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美食中国

艾露厨房:法式传承的味道

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撰文:何舒伦

图片:何舒伦、吴亚妮



    

或许再多精致的美食也比不上家的味道,而对于艾露餐厅的主厨伦勃朗(Rembrandt Van Der Iaan)来说,关于美食最初的记忆就是来自家的味道,妈妈的味道。有一个做厨师的妈妈,究竟会有什么惊喜呢?此次艾露餐厅特意邀请了主厨伦勃朗的母亲安妮从法国前来和儿子一起为大家分享自己的烹饪之道。

 

 



 
  来自法国布列塔尼的伦勃朗,擅长使用各类海鲜搭配当季食材,布列塔尼本身是混合了英国和法国风格的地区,在很多方面和我们印象中的法式风情有所不同。每一位主厨都有自己的风格,简单而纯正的口味辅以特制酱料成就了伦勃朗的烹饪风格。

 


    艾露法餐厅除了室内的就餐区之外,还有一个撒满阳光的露台,可以望到远处的城市风景,当然最耀眼的还是对面那个“新世界”的大LOGO。对于喜好夜生活的食客来说,天气不那么差的时候,就着上海这座大都市骄奢淫逸的灯光品法餐绝对有腔调,但是对我来说撒满阳光的午后才是更值得享受的!

 

 


    餐厅里的整个风格都显得简约、深沉,没有太丰富的色彩,你能感受到的除了法式的优雅之外,还是法式的优雅。除了墙上色彩感强烈的装饰画之外,这辆卖冰淇淋的小车就似乎是最凸显型格的装饰品了吧,没想到还真插着电源。

 


    在餐厅入口处辟出了一块开放式的烹调区,伦勃朗和母亲在烹调的过程中没有太多的交流,似乎所有的一切都是理所当然的。在之后的品尝过程中,单纯从口味上来说,菜品不同,但步调一致,很难区分究竟出自伦勃朗还是他的母亲之手,当然从摆盘来说还是能一探端倪。毕竟伦勃朗曾就读艺术大学,烹调就和作画一样。在艾露餐厅的网络评论中,很多就餐者对伦勃朗的外形都不乏溢美之词,对于一家餐厅来说,有个帅气的男主厨可是比有个美貌的女主厨占尽优势。



   餐厅的就餐区域除了入口处的小桌之外,到尽头处还有几张长桌,以不透明的玻璃幕制造出隔断的效果,适合商务或是家庭聚餐人数上的需求。装满酒杯、酒瓶的玻璃装饰柜和深色的木质屏风将餐厅和L层的大堂、SPA区隔断开来。

 


   餐前面包配上橄榄菜、黄油和起司,面包是挺欧式的硬度。搭配橄榄菜是有点儿新奇的吃法,在不断的咀嚼过程中期待大厨们的作品陆续上桌。

  



帝王蟹色拉

居住在200米深海的帝王蟹也被称为“沉睡之蟹”,90%的时间都是在睡觉。因为以小鱼和甲壳类为主食,蟹肉尤为鲜美。自制的蛋黄酱把蟹肉丝、胡萝卜丁和青豆捏成了蟹肉饼,和原块的蟹肉相比,吃起来更香甜,也更有层次感。




水果塔

吃这个塔的时候让我有一种在前菜时候吃了甜品的感觉,只是没有那么甜。

 



龙虾荞麦薄饼

在法国天主教传统的周五晚餐中,荞麦薄饼是必不可少的一道菜肴。鼓起的荞麦饼中间填满了肉质饱满的龙虾肉粒,边缘处是煎得香脆的荞麦饼皮,俗不可耐地说上一句和山东煎饼有点儿异曲同工。这类填满各式海鲜、芝士和蔬菜的法式薄饼是宗教斋戒日衍生出的菜肴,尽管长得黑乎乎的其貌不扬,但是确是令人食欲大增的家的味道。据说很久以前龙虾是一种随处可见的食材,并被认为是穷人的食物,如果有孩子在学校吃龙虾三明治会被认为是城里的穷孩子,如果是这样,请赐我一个龙虾荞麦薄饼打包吧!




