了人们的视野,而那些店铺不知什么时候变成餐厅或是发廊。


 


关于《京范儿》

什么叫范儿呢?就是那种谁都感觉得到,可又谁也说不真切的气质、做派、劲头儿,是一种从骨子里渗出来的精气神。一个地方有一个地方的范儿,叫做韵致;一个人有一个人的范儿,体现品性。《京范儿》所描述的,就是北京城和北京人所特有的那种范儿。

《京范儿》是崔岱远所著《京味儿》,《京味儿食足》三步曲的第三部。书里写了北京的五行八作、北京人的衣食住行,写了胡同、四合院、老街道,还有您不太知道的紫禁城。当然,也少不了北京人的乐呵:提笼、架鸟、撂跤、听戏……那是一个北京孩子心里的北京城。

《京范儿》想写出一个真北京,一个北京孩子心底的北京。那里有蓝天、白鸽、红墙、灰瓦,那里的老街坊不紧不慢穿行在胡同里长长的光影间,永远礼貌客气,永远干净体面,带着京范儿,过着简单而讲究的日子。

   那个北京是不朽的。


《京范儿》一书自9月底出版以来,一直位列三联韬奋书店、涵芬楼书店畅销榜前茅。

当当、卓越、京东等各大网上书店,各地新华书店及民营书店有售。

崔岱远简介:

崔岱远:作家,文化学者。《新华每日电讯》、《香港商报》等报刊专栏作者。曾在《中国作家》、《光明日报》等报刊发表多篇怀恋北京风物的文章。多次做客中央电视台、中央人民广播电台、北京电视台等媒体担任学者嘉宾。所著《京味儿》、《京味儿食足》、《京范儿》等作品带我们寻着文字感受京城民间最本真的性情气韵。

 

 

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评论 1

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  1. #1

    我们当年的校霸···进武警了····毕竟年轻···以后发展谁说的准的

    新用户6737071年前 (2017-04-12)回复

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