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【沪】豪华会所VS乡土味道——首席公馆私房菜

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撰文:糖糖

摄影:糖糖、林斯彧、吴亚妮

   上海的新乐路,是一条很短的小马路,很多外地人未必听说过,却地处从前的法租界的中心地带,宁静优雅又有些神秘,除了那栋显眼的白色的东正教堂,它更因曾经赫赫有名的上海青帮教父杜月笙而有了传奇色彩。杜公馆解放后成为机关的办公地点,一般人难以见识它的真面目,不管杜月笙当年如何地叱咤风云,那段历史似乎也渐渐被人为地遗忘。

   2007年,杜公馆终于揭开神秘的面纱,变身精致、奢华的代名词——首席公馆酒店,开辟了国内精品酒店的先河。它更是一家城市文化遗产精品酒店,从某种意义上说它同时也是一家上海近代历史的博物馆的文化酒店。

   首席公馆建于上个世纪30年代,由法国著名设计师Lafayette设计,西式别墅搭配中式庭院的海派园林,中西合璧在这里在这里有了最完美的体现。“首席”二字豪气霸道,一如它当年的主人。杜公馆建成之后,当年叱咤上海滩的黑道大亨杜月笙、黄金荣、金廷荪合股创办的三鑫公司在这里办公,垄断了上海滩的鸦片生意。


   对于首席公馆酒店的前世今生,酒店的总经理程琪先生不禁对我们侃侃而谈,言语中无不透露着对酒店的文化底蕴的自豪,他说首席公馆是一个有故事的酒店,今天他不仅请我们品尝美食,更会给我们讲述这座洋房的故事。


    首席公馆酒店只有30间客房,却拥有数以百计的历史藏品:古董沙发、古董桌、壁炉、老照片、留声机、老式照相机、柯达胶卷以及各类那个年代的票据、物件等等代表老上海(特别是老上海上流社会)的符号令你对老上海零零碎碎的记忆在这里连贯成篇。


   老式留声机,时光仿佛真的倒回了那个家家“月圆花好”,户户“凤凰于飞”的年代,余音环绕,不绝如缕。

   老式照相机,时光凝聚,旧物温柔。

   老式座钟。


   国民党元老吴敬恒题名的杜月笙六十岁寿言集。


   酒店的改造保留了杜公馆原有的建筑结构,所以虽然酒店虽然不大,大堂却是气派十足,高挑、宽敞,老物件分布在各个角落,让人一进门便能感受到“文化酒店”的韵味,每件家具均是经过精心挑选,是时下非常流行的ArtDeco风格。


  大堂正中央的大合影里的人除了当时的上海三大亨,更有京剧四大名旦以及各老生、武生名角,足以可见作为京剧票友的杜月笙的号召力之强大。


   大堂的两侧,都是沙发、壁炉,墙上挂满了老照片,除了给客人宾至如归的感觉,更是让人双眼、双手所到之处都能触及上海当年的这一段历史。


   我注意到,这里陈列了许多京剧大师梅兰芳以及著名京剧老生、人称“冬皇”的孟小冬的照片。梅兰芳是杜公馆的常客,而孟小冬曾经嫁给梅兰芳,而最后又嫁给杜月笙做五姨太,让人不禁对那个年代上流社会的爱恨情仇浮想联翩。

  首席公馆酒店虽然属于小型奢侈精品酒店,餐饮却一直是他们的强项,目前有一个粤菜餐厅及一个绍兴菜私房菜餐厅。

  粤菜餐厅位于酒店的一楼,主理餐厅的是在上海很有名气的翰林轩,在这里名为翰林金阁,不论是从餐厅的定位以及餐厅的名字都十分契合酒店的风格。餐厅里灯火通明,温暖如家,墙上挂着的杜月笙的旧照提醒着客人这座房子与这位昔日的“流氓”大亨的丝丝缕缕的关系。


   粤菜的主厨来自香港,是一个低调寡言的大厨,除了给我们介绍菜式之外并没有太多多余的话说,更不愿意上镜。翰林轩的老板倪女士介绍说他已经跟随她多年,曾经在大时代广场翰林轩担任大厨,是一个非常实干的厨师。期间有几年他远赴比利时担任粤菜厨师,回来之后就被倪女士请来首席公馆酒店担任粤菜主厨。几年的比利时厨师经验使他的摆盘吸收了西餐的方式,令中餐更有观赏性。

  这道鲍鱼焖鸡,选用新鲜鲍鱼,和鸡肉一起焖,使之味道更具丰富性,鸡肉的香味让鲍鱼更加鲜美,配上姜葱、香菜、老抽等等调料,成就了这一煲色香味俱全的佳肴。


   宫保富贵虾。富贵虾即我们常说的皮皮虾,也就是广东人口中说的濑尿虾。粤菜中富贵虾最常见的烹调方法是清蒸或者椒盐,而这里却是炒,把虾肉从虾壳分离出来,切成丁,跟西芹、灯笼椒等炒在一起,既美味又爽口。而由厨师巧手分离出来的虾壳做为摆设原只呈现,你可以从虾的个头上感觉到这道菜的名贵。


