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上海|一寸秋江水,几味长江鲜

作者:何舒伦
很长一段时间里,浦江春晓都是上海刀鱼质量的标杆。它来自江苏南通,来上海六年,它在南通的大师兄“梅林春晓”已经20岁有余,主打长江四鲜,是南通数一数二的金字招牌。老板顾俊从小在长江边长大,出身渔民世家,在临江处泊有十几条自家渔船,有农户帮他们散养黑毛猪,吃海门羊,用狼山鸡,喝本地非遗名物花露烧。今年,他们打算搞定长江蟹。
晚宴菜单
浦江春晓
浦江春晓在2012年入驻上海,住在老码头仓库,倚江景,多包房,主打长江四鲜,可能是上海最早的高端江鲜餐厅。
顾老板是业界老法师,块头不大,却是吹海风历海浪的精干身形,神思敏捷,走路带风,声量不高但很稳,句句干货。说起江鲜,滔滔不绝,像是打开了经年累积的宝库,一会便扔个稀罕东西,给我们这些内陆旱鸭子们惊一惊。
每年春季刀鱼时节,顾老板就会应各种媒体上之邀,开各种巡回讲演会,反复教群众们如何辨别江刀海刀,如何不挨宰——就像分辨阳澄湖蟹和太湖蟹的技术贴,反正我听了很多次,也还是分不太清。可能只有从小江边长大的孩子,对鱼获有天生的直觉,刀鱼馄饨、刀鱼面、野生河豚,样样吃过,吃得多,吃得精,才能李逵李鬼分得清。
顾老板现场水煮长江虾,2分钟出水,慢一点就老了
顾老板讲,从湖刀、江刀到海刀,刀鱼根据回流区间共分七个产区,海刀多,福建刀贱,浙江刀易打眼,只有太仓到南通流域的江刀,方为上品。甚至有在品相上都一模一样的江刀,完全无法从视觉上分别,顾老板靠得一法——要嗅:因食物之故,江刀会有青草香,而伪江刀,即便是长相无二,也只是鱼腥味。
这分别说的玄妙,我觉得就算是调香师的鼻子也未必嗅得出。但也正是这种靠江吃江的专业性,奠定了浦江春晓在江湖上有口皆碑的公信力。它贵,但贵得有门道,贵得放心。
秋宴
前阵子各大奖项发榜,没等到过年,各大志得意满的餐厅就纷纷开起了庆功宴。浦江春晓在大众点评的黑珍珠榜单上拿到了一钻,意味着:聚会必吃。在没有刀鱼的秋日里,江鲜店都吃啥?浦江春晓给出了南通特色十足的答案。
巨猛蟹三吃
秋冬之时是蟹季,当大家还周旋在阳澄湖、固城湖、宝应湖的时候,顾老板看上了长江蟹。大:长江蟹最大的特征就是大,五两、六两都常见,顾老板说他今年看过最大的长江蟹,足有1斤2两!
猛:长江蟹另外一个特点是瘦而猛,经常有客人说大蟹不满,顾老板说:它怎么能满呢?它是野生的,没有人天天拿高脂肪的鱼虾来喂,自然是瘦的,是穷人家的孩子。但胜在生猛,其脚爪必是极利而尖,才能在长江里活下去的。长江蟹以大取胜,必不会拆成蟹粉。浦江春晓就做了三种吃饭:清蒸、油盐焗和广式啫焗。
相比下,众人都更倾向清蒸。坐在对面的董克平老师现场引用了明朝文人张岱的话:“食品不加盐醋而五味全者无他,乃蟹也。”
清蒸的长江蟹用的都是公蟹,俱是六两重的巨蟹。最神奇的是一吮之下的咸味,居然比一些海蟹还来的浓厚,这种天生自有的咸味,细嫩肉质的甘甜,色淡味浓的膏黄,让清蒸蟹的滋味更加丰富,若说湖蟹软糯,那江蟹就是霸气全开,真正无需蘸蟹醋而五味俱全。
清蒸
接下去的油盐焗和广东啫用的都是母蟹。这时间长江母蟹,蟹黄已硬,口感梆梆如咸蛋黄,黄油焗起来,膏黄落油遇高温,香气爆棚,绕梁不绝,很有咸蛋黄炒蟹的风味,却全是自身之味。
油盐焗
啫啫煲是广东特色,万物可啫。以高温煲锅,让食物与佐料以最快的速度融为一体,白酒一浇,火舌顺势而上,一口吞下整只锅。只消几分钟,便可让灼得啫啫叫的蟹煲出锅。融入了九层塔、胡椒等佐料的滋味,是让味道越来越重的序列。