蔬菜汤

在漫长的法式大餐中,汤是不可或缺的一幕。而这款蔬菜汤选用的原材料是一种被称为“水里的菠菜”的水草,被切成碎末的水草并没有像在海里一样漂浮起来,而是和融化在汤里的起司末一起均匀游离着。在我知道了汤里的蔬菜是一种水草的时候,在这道汤中占了三分之一味道的起司,还是帮忙缓和了不少心里涌起的奇怪感觉。当然如果只是把它当做一款普通的蔬菜汤,那就应该理所当然好好感受这份简约的蔬菜汤。




法式啤酒煨牛肉

这是法国北部的经典菜肴,在寒冷的法国北部,冬天的时候,人们会将肉与洋葱和啤酒放在一起小火煨上一整天保持房间的温暖,这样一天下来肉质变得异常鲜嫩入味。这道菜上桌的时候是盛在温热的石锅中,虽然感觉不到它的温度,但是揭开锅盖的时候,的确感受到飘扬起来的蒸汽,牛肉炖得入味但不重口,肉质鲜嫩活吞不卡牙。不知道这道菜算不算法餐中化,起码看到牛肉上点缀的香菜或许会让我在很久以后都想不起这道菜原来是法式大餐。这道菜的配菜是薯条,但是个子稍大,所以我觉得长得更像薯块,连装盘也尽显法式的优雅。吃这道菜的要诀自然是“快”,无论是煨牛肉还是薯条,稍凉之后的口感就大打折扣了。


主菜除了煨牛肉之外,鱼也是很不错的选择,铺着杏仁片的鱼块配上法国芦笋等蔬菜。




香煎传统红鲻鱼

伦勃朗的母亲在里昂工作时认识了法国厨神保罗·博古斯先生,从他那里学会了烹饪知名的红鲻鱼的方法,于是我们也有幸尝到了这道香煎传统红鲻鱼。沿袭了保罗·博古斯的菜式,我们吃到的是一条有“鱼鳞”的鱼,当然,鱼鳞可是用炸得酥脆的土豆片做的,吃的时候,鱼肉、土豆配上微酸的酱汁,有点奇妙的搭配。



火烧法式薄饼

这是在1895年的巴黎,由一位14岁的服务员Henri的失误所造就的美味。因为在白天用餐的缘故,几乎没法看到这张金黄色薄饼上微弱的火光,或许晚餐时候搭配餐厅幽暗的灯光才更合适这么有情调的法式薄饼吧。虽然是甜品,但是吃起来没有那么甜腻,甜度适中。


 

提拉米苏

和很多蛋糕店售卖的提拉米苏不同,传统的提拉米苏更加软质,艾露餐厅的提拉米苏正是反映了他们家的提拉米苏有多新鲜。即使是同一个国家,同一种甜品在不同地区的口感也会有所不同。艾露餐厅的提拉米苏的柔软程度介于意大利和中国版本之间,酒味更加浓重一点,表面撒着的巧克力粉相对较少,想着想着,一转眼,一块提拉米苏就瓜分完毕了。



焦糖咖啡布丁

每次吃焦糖布丁,最享受的就是敲碎最上层凝固的焦糖那一刻,总想着让它碎得好看一点,不过掌握不好原理。相比提拉米苏,焦糖咖啡布丁更适合嗜甜的人,虽然有淡淡的咖啡味,但它确确实实就是大家都爱的甜品。




总是听说一些“警察世家”、“教师之家”、“书香门第”之类的说辞,虽然自己总觉得一家子做着同一种工作是件奇怪的事儿,每次吃饭的时候总是同一个话题,但是伦勃朗和母亲一起做着美食的故事却是显得很友爱。他们在隔着7小时时差的两个地方做着一脉相承却各有创意的食物,这次母子两个在艾露餐厅一起为中国食客打造法式传承的美食,确是一种很微妙的感觉。给我们一种家庭厨房甚至家族企业的Home Style。


菜品:★★★★★

环境:

服务:


地址:上海南京东路789号世茂皇家艾美酒店大堂L楼

电话:021-33189999-7022

 

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