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现代传统两相宜——静安香格里拉日料

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撰文:糖糖

图片:糖糖

在上海,要找到一家不错的日本料理绝对不是一件难事,南京西路这样的高档商圈更加不乏各种选择。最近,随着静安香格里拉大酒店的开门迎客,位于酒店内的两咖啡开始走入人们的视线。

其实去采访之前,我是抱着疑问的:日料和咖啡有什么关系吗?同时我也十分期待,这么些年来以我自己对香格里拉的认识,是不会让人失望的。

去的那天,正值上海降温,夜幕降临之时,寒风也开始凛冽,下班的人群匆匆而过,加快步伐赶向各自的温暖窝,让人一下感觉到:冬天真的要来了。一踏入香格里拉的大堂,低调奢华的装饰、明亮温暖的灯光、工作人员盈盈的笑容让人一下有了如沐春风的温暖。

两咖啡(CAFÉ LIANG)位于香格里拉大堂,虽然取名CAFÉ,却不是我们通常意义上的咖啡店,事实上,这个占据酒店两层的CAFÉ,一楼是自助餐,二楼是可以单点的现代日式料理,这也是用“两”来命名的寓意吧?

这次我们采访的目标便是位于二楼的日式料理。穿过自助区域,拾级而上,你的心就会一下沉静下来,食物不再是琳琅满目的感觉,灯光也有稍许昏暗,厨师的装束、精致的餐具,都散发着淡淡的日本风情,而整个餐厅的装饰却是现代简约派。餐饮部李经理介绍说他们除了追求日本料理的新鲜、精致的高品质之外,更希望给客人带来新式日本料理的感受。我想,这是“两”字的另一层含义吧?

整个餐厅虽然不算太大,却也很明确地分成了几个区域。这是寿司吧台,你喜欢吃什么刺身或者寿司,直接跟吧台里的厨师说,他们空下来的时候,还会跟客人聊上几句,很亲切。

这是炉端烧吧台。炉子并非传统的日式而是法式,但却保留了日本的传统:炭烧。 

这是专门为需要安排的客人准备的包房,同时也是他们的清酒区。

两咖啡不但备有各式清酒,也有一整面墙大的酒柜,日料配红葡萄酒或白葡萄酒也是一种不错的搭配。

用餐之前,主厨欧伟邦Jason Au走过来跟我们攀谈起来。如果不听他说话,说不定你会觉得他就是来自日本本土的厨师,这大概是跟他这么多年来一直从事日本料理的工作分不开,从外形到气质上已有几分日本人的味道,而他却是地地道道的香港人。别看他这么年轻,却有着丰富的日料工作经验,更为有意思的是Jason是主修经济的,却凭着对美食的热爱加入了厨师的行列,曾经在纽约、迪拜、香港和北京的国际知名日本料理餐厅Nobu工作过7年。等等,Nobu餐厅?热爱日料的吃货一定不会对这个名字陌生,这是广受各路美食家及好莱坞明星推崇的新派日式料理,去年我去纽约的时候本来也想去Nobu吃的,无奈没能订到座位。如今却得来全不费功夫,我有种“幸福来得太突然”的期盼。

Jason的推荐下,我们试了两咖啡的招牌套餐:厨师长标准套餐(488元)和厨师长特选套餐(788元)。光看菜单,这一个个诱人的菜名就让人已经有了垂涎欲滴的感觉。 

伴菠菜配扇贝。菠菜是日本料理中开胃小菜运用得非常广泛的,这不仅是因为菠菜营养丰富,更因为它背后的含义。我曾经听一个通晓日语的朋友说,在日语中,“菠菜”的发音包括三个音节,与“报告、联络、相谈”的前半部分谐音,于是人们演绎出“菠菜法则”,是日本企业管理的法则。在日本料理中,菠菜的做法也很多,做凉菜时很多时候会先灼水再凉拌。而两咖啡的做法却选用西式的色拉做法,这样对菜的新鲜度则有了更高的要求。这个伴菠菜看似普通,不过是新鲜的菠菜加上酱油、醋、油,然后撒上味噌粉,但两咖啡却别出心裁地配上新鲜的扇贝刺身,蔬菜的清香加上扇贝的鲜甜,那种感觉实在不一般。


金枪鱼塔塔配鱼子酱、三文鱼塔塔、黄蛳鱼生鱼片配青椒汁。对于我个人而言,我钟爱各种塔塔:牛肉塔塔、三文鱼塔塔、金枪鱼塔塔……今天有机会再次品尝到我想念已久的金枪鱼塔塔,真是一个小小的惊喜。剁碎的金枪鱼、洋葱、黄瓜等混和在一起,佐以特制的酱汁,虽然只是小小的一口,却足以让人有满足感。当然,这道菜的重头戏更是被称为黑色黄金的鱼子酱,一粒粒圆润饱满,色泽清亮透明的鱼子酱一下使得这道菜不同寻常。