广式啫焗
更令人念念不忘的是相配的五年陈老酒花露烧。入口是米酒的软糯,却是经年累月累积的醇厚,酒体饱满,浓稠有厚度。是桃花眼的少妇,眼梢含情地迎客,进了门,却发现竟是东北汉子坐台,两杯不过岗。懂行的人劝我,慢点喝慢点喝,用62度白酒发酵的米酒,外地人总是没反应过来就倒在饭桌上了。
花露烧花是混合的意思,其酿造技艺属于南通市级非遗项目。要用南通本地自产的优质糯米,蒸煮后掺入酒曲,经液体发酵后压榨提取米酒,在米酒的后续发酵阶段,兑入高度白酒,最后做出来的,就是花露烧。春节前后,去买瓶花露烧回来过年,是南通人特有的春节习俗。价格不贵,喝起来特别带劲。
菊黄+海门羊
过冬,上海人经常开车过桥去南通,干啥呢?吃羊。南通人会说冬天不吃海门羊肉,不算去过南通。海门北有海水,南有长江水,草料丰美,供着这些一两岁的小山羊,小小年纪就被去势,没有延续后代的欲望,只一门心思把自己养得膘肥体壮,膻味淡,羊味浓,就成了江苏一带最著名的带皮羊肉来源。无论是红烧、清炖、切片都好,肉质细嫩,肥瘦相宜。自古,鱼羊鲜,腥膻成鲜,其实也俱是大鲜之物,才炖出了这一口香溢满口的白汤。配的是长江四鲜之一——河豚,学名:菊黄东方鲀。想想河豚那个蠢萌的样子,菊黄这么诗意的名字还真有些唤不出口。
野生江鳗+黑毛猪
日本人夏日吃鳗是为了销量,只有秋日里捕的鳗鱼才是膏肥体润,韧皮嫩肉,是将要冬眠的体脂存储状态。南通人跟江阴、上海人差不多,喜欢吃红烧江鳗,浓油赤酱,浇头亮得发光。加上当地农村散养的黑毛猪五花猪腩肉,齐齐整整一小块,一口可灭,就觉得瘦得糯,肥得香,皮子软,被牙齿剁在一处,仙去的是猪,腾云的是口
蔬菜春卷甜品
其他
荠菜文蛤春卷除了价格高企的江鲜,最难得是点心也道道尽心。春卷人人爱,但一旦包蔬菜和海鲜,经常会免不了汁水滴答,口感邋遢。但这里的荠菜文蛤春卷处理得好,皮极薄,少了碳水过量之忧。荠菜量多而不湿,文蛤起鲜并不出水,清清爽爽、干干净净,我一口气把这盘主食都吃光了,告诉自己这是在吃蔬菜。清炒板蓝根我一在朋友圈PO这里的图,就有行家留言说:想念这里的清炒板蓝根了。板蓝根算是中药界的全能网红,甲肝、非典、感冒发烧,几乎无所不能,什么病都能被塞上两包板蓝根。板蓝根一般取根和叶入药,它的嫩叶随便炒一炒,就是一盘菜,据说非常清热解毒。就像凉拌三七、保温杯泡枸杞一样,可能有用,主要好吃。
莲蓉燕窝羹
特别喜欢最后端上的这碗莲蓉燕窝。把干莲子磨成粉,跟糖水炖在一处,浓而不腻,稠而不滞,燕窝固然是精贵食材,但感觉在家换了银耳,也可以用这种方法煮糖水。真正是润到心里。寻味大师梅光好(左)当场挥毫,顾俊(中间)和董克平(右)
六年前,当浦江春晓进入上海时,放眼望去,全无对手。但最近几年,高端江鲜餐饮越来越多,一到春天,就有吃空江阴之势。但浦江春晓的南通特色却是无处可替,思路非常清晰,没有泛而不精的路数,也不崇尚毫无意义地混搭高价食材,只要扎根一域,能做精做透,便已是不易。家乡人会因为喜欢自己家,所以觉得样样都好吃,但对路人来说,却常常因为好吃,才会开始喜欢这座城。
晚宴花絮
巨鹿春晓
地址:巨鹿路889号18楼
电话:021-63239777
浦江春晓(老码头店)
地址:外马路601号沃弗1846商业中心3层
电话:021-63237999

 

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