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食谱|咸蛋黄牛肉狮子头,年夜大菜!

咸蛋黄牛肉狮子头,年夜大菜!
咸蛋黄牛肉狮子头,年夜大菜!
咸蛋黄牛肉狮子头,年夜大菜!
作者:罗生堂
咸蛋黄牛肉狮子头,年夜大菜!

主料:牛肋条肉700克(肥二瘦八)去皮马蹄80克 熟咸蛋黄4个

腌肉调料:鸡蛋一个(要小一点的)淀粉20克 葱姜水20克 黄酒10克 胡椒粉1克 盐2克

炖肉调料:生抽30克 黄酒25克 盐3克 蚝油15克 胡椒粉1克 冰糖10克 葱姜适量 干辣椒两个

香料:八角一个 香叶一片 桂皮一小块 白芷一小片 花椒十粒

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牛肋条肉切蜜蜂粒般大小,再粗斩几刀备用

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葱姜切丝放少许水泡半小时成葱姜水备用

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马蹄切细粒备用

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从咸蛋中剥出蛋黄

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往肉馅中先放盐搅匀,再用葱姜水和黄酒调开淀粉倒入馅中搅匀,再放胡椒粉和鸡蛋搅匀上劲

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最后把马蹄末放进去一起搅匀上劲儿备用

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锅中放大量油,至少能没过狮子头一多半才可以了,肉馅分四份,每份中间放一粒咸蛋黄收紧团圆,油烧至七八成热时下狮子头大火炸至表面焦黄结硬壳时捞出

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炸完的狮子头放进锅中,然后下“”炖肉调料和“香料”

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再倒入热水至没过,烧开后关最小火盖锅盖焖四小时左右即可

后记:

做狮子头要有一些肥肉,虽然是牛肉,但也需要有些,不然口感会太柴,因此用牛肋条肉,自带肥肉,而且对于肉质来说是做狮子头的首选。

牛肉的品质很重要,如果品质不好,注水肉,那么在调肉馅的时候就不要往里放葱姜水了,直接放葱姜吧,不然肉馅水分太大,在后期炖的过程中很容易散掉。

做狮子头的肉馅最好是手工切,先放冰箱冻至稍硬可以轻松切成肉片就可以了,如果是用绞肉机绞出来的,口感不够松软,这也是狮子头和丸子的最大区别。

调狮子头的肉馅要朝一个方向多搅打一会儿,让其上劲儿,这样不容易开裂,炸的时候油温要高一些,让表面快速定型。

炖狮子头的锅不能太大,以刚好能放进四个为好,如果太大,刚需要更多的水量才能没过,这样汤太多,味道就会寡淡许多的,而且先放狮子头再放水,这样比较容易把握水量。

调汤的颜色就以生抽色为好,不要放老抽这些颜色过深的调料,这样煮出来的汤是淡淡的黄色,很漂亮。

炖煮的时候火力一定要最小,盖上盖以后汤面的状态是中间有一点点波动为最好,不能一点也不动,也不能滚动太厉害,前者温度稍低,后者炖不了多久汤就没有了,而食材火候还远远不够。

吃的时候得用勺子舀,筷子是不太容易夹起来的,因为非常的酥烂了!

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