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大蔬无界:在美学体验中寻找蔬食真味

撰文:风铃

摄影:吴亚妮

很多人知道这家餐馆大多是因为他家的天平路店,我每次走过那里,都会被这家餐馆散发出来的禅静氛围所吸引,虽然没有进去品尝过他家的菜品,但仍然对其印象深刻。大蔬无界在上海的第二家分店开在外滩224楼,这是一栋建于1908年的六层英式建筑,这栋建筑区别于外滩其他西洋建筑的一个最大的特点是建筑内部特别设计了一个长廊型的全楼层采光天窗。大蔬无界很好地利用了这一建筑特点,结合中国古典园林中的阑珊的理念,在餐厅的主空间外开辟了一条充满中西合璧、古今交融味道的长廊,非常适合商务或休闲人士坐在这里喝下午茶。

餐厅入口左侧被处理成一个非常水墨画的空间,一棵金装素裹的迎客松,一副原创的现代版水墨画,一组用白色石子拼成的立冬两字沉浸在一潭清澈静谧的水中,东方美学的味道尽显其中。同样设计风格的场景在餐厅内部还会再次出现。置身在这充满东方美学禅意味的创艺空间中,内心会不自觉平静下来。

这一切的匠心都来自餐厅主人宋先生对餐厅的独特见解,他认为,餐厅不仅是提供美食的场所,更应是一个美学体验中心。

宋先生在餐厅经营上的另一个主张,就是对食材的极致追求。大蔬无界虽然主张素食,但并不强调,而是选择更接近大自然的。蔬菜中蕴含的四季二十四节气自然生态概念也是这家餐厅菜谱中的内在逻辑。大蔬无界根据季节、甚至节气的不同,推出不同的当季当令菜。因为只有在当季当令品尝到的味道,才是食物最本真的味道。

大蔬无界对美学、对食材的态度深受诸多艺术家、文化界人士的喜爱。今天我们有幸提前品尝到大蔬无界即将在十二月一日推出的冬季新菜。红薯、萝卜、土豆、各种菌菇类等冬季特色食材,都在冬季菜中被不断强调。

福寿全

这家餐厅主打的汤品,由18种食材组成,包括青海人生果、广西荔浦芋头、安徽大别山板栗、云南竹荪等。由100度恒温蒸箱蒸制而成,最大程度地保留了食材原本的样子和味道。享受这道汤品的时候,注意不要搅拌,因为从上到下,会有不同的层次感,越喝越浓郁。能把蔬菜汤熬制出如此浓郁的香味,太难得了!

刺身何仙菇

很难想象用一种菇就能吃出刺身的味道,不过确实是,特别是何仙菇的顶部位置,口感、厚度配合日式芥末酱,和北极贝的口味像极了,根部位置虽然厚度不够,糯软的感觉稍弱,但也是不错的。

 

大珠小珠落玉盘

资深食客来大蔬无界都会点的一道菜。无论是摆盘还是色彩的搭配,都很有特色。当然更重要的是选用的食材——苏州芡实(俗称鸡头米)、青海紫色人生果、绿色甜豆粒搭配在一起,整体呈现出咸鲜微甜的口感,甜味都是来自食材本身,当然不可不说的是这道菜还具有非常好的补肾功效。

 

炸腐衣豆排

一听名字就知道这道菜是模仿日式炸猪排的做法,由自制豆腐衣包裹打过劲的菌菇粒、豆腐粒,加上特殊的香料炸制而成。咬下去外酥内嫩,菌菇粒的口感和色泽都非常接近煮得很酥烂的排骨,非常适合初级的蔬食爱好者去体味蔬食的魅力。

 

椰香杏鲍菇

蔬食的热菜通常都需要在端出来的第一时间品尝,这道非常菜非常符合爱吃肉的人的口味,杏鲍菇肉质肥厚、口感鲜嫩,用自制腐衣包裹,快速翻炒出色香味俱全的一道仿荤菜,,配合西葫芦点缀,微辣,可以满足重口味一点的食客。

红薯三明治

这道菜一定要趁热吃,美味到只吃一块足矣。烤红薯本来就很香,主厨充满创意地用西式焗烤的手法处理红薯,更是将其香甜发挥到极致,配合香脆的面包,形成上酥下脆的丰富口感。

 

脆皮羊肚菌配时蔬

羊肚菌是冬令菜中非常主打的一个食材。整道菜采用偏西式的做法,同样应用焗烤的手法,自制脆皮包裹特殊香料腌制的羊肚菌,有点吃牛肉粒的口感,同时配上色彩丰富、清淡的时蔬,可以很好地减轻脆皮羊肚菌带来的肥腻感。

 

这是一道还没有来得及起名字的菜。模样像日式寿司,底下就是著名的黑龙江五常大米,粒粒饱满、莹润,是餐厅主人亲自去黑龙江五常市采购而来,绝对正宗。上面是淋有自制酱汁的白莲菇,酱汁微甜,吃起来还真有寿司的味道呢! 

 

彩虹

最后一道是中式甜品,入口清甜不腻。在萧瑟的冬天里,这样的色彩是不是既养眼、又增进食欲?

 

这位18岁就开始学习厨艺的年轻主厨许栋,是大蔬无界的元老级厨师,从菜品中可以看出这位年轻主厨拿捏中式、西式、日式菜品风格上的功力。

 

餐厅服务员身着中式宋朝风格的服饰,与整个现代园林的风格和谐搭配。

大蔬无界不倡导饮酒,建议大家品尝这家店自制的果醋、豆浆。特别是这里豆浆,绝不是家里的豆浆机就能够出来的效果。需经过去豆腥、消泡等多道工序,出来的豆浆柔滑纯净、口感极佳。

菜品:★★★★

环境:★★★★

服务:★★★

人均:180-220

地址:上海市中山东二路外滩224

电话:021-63752818

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评论 1

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  1. #1

    坐等楼上结果

    新用户3021929个月前 (04-12)回复

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