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喜来登长城法餐厅:一口穿越法兰西

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撰文:茉莉

图片:刘晓鹏
从没有踏上过欧洲大陆的人应该警惕,那里虽有许多舒适又精致的城市,但并不一定是怀抱最开放的国家。
法国人尤其“恶劣”。因为他们太把自己当做风尚生活的代表——这并不能全怪他们,因为全世界的人或多或少都仰视过他们——因此笑话起来吃不惯法餐的老外毫不留情。
有一个故事被法国人当做三字经一样讲:美国人不远万里来到巴黎,在高级餐厅用过正宗法餐后,一出门直奔披萨店。当法国大朋友帕斯卡讲给我听时,他笑的十分宽厚,表示理解老外的心情,但他那精心修剪成的髭须却仿佛在说:不是每个人都懂得享受生活。
怎么才能确定自己能够尽享其中风雅呢?在登上前往欧洲的飞机前,请一定先来喜来登长城饭店的法餐厅尝尝看。我担保当美食上桌,你会感觉完全换了时空,瞬间穿越到法兰西,不自觉开始接纳这种高标准严要求下的精致。
这里是靠食物和口碑,而非故弄玄虚的装修和音乐招揽顾客的地方——我个人非常痛恨后一种地方,称其为“掉链子”的行为,因为客人明明带着无辜的好奇心(也许还有拳拳的好客之情),却乘兴而来败兴而归。但是来喜来登长城法餐厅你尽管放心,这里的食物百分百配的起你珍贵的好奇心和挑剔的舌头。
论起享受,中餐不会输与西餐,不过餐前的面包真的是西餐的高明之处。虽说这纯属我一家之言,但饥肠辘辘或者神经略紧张的食客真的有必要在上菜前吃点什么。
在法餐厅,你最先尝到的就是松软的全麦面包,麦香气从面包顶部的十字切口散发出来,优雅的切下一小块,也无需担心面包的渣子弄得桌子凌乱,因为特意配比的面筋韧劲十足。
随面包而来的是一小盒点缀着松露碎的黄油,宛如美妇人化妆台上的名贵香膏。温热的面包将冷冻的松露包裹其中,黄油融化成了柔弱无骨的泡沫,进入了面包的缝隙里,松露香如影随行。
即便是最有本事的中餐厨子也没有办法合成松露的香气,这种从里到外散发着贵族气息的高级蘑菇总带着点暧昧,让黄油面包也有了深度。
鹅肝和蜗牛称得上是法餐厅的招牌。这两种食材充分体现了法餐选材丰富的特点,也是老外们了解法国美食的入口——对于某些人来说也许是门槛。

苹果煎鹅肝是最为传统的做法。鹅肝总是和水果搭配,奥秘在于酸甜果味可以中和肝的腥气:温热的盘内以焦糖打底,煎熟的鹅肝和苹果片交叉摞成叠,端坐在两道意大利黑醋的中间。切得时候要一刀到底,果味与肉味齐飞,焦糖共黑醋一色。要特别细细体会一小口里层层细腻和甜蜜。
别以为鹅肝丰腴,苹果甜软,这道菜就是女生专属。想让娇嫩多汁的鹅肝不蔓不枝,熟而不柴,火候最重要。这道苹果煎鹅肝即使切开也不会汁水四溢,还略带点焦灼的气息,提醒食客这毕竟是内脏,专门为了满足人类那野兽般的胃口而存在的内脏,绝对的阳刚之气。
其实也有专门为娇小姐准备的鹅肝作法。法餐厅的鹅肝批几乎剔除了肝脏的所有腥气,再搭配上镶嵌了果脯的面包片,入口只有清甜。
说到甜,我的法国朋友帕斯卡说,法国本地的吃法是鹅肝配甜酒。法餐厅提供各式葡萄酒,全部是干型的,来自和喜达屋集团合作的酒庄。其中有款意大利的白葡萄酒甜度最高,不妨要上一杯。通常服务员会奉上刚能盖住杯底的一小口,先尝后买。
说完了鹅肝,再来说说蜗牛。这种食材虽然从法国闻名,但发明吃蜗牛的却是罗马人,所以对着蜗牛却脑补雨后花园小径的人要搞搞清楚再牢骚。

法餐厅的酒香焗蜗牛和罗马人锅里的蜗牛相比,好似卢浮魅影比上侏罗纪公园——都带点刺激,却比茹毛饮血文明多了。
蜗牛颜色来源于熬了两天的牛骨汤。先煲汤,再处理蜗牛,最后把汤汁浇在蜗牛上起锅。所以蜗牛虽带着田野味道,却已经安顿于深厚的肉汤之中了。
前菜的选择还有洋葱汤。据帕斯卡说,这碗汤在法国的普及程度可参考国人的西红柿鸡蛋汤。洋葱汤原料简单,只是制作起来要有耐心。预备好高汤——大仲马在他的最后一本著作《美食大辞典》中这样定义高汤:大块牛肉,配上碎骨熬4个小时而成的浓汤——煎熟洋葱丝,让辛辣味散去,将高汤倒入,盖上吐司和奶酪,入烤箱。吐司和奶酪到出锅时已经结成一个奶香味的盖子,藏起了洋葱最后一丝刺激。

前菜过后,估计女士们已经满足了十有八九,不过大胃王们最好再晃晃杯子里的红酒,等着主菜上桌。关于主菜,素食动物可以选择芦笋羊肝菌,以及蘑菇意面。

不过我认为法餐厅的主菜更适合肉食动物:分量大,味道足!蔓越莓汁煎三文鱼,以蔓越莓汁代替传统的柠檬汁,用来调和三文鱼的肥美。
直火牛排配土豆,在烤制牛排的过程中一层层刷上黄油,保证牛肉外焦里嫩。搭配的土豆先烤再切,土豆清香,口感却不粘腻。一口牛肉,配一口波尔多梅洛赤霞珠红酒,最适合品尝红酒魔术里的味道变化。

在介绍菜品之后,还要加一小段关于餐厅的题外话,毕竟法餐讲究的不仅仅是食物。

长城饭店是北京第一家能够招待老外的地方,20年前的这里,进出都是外交官和大商人,法餐厅的格调就此定位。
餐厅装修简单,地方不大只有十余台。小方桌配厚实的白色桌布,桌上的小花瓶里插着刚从花园里采的月季。乳白色的墙壁上挂着装饰画,黄色的灯光打在木地板上。非周末的时候,用餐的大多是一个人,偶尔看到两人一桌,自在的沉浸小世界里。
善意提醒,餐厅并没有晚礼服上阵的着装要求(而且我也知道你不是肤浅之人),不过不妨费心打扮下。
菜品: ★★★★★
环境: ★★★★
服务: ★★★★
人均: 280元,在12月31日的跨年夜,喜来登长城饭店准备了倒计时品酒活动,提供小食和国产、进口红酒,每位168元。
地址: 朝阳区东三环北路10号
电话:010-65905566
营业时间:晚6点至10点半
餐厅容量:30人

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