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食谱|一道极古老的传统菜,不知道您吃过没有?

一道极古老的传统菜,不知道您吃过没有?
一道极古老的传统菜,不知道您吃过没有?
作者:罗生堂

主料:通脊200克(切成肉丝) 豆芽150克

味汁调料:黄酒15克 盐1.5克 糖2克 胡椒粉0.5克 醋5克 清水10克 香油2克 淀粉一点点

腌肉调料:盐1.5克 黄酒5克 淀粉5克 清水15克 蛋清15克

一道极古老的传统菜,不知道您吃过没有?

通脊顺纹切成丝,这个肉丝是昨天现成的

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豆芽去头尾后留100克备用

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肉丝先放1.5克盐,再放5克黄酒抓匀

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把5克淀粉和15克清水调匀后分四次放进肉丝中抓匀

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再放15克的蛋清抓匀,再放一点干淀粉抓匀

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锅中烧开水后把豆芽放里边烫一下立刻捞出

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把味汁调料放进碗中调匀,切少许葱丝放进去

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炒锅中多放一些油,烧至四成热,把肉丝放下去快速滑至八九成熟捞出

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留底油,爆少许蒜末

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把肉丝和豆芽全部放下去大火炒两下,然后放调好的味汁大火炒几下就出锅了

后记:

豆芽一般用绿豆芽,黄豆芽也没问题,豆芽一定要烫一下就出来,千万别焯时间长了,那么就软了不脆了。

肉丝非常容易老,滑油的油温一定掌握在四成不到五成之间就可以了,最好用筷子去滑肉丝,这样能转圈快速打开,不然就会粘在一起。

调料的味汁要按比例来,不要瞎配哈,这个菜是咸鲜带黄酒和胡椒粉的香气,香油也一定要放哦。

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