 酱烤扇贝。非常简单的一道菜,却对食材的要求及烤的火候有不低的要求,扇贝虽然经过烤制,却仍不失晶莹剔透,保持了扇贝原有的鲜甜,淋上酱料,让口感更加丰富。

帝王蟹配紫苏酱。是的,这道菜的主料只不过是帝王蟹的其中两只腿,俗称“蟹中之王”的帝王蟹硕大肥美,即使只是吃它的腿,也比食用普通的整只蟹更有份量。紫苏酱在西餐中广泛运用,两咖啡却创意地运用在了日料上,餐厅名“两”字的含义在这里得到了充分的体现。

酱烤银鳕鱼。银鳕鱼是一个让我又爱又恨的东西,爱是因为它的鲜美,恨是因为它的口感肥腻。而今天这个酱烤银鳕鱼却让我感到惊喜,不仅保留入口即化的口感,更去除了肥腻的感觉,加上在烤之前,银鳕鱼需要在酱里经过长时间的腌制,吃的时候才会感觉到味道已经完完全全进入鱼肉,实在出色。

和牛陶板烧。这道香喷喷、热气腾腾的菜端上来时就已经先声夺人了,已经烧制好的牛肉配上各类菇装在陶锅里,煞是好看,它的特别之处自然是名贵的和牛。吃的时候一定要趁热吃,否则牛肉煮得太熟便大大破坏了口感。寒冷的冬天,吃上一口热呼呼却不失鲜嫩的和牛,幸福感油然而生。

酱烤牛柳。同样是牛肉,也绝非等闲之辈。这道菜选用了牛身上最嫩滑的部位:牛柳,来自澳洲。烤牛柳最重要的是火候,多一分会太老,少一分会太生。这份烤得恰到好处的牛柳切成片,撒上葱花,香味扑鼻。我特别喜欢这种小葱,味道更加浓郁。

炒龙虾配山葵酱。不看英文菜单真不知道原来我们在日料中最常吃到的绿色的芥末wasabi其实就是山葵,这样既品尝了美味又涨了知识,真是一举两得啊!之前在吃和牛的时候已经暗自觉得超值了,当这盘色香味俱全的龙虾端上来时,我心里更加赞叹:绝对值回票价啊!龙虾的个头虽然不算太大,但却是整只龙虾,摆在面前给我一人享用还是有一些震撼的效果的。做法是将虾肉很小心地从壳里挑出来,切丁、加山葵酱翻炒,最后装盘时再放回完整的虾壳内,好看又好吃,而山葵酱也并不像通常的芥末那样冲鼻。

什锦寿司拼盘。日料必不可少的传统项目,没有什么秘诀,很简单,就是刺身一定要新鲜。Jason介绍说,为了满足高端食客对食物的要求,他们对供应商严格挑选,很多海鲜从日本的北海道空运进口,以保证食物的正宗。

虾清汤、日式酱汤。依然是日料的传统项目。

细心的吃货可能会发现,两咖啡的菜式很容易让人联想到大名鼎鼎的Nobu餐厅,这当然利益于JasonNobu在做厨师多年的经验,但Jason并不拘泥于过往的经验,他更希望在此基础上有创新。用我个人的话简而言之就是你无需付出高昂的代价便可享受到品质上Nobu一样的日料,无论从用餐环境、食物的味道还是服务,都是这样。那么,何乐而不为呢?

另外,我还想特别介绍一下两咖啡于午市推出的便当盒。南京西路商务写字楼林立,各类商务精英工作繁忙,时间就是金钱,但这并不影响他们对食物的高要求,那么两咖啡的推出的午餐便当盒便十分契合了人们在这方面的需要。如果你想简单地吃一餐,可以简单地选择寿司套餐、刺身套餐、炉端烧套餐或者乌冬面套餐,如果你想品种丰富一些,可以选择午餐便当盒精选,自己任选三样冷菜加三样热菜。这些套餐不仅满足了食客可以感受不同味道的需求,价格也相当实惠(48-158元),以少少的价钱就可以享受到世界顶级厨艺及五星级的用餐环境,是不是很心动呢?

菜品:★★★★★

环境:★★★★★

服务:★★★★★

人均:350(需加收15%服务费)

地址:上海市延安中路1218号静安香格里拉酒店1层(近铜仁路)

电话:021-22038889  22038888

营业时间:午餐11:30-14:30 晚餐17:30-22:30

餐厅容量:120

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