   在中国历史上,翰林是皇帝的文学侍从官,翰林轩既然取名“翰林”,一定跟文学有一定的关系,特别是在首席公馆酒店这个主打历史文化招牌的地方,其出品更应跟文学挂上钩。于是这道“翰林墨宝”便应运而生了。它的创意来自中国传统的文房四宝——纸笔墨砚,主要原料是简单的糯米、面粉、黑芝麻等等,而造型却是如此艺术,让人不忍下手,更有一种想挥毫题字的冲动。


   除了这些菜式之外,翰林金阁更提供传统的港式点心,虾饺、春卷、凤爪、萝卜糕、蛋挞、粥粉面……一应俱全。新出笼的虾饺晶莹剔透、份量十足、鲜美无比。


   薄撑是我最喜爱的港式甜点之一,首席公馆酒店的薄撑叫做香芒绿茶薄撑,在传统的薄撑上做了小小改良,糯米加了绿茶的味道,感觉不会那么腻,里面卷的不单只是糖和芝麻,还加了芒果,每咬一口果香充满口腔。


   除了一楼的粤菜餐厅,首席公馆更于四楼开设了绍兴菜的私房菜餐厅。拾级而上,穿过摆放各种古董物件的走廊便来到私房菜餐厅。

  大部分人对绍兴菜的认识估计来自鲁迅的小说“孔乙己”里咸亨酒店的茴香豆和绍兴酒,“温一碗醇香的黄酒,来一碟入味的茴香豆”大概是我们对绍兴菜仅有的印象。而且对于做私房菜,特别是在如此奢华的酒店里的私房菜,一般都是能提供山珍海味的粤菜或淮阳菜,绍兴菜的私房菜恐怕仅此一家了吧?只因首席公馆的主人对绍兴菜的热爱。那么,就请随着我们来一探究竟吧。

   应该说,首席公馆的绍兴私房菜是真正意义上的私房菜:低调、私密、餐位少、充满人情味的服务,更重要的是没有可供点菜的菜单,主厨与客人沟通之后采用当季最新鲜的食材烹制独特的菜肴。所以我们不得不提到他们的主厨林荣浩先生。林师傅是土生土长的绍兴人,有30多年的绍兴菜的技术、经验。首席公馆酒店开张之后,他们特意把林师傅从绍兴请到上海为客人制作私房菜。

   餐厅由原本的酒店客房改造而成,装饰并不豪华,仍然充满了历史韵味。壁炉上的照片除梅兰芳先生外,中间的是当时的法国总督。

  说到首席公馆的绍兴菜,程总经理更是如数家珍,详细介绍这些菜肴背后的故事。他们最注重的是两点,一是选材,所用食材均由大厨每周亲自到绍兴乡下采购,绿色、安全、新鲜;二是“一人厨师”概念,既从选材、腌制、备料、烹饪等工作均由大厨一人独立完成,以此保证私房菜的味道绝不走样。

   打头阵的是冷菜,六样传统的冷菜:虾油卤、鲞(xiǎng,既鱼干)冻肉、腌菜、野生鳜鱼干、香肠等,体现了绍兴菜咸鲜合一、糟醉、酱腌、鱼茸、河鲜、田园等特色。绍兴名菜“鲞冻肉”,清代《随园食单》就有记载:“肉先煨烂,放入台鲞同煨,鲞烂熟即可食。冬日,谓之鳌冻。”


   野生鳜鱼干,采用重达10多斤的野生水库鳜鱼晒干、腌制而成,肉质厚而细腻,干的程度恰到好处,不会太韧。


   自制香肠,肥瘦比例得当,由肉块而非肉糜制成,加以绍酒,调料简单却有淡淡的酒香,猪肉也保留了其天然的味道。


   油焖尖笋,特别适合冬天吃的菜。


   在绍兴美食谱系之中,“臭”是一种别样风情的滋味:臭千张、臭豆腐、臭咸鲞……这道臭香干也代表着以臭为美的绍兴菜的风味,闻起来臭,吃起来香,入口软糯,越吃越开胃。


   所有菜中,令我印象最为深刻是便是这道霉干菜烧肉,是绍兴最常见一道家常菜。霉干菜与五花肉经过千锤百炼的炖煮,味道早已互相渗透,浑然一体,吃上一口,香气四溢,难怪这道菜是浙菜绍帮系列的头牌。

   青菜鱼丸汤,一道清新淡雅一如江南美景的美食,鱼丸并没有添加粉,体现绍兴菜原汤原汁、清油忌辣的特色,所以吃起来软软糯糯的,清爽可口。


   在这看得见历史的洋房里品尝最传统的乡间美味,体味绍兴菜肴清新雅致、文化底蕴深厚的韵味,是非常特别的一次美食体验。

  品尝完绍兴美食之后,我们又饶有兴趣地跟随程总经理参观了一下首席公馆酒店的客房。

   深幽的走廊。

  装饰精致、古色古香的客房。每间客房都有壁炉,墙上挂着黑白老照片,套房更有古典阳台。

     菜品:★★★★

   环境:★★★★★

   服务:★★★★★

   人均:粤菜800-1000 绍兴菜600

   地址:上海徐汇区新乐路82号(近襄阳北路)

      电话:021-54039888

   营业时间:11:00-14:00 ;18:00 –22:00

   餐厅容量:粤菜6个包房,绍兴菜4个包房,最大包房可容纳15人,总共可容纳35人


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