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【沪】Jade翠庭:炒饭在跳舞,味蕾在歌唱

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撰文/何舒伦

图/何舒伦、酒店提供

顾问/李若汐、卞毓青

上海浦西洲际酒店就在上海火车站附近,交通的便捷程度毋庸置疑,10分钟的车程就能到南京东路、静安寺、人民广场等等热门景点。这次去采访的Jade翠庭贵宾厅位于酒店主楼的五楼,传承了粤菜的精华与上海本帮菜的精髓,精致的口感与个性化的服务相得益彰,令餐厅备受食客的赞誉。餐厅内采用全包房设计,私密而高贵,装饰以大气恢宏的金色及典雅热情的中国红为主,丝绒沙发、精致壁画、价值不菲的古董珍藏,古典大气的红木装饰、华丽炫彩的水晶吊灯…每个细节都体现出餐厅高雅奢华的格调及韵味。如此的用餐环境当然少不了与之相称的新“鲜”美食。

特式龙虾三味

    选用250克的小青龙一只,“小青龙”是澳洲龙虾的一种,又称澳洲青龙,原料的价格不菲。“龙虾三味”就是将一只龙虾烹调出三种口味,分别是豉汁、油泡和干烧,如果有特别喜欢某一种口味,也可以在点单的时候提出来,大厨就会将整只龙虾烹调成一种口味啦。用三个小碟子盛装不同口味的龙虾肉,个人会比较喜欢豉汁味,带点微辣的口味让人为之一振,和鲜嫩Q弹口感的龙虾肉简直就是一种奇妙的组合。将西式的食材以中式的料理方式重新演绎,中西合璧也是令人眼前一亮。

鱼籽赛螃蟹

   这道菜相当考验功夫,火候的掌握是关键。叶大厨将百分之六十的蛋白与百分之四十的牛奶混合,,使得入口的蛋白香滑细腻了。铺上一层花蟹的蟹肉,再撒上橙黄色的三文鱼籽,旁边用瑶柱碎和豆苗点缀,吃起来别有一番风情。


辣咖喱明虾球

      中餐行政总厨叶先生分享了制作这道菜的心得,生于广东,自小跟随父母游走在大江南北的叶先生,融合了不同文化的工作、生活经历也在其料理创作中展露无遗,比如这道菜就同时选用了广式风格的酱料和新加坡风味的酱料,还加入了印度香茅、指天椒等香料。和使用椰奶调配的咖喱不同,这道菜使用的是鲜奶,因为叶先生考虑到这道菜本身的酱料口味就比较重,使用鲜奶可以缓和这种重口味,同时鲜奶也令口感更加香滑。

说了这么多有关酱料的前戏,咖喱里的“配菜”也是重头戏,4颗7~8头的明虾球,西兰花和花菜。这道菜还搭配了奶黄色的馍,蘸着香滑的咖喱吃,再点上一份白饭或者蛋炒饭,淋上金黄色的咖喱酱汁,米饭吸收了浓郁的酱汁实在美味到停不下来,这道菜一点酱汁都不舍得浪费!


黑醋安格斯牛柳脯

    大家比较多见的牛肉类料理就是用黑胡椒汁或者红酒烩,而选用意大利黑醋来烹煮有什么玄机呢?意大利黑醋作为欧洲经典的传奇食材之一,不同于中国的传统醋类,是选用特等的葡萄酿制。用意大利黑醋烹调,软化牛肉中的油脂,使它更容易被消化,区别于其他烹调方式,也不容易胖喔。

    配菜是洋葱、青椒、红椒、黄椒和芥兰,叶先生说他不喜欢浮夸的摆盘,只喜欢将食物搭配起来完成一道完美的菜肴,所以即使每一道菜看起来没有精致的摆盘,但是餐盘上的每一种食材搭配都相得益彰。

海鲜扒自制豆腐

     一这道菜的亮点在于自制豆腐。大块的自制豆腐稍稍经过油炸之后铺在盘子上,淋上虾仁、带子、蟹味菇。豆腐吃起来像日本豆腐,有鸡蛋的味道,当然如果你是不吃蛋的素食者,也可以事先告知,厨房可以制作不加蛋的豆腐。叶大厨向我们传授了如何制作豆腐的秘籍,大家在家里也可以尝试自制新鲜的豆腐,具体步骤将会在最后的大厨教一招里为大家详述。

野菌翡翠螺片

    野生菌菇如今已经成了大家餐桌上的座上宾,当然除了其本身的鲜美味道,也因其营养丰富。野生菌菇因为产量稀少,采集困难,物以稀为贵,价格也一直居高不下,现在很多餐厅也都会应食客所需推出一些野生菌菇的料理,尤其以松茸居多。

    《舌尖上的中国》里也有拍摄以采集野生菌菇为生的云南当地人如何根据时节和地质寻找和采集各种野生菌菇,看完之后就觉得吃进嘴里的美味,每一口都来之不易。最早知道松茸是在看《樱桃小丸子》的时候,小丸子一家人在吃人家送的松茸,一家人在感叹如何如何美味的时候,小丸子一语道破,其实就跟普通的菌菇差不多么,但是也足见松茸的珍贵程度。度娘了一下,松茸被誉为东方的松露,很少有食材能够像新鲜的松茸菌那样,散发着浓郁的香气,略带土壤的潮湿,口感柔华又富有韧性。深谙为“鲜”之道的粤菜大厨以及懂经的食客当然不会错过如此山珍。 在中国采集的很大部分松茸起初都是以出口日本为主,而如今,国人们也对松茸越来越感兴趣,以致扩展到各种没有听说过的野生菌菇。

      这道菜中就有另外一种名叫“老人头”的野生菌菇,因其肉质细腻富有弹性,也称之为“植物鲍鱼”,口感上带点儿微酸。而这道菜选用的螺片是智利进口,相比常见的美国产黄色螺片而言更有螺的鲜味,炖汤也更有味。叶先生提到在香港的老馔食客都喜欢都喜欢食用智利产的螺片,如今,上海也有很多餐厅开始改用这种螺片。搭配百合片和芥菜,一道简单清炒的野生菌菇菜肴不仅美味,也是满满的自然味道。

瑶柱蛋白炒饭

最后叶先生在分享广东菜大厨们的成长血泪史的时候,提到了会跳舞的蛋炒饭,特意邀请叶先生给炒了一盘饭,真是粒粒分明,每一粒米都包裹着金黄色的蛋液。

 

【大厨教一招】

    来自香港的中餐行政总厨叶文健先生拥有丰富的酒店餐饮从业经验,教我们怎么在家自制健康好吃的豆腐。

材料:

-3包袋装(250ml/袋)原味豆浆(不加调味料)

-7个鸡蛋

 

做法:

-1包豆浆倒入锅内煮热

-1包豆浆和生粉搅匀

-1包豆浆和鸡蛋搅匀

-将以上材料混合搅匀,入锅蒸约13分钟(使用家用小锅需要延长一点时间)


注意:在蒸豆腐的过程中,每2~3分钟打开锅盖透气,避免豆腐产生气泡,最后自制豆腐就大功告成了!

菜品:★★★★
环境:★★★★★
服务:★★★★

营业时间:午餐:1130—143晚餐:1730—2200

预约电话:5253 9999 – 6398

人均消费:RMB300

共有12个包厢,最大包厢可容纳24

地址:上海恒丰路500号浦西洲际酒店5

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