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美食中国

上海大厦眺浦江 秋风虎尾醉国酱

撰文:Edward

图片:吴亚妮
深秋时节,要找个地方款待路过魔都的朋友,理想的情况是美食美酒美景三位一体,又能体现上海特色。但要找到这么一地儿其实还挺不容易,直到一位朋友向我推荐上海大厦17楼宴会厅。
向北穿过外白渡桥,再走几步就能看到苏州河北岸的上海大厦。走进这座有近80年历史的老上海地标,直上17楼。电梯出来,走廊南侧就是一溜儿江景包厢。其中六福轩和水墨轩两个包厢都带露台,最大的包厢祥麟轩可容纳14人。
我们定的包厢看起来很紧凑,装修上中西合璧。进门就是一面带有苏州风味的大镂空屏风,起到类似照壁的作用,将包厢与走廊隔开。十人座大圆桌上方,搭配了一架英伦风格的吊灯,橘黄的灯光与夕阳余辉相合,给室内增添一股暖意。

而这地方最大的亮点,在于与包厢相连的阳台,这里是俯瞰上海江景的最佳地点。
深秋季节的黄昏,站在阳台上往外眺望,苏州河就在你眼前汇入黄浦江,浦江两岸也尽收眼底,浦东陆家嘴的现代摩天大楼丛林,浦西外滩底蕴浓厚的历史建筑瞬间扑面而来。
如果招待的是以前没来过上海的朋友,你可以指着不远处的上海解放纪念碑向他科普一段历史:我们站的这地儿是解放前上海的制高点之一,也是1949年5月解放上海战役攻陷的最后一个堡垒,红旗插上上海大厦楼顶的时候,标志着上海全市解放。
从上海首任市长陈毅开始,上海大厦就一直是官方款待外宾的首选地之一。大厦18楼的英国厅至今仍不断有各种接待任务,据说很难预订到。不过17楼其实也不错,是上海最早的高层“空中餐厅”,以淮扬菜系闻名。在阳台上欣赏浦江风光一会儿之后,餐厅里也开始上菜。
第一道是特色菜“百老汇牛排”。酱红色的浓汁浇在一小方带骨牛肉之上,看起来与西餐厅里的牛排大相径庭。入口则感觉异常香酥,浓郁的汤汁深入表里,又不失牛肉劲道的口感。品尝之后有点纳闷,西式的牛排不外乎煎烤两种做法,而今天吃的这一份明显不入此类。

稍后向餐厅总厨周伟浩请教之后,才明白“百老汇牛排”走的还是中西合璧的路线,是通过焖烧而非煎烤而得。周师傅说,腌制过的带骨牛肉,要在混有几十种调料的汤汁中焖烧五六个小时,再冷却收汁入味方可上桌。
而这道菜的名字“百老汇牛排”本身也有故事——上海大厦由英国建筑师法雷瑞(BrightFraser)设计,1934年开业之初的名字就叫“百老汇大厦”,直至解放之后才更名。
中国人的饭局讲究无酒不欢,更何况是朋友相聚。这天喝的是朋友老孙专门自带的贵州国酱酒。这酒大家之前没怎么听过,老孙算是朋友圈里的“酒林高手”,给大家斟酒之际照例给大家扫盲,顺便鄙视了一下我等的孤陋寡闻。按他的说法,这酒是走高端路线的酱香型白酒中的极品,因为产量少,走的主要是向大客户直销的模式,所以在圈内口碑非常好,在外界却少有人知。

酒倒出来后,香味异常浓郁。举杯走一个,酒液入喉,醇香十足,而口感甚为柔和,完全感觉不出这是53度烈酒。老孙说:你们这些菜鸟以后品酒时候就多注意,好的酱香型白酒肯定不会有辛辣的感觉。
第二道菜开始切入主题,餐厅最拿手的淮扬菜“炝虎尾”。

一指来宽的鳝背鲜嫩肉丝,于金黄的汤汁中沉浮,表面浅浅点缀着一层调料末。鳝丝入口无比滑嫩,细腻的肉质搭配浓郁的汤汁令人欲罢不能。
周伟浩总厨的师傅,是一代淮扬菜宗师王寿山的关门弟子。而他从1995年开始从厨至今,专心烹制淮扬菜已有近二十年。淮扬菜强调本色原味,周总厨说,这道菜选料就很考究,只选手指粗细的鳝鱼保证肉质鲜嫩,以炝烧的方式来保证原味。
发觉桌上有女士被过于浓郁的金黄汤汁吓住不敢动筷,周总厨解释说,汤汁其实并没有看起来那样油腻,汤汁主要就是文火慢熬得来的老鸡汤,时刻不忘控制体重的女士们大可放心享用。
而酒林高手老孙总是善于抓住一切劝酒的时机,他说鳝鱼性寒,抿一口酱酒可以怯寒,他还给大家详细讲解品味酱香型白酒的正确喝法:酱酒需细品,切忌牛饮,抿上一口就好,份量大约一钱最佳;酒液入口,先不忙入喉,将舌尖顶上颚,让味蕾充分体会美酒的回味。
谈兴正浓周总厨还爆料说,“炝虎尾”这道菜可是江主席的最爱。
于是嚼一缕“虎尾”,抿一口酱酒,在浦江侧畔也体会了一把国宾级待遇,美食美景美酒一个都不少。
第三道压轴的主菜是淮扬菜中的招牌“拆烩鲢鱼头”。这道菜最大的特点是鲜而不腥,汤汁富有层次感。
本人小时候是不吃鱼头的,一是怕麻烦,二是怕腥。后来出门在外才开始尝试,但多数都是走湘菜、川菜路线的剁椒鱼头,口感以香辣为主。这次吃淮扬菜的鱼头,才知道原来吃本味的鱼头尝鲜,也是别有风味。
不过这道菜要做好难度不小,光是给花鲢鱼鱼头去腥就不容易。周总厨说,他的秘诀是,下锅之前要将鱼先放入冰柜进行短时间的急冻,这样既能去腥,又不损肉质鲜美。
而汤汁则更加考究,是用火腿、老鸡、蹄膀等十多种主料文火慢熬而成的高汤。
淮扬菜系两大招牌,搭配老孙带来高大上的贵州国酱酒,让饭局渐入佳境。
酒过三巡,老孙开始指点国酱酒各种稀奇的花样喝法。比如说鸡尾酒喝法——国酱酒兑上冰红茶,就能喝出洋酒的味道,而且不会出现喝酒上头的后遗症。再比如说“烟酒不分家”,取一支香烟,过滤嘴放入酒中浸一下,再反过来由烟头将多余酒液从过滤嘴中吹掉,然后点火细品,清凉之余,烟草的滋味与酱酒的醇香融合交汇。
一夜秋风紧,“虎尾”下酒,国酱醉浦江,宾主尽欢。
菜品:★★★★★
环境:★★★★★
服务:★★★★★
人均:600-800元
招牌菜:
拆烩鲢鱼头:228元/例
炝虎尾:128元/例
百老汇牛排:158元/块
注意:1例可供2-3人享用,以上3道菜都需提前1天预订
餐馆名称:上海大厦17楼宴会厅/18楼英国厅/19楼廖天楼
地址:上海市北苏州路20号
电话:63246260*2357/2358

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