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北京|鹅肝的前世今生:露杰法肝饕餮晚宴

作者:凡影

鹅肝是古传的美食配料,也是厨师和美食鉴赏家最喜爱的烹饪食材。

鹅肝自古以来一直是一种高贵的美食。早在公元前2500年,古埃及人发现,为备大迁徙之需进食大量食物后,鹅往往会生成脂肪肝,味道十分肥美香腴。为了重现这些大自然赋予的美味,埃及人发明了手工育肥来喂养肥嫩的家禽,这种传统方法在罗马帝国时期就传遍了整个地中海地区。

随着罗马王朝的陨落,此美味的生产技术发展并传播到了欧洲的其他角落。在文艺复兴时期,鹅肝逐渐演变成了大家都熟知的法肝酱。1788年(乾隆年间),鹅肝美食在各类名人和贵族间赚得了人气。路易斯十六国王立刻被这种食材浓郁的味道和柔滑的质地所吸引,便将其传给欧洲所有的皇家宫廷。法国大革命后,一种新型社交场所“餐馆”出现了,它们是由那些丢掉贵族厨师职位的厨师经营的,鹅肝由此逐渐占据并深入融合在大众文化中。

今天,鹅肝作为一个重要的节日佳肴,深深扎根于法国文化中。作为整个国家的象征,它于2006年正式成为法国美食文化遗产的一部分。

提到鹅肝,就不得不提到具有百年历史传承的露杰法肝。故事始于1875年 的法国东南部,玛丽海伦娜(Marie-Hélène) 和莱昂斯露杰 (Léonce Rougié) 在卡奥尔市开设了他们的第一家店。随着时间的进展,该品牌的声誉逐渐扩大。第二次世界大战后,他们的儿子吉恩露杰 (Jean Rougié) 接下家族企业。从五十年代开始,露杰品牌便名扬世界。

借鉴保罗博古斯将法国美食向全世界推广的经验,吉恩露杰兼顾亚太地区和国家在口味和饮食习惯方面跟欧洲的差异,成为开发亚太国家市场的先锋。二十世纪六十年代,露杰因获得了日本天皇裕仁的青睐,通过日本将业务的触角伸到了亚洲。1978年中国国家领导人邓小平受日本天皇裕仁邀请,参加了第一次华人联欢会。裕仁天皇要求吉恩露杰为此设计了一个独具特色的私人菜单,得到了国家领导人邓小平的欣赏。二十世纪八十年代初,这家法肝生产商就此迈入了中国市场,2007年第一个露杰农场在北京正式建成。

成立至今,露杰的法肝已成为世界各地的高档酒店、餐厅、以及其它餐饮服务业的厨师们的首选,其美食产品遍布全球120多个国家。源于对法肝的热爱,露杰还创办了著名的国际博古斯厨师大赛,并且在亚洲、北美、欧洲的高档厨师学校里传递和分享法肝知识。

2018年11月8日,露杰隆重宣布在中国市场推出其新产品系列——“露杰法肝–大师之作”(Rougié Signature Touch)。露杰推出此款法肝切片系列, 是为了更好地满足高档餐厅对食材质量、出品一致性,以及出菜效率的需求。据悉,“露杰法肝–大师之作”已在全球120多个国家陆续推出,并希望在圣诞新年季到来之前,让中国的烹饪界享受到操作方便的世界级顶级食材。

在这个特殊的日子,露杰组织了一场以法肝为主题的饕餮盛宴,让贵宾们品尝以法肝为配料的佳肴。多位特邀嘉宾出席本次美食庆典,其中包括艾伦露杰(Alain Rougié)先生,是创始人莱昂斯露杰 (Léonce Rougié)先生1875年创立露杰品牌以来的第三代家族成员,以及法国驻华大使馆的代表和有名的美食家庄臣。为了庆祝“露杰法肝–大师之作”系列产品的推出,露杰匠心独具,定制菜单,以便充分展示法肝的特妙之处。美味既至,时不我待。此菜单仅用于北京三里屯洲际酒店的“悦”(Char) 餐厅和广州富力君悦大酒店的凯菲厅,服务期限一个月。

露杰法肝与扇贝沙拉

波士顿龙虾、鱼子酱、法肝泡沫

露杰法肝、和牛、松露、牛肉清汤馄饨

露杰法肝、牛扒配红酒汁与根芹菜泥

露杰法肝玛格丽特鸭胸肉配羊肚菌汁

露杰法肝热情果糕饼

 

 

 

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