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紫金山大酒店汇海餐厅 — 精致淡雅的淮阳菜

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          本文由中国首家英文美食网站Best Food inChina美食中国网提供

作者:Brian Sun     翻译:苏雅静

 

紫金山大酒店也许不是一家国际连锁酒店,但却因受政府高层官员青睐,在上海名望很高。它被评定为五星级酒店,位于上海陆家嘴经贸区。离世纪大道地铁站很近,距三条过江隧道均约五分钟车程。

 

酒店内各中、西餐厅为顾客提供各种菜肴,尤其是传统的淮阳菜。淮阳菜口味精致清淡,是中国八大菜系之一,综合了扬州、南京、苏州及江浙菜的口味特点,因与众不同的风格和口味而享誉世界。

 

 

淮阳菜的天然食材多取自河鲜。此外,雕工精细,尤其有名的是在各类瓜果上刻花。淮阳菜的口感清淡、鲜美清甜。如果说鲁菜的特点是煎、炒、烹、炸,淮阳菜的特点则是小火慢炖,以这种方法烹制的名菜有栗子鸡、荷叶粉蒸肉、八宝醉鸭、和扬州狮子头。

 

汇海餐厅的布局完全没有典型的中餐馆气息。光亮时尚的就餐环境、丰富的红酒柜、瀑布墙,以及私人雪茄室。处处体现出其精心设计。但令人颇感意外的是,这里很少有人造访,也许这是上海尽人皆知的秘密。

 

               

 

在餐饮总监JaneChen女士的陪同下,我们被款待了几道正宗而精致的淮阳招牌菜。开胃菜是紫金盐水鸭和糟香小龙虾。在上海,小龙虾常见于街边大排档一盆盆红通通的辣椒中,据说这是为了给生活在河底的甲壳类动物消毒。而汇海餐厅是先清洗干净再于黄酒中浸泡,如此精致地制作大盘的小龙虾肉,几乎是传奇。这种做法口感清爽,也可用夏敦埃酒(Chardonnay,一种类似夏布利酒的无甜味白葡萄酒)代替,别有一番风味。

 

热菜是一道传统名菜:家常做法是将肉丸微微按扁,两面煎炸,覆盖卷心菜上锅蒸。因其菜形中国人亲切地称之为“狮子头”,家常宴客必有此菜。这里的扬州狮子头不同之处则是选材之精、做工之细――精选江浙扬州产细嫩猪肉,按不同季节搭配肥瘦比例,多切少斩,切不可剁成碎泥;由大厨反复上下抛制肉丸使肉更紧致有弹性,之后大火蒸制3小时,其嫩有如豆腐,鲜美多汁。我从未如此形容肉丸,但确是美不胜收。

 

            

 

淮阳菜以做工精细著称。烹调方法多为蒸、焖、烤、煨。接下来依然是汤菜:文思豆腐羹和鱼汤小刀面。同样简单而鲜美。酒店厨师精选玉脂豆腐切成细如云发之丝,配上火腿丝、冬菇丝、冬笋丝、鸡丝及绿叶菜丝,加上上等尚汤烹制而成的文思豆腐色泽诱人,豆腐洁白细嫩,汤汁鲜美醇厚。手工擀制的面条,粗细均匀、细如龙须,配上用新鲜鲫鱼长时间熬制而成的鱼汤,制成的“鱼汤小刀面”汤白如奶,鲜香四溢,面条口感爽滑,令人久久回味。在众多老食客中享有“点心一定要吃小刀面”之口碑。。此汤无需任何调料,因为食材本身即可带出天然的芬芳浓郁。

 

           

 

主菜是厨师推荐的秘制牛腩煲。此菜精选牛上腰及牛腱,然后加入由厨师长独家配制的多味香料,用砂锅精心炖制两个小时,方才完成,并饰以小土豆,它使此餐丰盛之致。

 

用餐过程中,主人热情地向我们介绍了淮阳菜的历史和烹调方法。很荣幸我们既能品尝到如此精致美味,又能学到传统餐饮文化知识。因此,当知晓中国高层领导到访上海常常来此用餐时,也就不足为怪了。

 

地址:上海浦东区东方路778号

Tel:  8621 68868888

人均:200 -300元

 

 BrianSun,Best Food in China美食中国网首席美食评论作家,英国伦敦大学历史系学士。

 苏雅静,Best Food in China美食中国网 中文顾问,中国人民大学学士。

 

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