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美食中国

【沪】齐鲁万怡——万豪系中的鲁菜翘楚


作者:翟羽佳

摄影:朱羽斐

顾问:李若汐/Chris


鲁菜又称为山东菜,是中国饮食文化的重要组成部分,位列我国四大菜系之首。而鲁菜中又分为三个分支——胶东菜、济南菜、孔府菜。

作为万豪酒店中唯一做山东菜的中餐厅,齐鲁万怡的华美轩不失为在上海吃鲁菜的选择。


华美轩是世纪大道附近唯一的山东菜馆,位于四星级酒店齐鲁万怡内,靠近96广场,交通便利。餐厅环境古色古香,窗台上摆放着造型各异的古铜器,墙壁上挂着中国水墨画和书法,木质雕纹镂空屏风前摆放着金色的雕龙图案装饰品,古典韵味十足。配以优雅的现代轻音乐,亦古亦今,仿佛穿越时空。适合商务宴请,家人朋友聚会。


萝卜蘸酱



凉菜萝卜蘸酱,用的是山东的潍坊萝卜。

说起潍坊萝卜,在山东有一句妇孺皆知的俗语:“烟台的苹果,莱阳的梨,比不上潍坊的萝卜皮。”

在潍坊,家中来客常以烟、茶、萝卜招待。经常食用有去痰、清热解毒、健脾理气、助消化的功能。潍坊当地“吃萝卜喝茶,气的大夫蹽街爬”的戏言,也道出了潍坊萝卜的医用功效。

潍坊萝卜切成块状之后,乍看形似莴苣。但入口便感觉出差别来,较之莴苣口感更扎实,倒是与不很甜的哈密瓜有几分相像。滋味上来说,入口清香,汁多且甜,皮微辛。配上特制的蘸酱一起食用,不失为一道生津解腻的凉菜佳品。


老醋蜇头&温拌海螺



在山东菜的胶东菜分支的冷菜中中,最出名非“八大拌”莫属,而老醋蜇头和温拌海螺,可以算是八大拌其中两道极具代表性的菜品。

食材严选自胶东半岛,良好的环境和水质,赋予了这两道冷菜口感上佳。海蜇爽脆清新而海螺的肉质则鲜甜爽滑。

摆盘上,厨师别具匠心的将两道看似无关的菜品有机的组合在一起,妙手生花的意境溢于桌上流淌进食客的心田。


广饶肴驴肉


自古,便有天上的龙肉,地上的驴肉的说法。由此可见驴肉被人们喜爱的程度。而究其原因不外乎是其鲜美的口感以及其丰富的营养。

从营养学和食品学的角度看,驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面。驴肉中色氨基酸的含量远大于猪肉和牛肉。

而广饶肴驴肉更值得一提的是其连皮一起烹饪的这一形式。众所周知,阿胶的主要原料便是这驴皮。女性多食驴皮,有补血滋阴、润燥止咳之效。


菊花豆腐


 菊花豆腐是一道极其讲究刀工和火候的色香味俱全的孔府菜。

菜品以日本豆腐为主要食材。常见的豆腐,在厨师的手下被雕成菊花状,那些根根分明的”菊花瓣”,翩然于白瓷玉碗之中,伴以一颗嫣红的枸杞,静静的飘在那清澄可见的金色汤底之中。这种美,更似是一件巧夺天工的艺术品。

席间,友人戏说这豆腐含有丰富的蛋白质,再配以这不舍食之的一朵盛极时的“菊花”终究是在这连绵的雾霾天,滋补身体之余,更带来了一番愉悦和清雅。


煎饼小虾 

作为华美轩的招牌菜之一的煎饼小虾,是许多来此的常客必点的菜品。

华美轩的师傅特意挑选了与太湖三白中的白虾齐名的中国北方最大的淡水湖——山东省南部微山湖的小虾,每日新鲜送达。

相比起白虾,微山湖的小虾的胡须更短而绵软,待用大火炸到酥脆后胡须松脆,肉质鲜美,不会在连壳食用时造成不适。配以用小米面、玉米面混合揉捏而成的杂粮煎饼。鲜甜松脆,嚼劲十足。

朋友食罢颇为赞许,便又打包了一份回家与家人分享。


石磨豆腐

华美轩的石磨豆腐,采用传统石磨将大豆磨成豆浆后,用专人特别搜集的退潮后留于海滩中的海水制成海卤水,点豆腐。这一份对于食物品质的执着和严苛,造就了华美轩的石磨豆腐的特别香气,那满满的一盏豆腐所承载的气息,皆是海水扑面而来之感。

石磨豆腐配以特制的四种蘸料,无论食客是喜欢酸、甜、苦、辣怕是皆能找到更偏爱的酱汁。


葱烧海参


胶东名菜“葱烧海参”以海参和大葱为主料。

而华美轩延续了其用料考究的理念,选择大连活海参。秘制的配料中加入了八角、茴香等各种香料,把乌黑油亮的大连海参烹制软烂。配料中的山东特章丘大葱,葱香肆意,白里透黄。

真可谓闻之葱香四溢,经久不散。食之海参滑润,质地柔软。

记忆中香港回归十周年的庆典上,用全国的八大菜系特色菜入菜单。其中鲁菜钦定的便是这“葱烧海参”,其知名度可见一斑。


九转大肠

作为一道众人皆知的济南名菜,九转大肠不得不说是及其考验厨师功力和耐心的菜品。

同席的友人是地道的肥肠控,对于九转大肠赞不绝口。用她的原话来说:这九转大肠与我们平日里吃的红烧肥肠、干煸肥肠味道完全不同。在滋味上,九转大肠更胜一筹。酸、甜、辣、香、咸五味俱全,回味悠长,一口一个,那种美味不能言说。

我平日里是从不吃大肠的,听到大肠总是敬而远之。而听她如此这般一份吹嘘后,又看了看这九转大肠,厨师似是耗费很长时间,将一根大肠反复套制,使其成为一个圆盘状。因其长相完全与平日里看见的红烧大肠不同,故心里一个动摇尝了一个。因没吃过其它大肠,不敢妄断。但单说这九转大肠本身,倒是无大肠的味道,且真如友人所说:五味俱全、回味悠长。另,因厨师将其紧紧套制,故咬感层层叠叠,层次丰富。或许值得不食大肠的朋友一试,那触感别有一番唇齿间的趣味。


带子上朝


一如许多孔府菜都具有历史典故一般,带子上朝这一菜品,也寄托了古代孔府人,希望永为官府门第,世袭爵位不断的美好期许。


摆盘上,厨师以南瓜雕刻出的朝堂,栩栩如生,刀工之绝妙让席间无不赞叹。而在做法上,传统的带子上朝用莲子、银杏、干贝等食材油炸而成,但入口不免有些微苦、油腻。华美轩的师傅改良后的带子上朝,以新鲜带子以及干贝制成入秘制酱汁而成,使得整到菜品鲜甜清新却回味无穷,食毕唇齿留香,良久不去。


油爆乌鱼花


制作乌鱼花,选用的是有我国胶东半岛盛产的乌鱼,亦叫墨鱼。因其含有丰富的蛋白质以及各种其它营养素,故乌鱼是胶东菜中常用的烹饪原料之一。

此菜品将洗净的乌鱼板,经过繁复的刀工处理后,放入烧沸的开水中汆。而后再入七、八成热的油中冲。起油锅,加入调料,翻炒成包芡而成。工艺十分负责。
成品色泽洁白,卷曲的乌鱼像极了熟透的麦穗,形象着实可人。细细品尝,清爽脆滑,咸香鲜嫩,尤为食者所称道。

胶东大包

胶东大包作为山东特色的主食,虽只是点心,风味却完全不输那些撑场面的名菜。是华美轩不得不尝的美味。问及餐厅的师傅胶东大包的特色时,师傅腼腆而实诚的挠挠头,回了一句:胶东大包没什么特色,就是大。

师傅这一言,四下里皆是喜笑颜开。颇感到山东父老的憨厚与可爱。

华美轩的胶东大包有芸豆和白菜两种口味,外层的面皮发酵得恰到好处,既嚼劲十足又不是绵软。听同席的友人说这面皮制作得很地道,和她在山东当地尝到的颇为相似。再加上服务人员也都是山东土生土长的姑娘,倒是让那友人平添出一份在异乡却回家般的亲切感。 


华美轩提供的特色服务:可刷卡,有包厢,有停车位,提供在线菜单,有下午茶,提供早餐,全场禁烟,有宝宝椅,有wifi。


营业时间:11:30-14:3017:30-22:30

人均:150元

地址:上海浦东东方路838号齐鲁万怡大酒店2楼

电话:021-38874500-8155


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评论 1

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  1. #1

    可以啊,用迅雷下载

    新用户9854071年前 (2017-04-11)回复

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