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【沪】一盘地道的干炒牛河,一份浓浓的广式乡愁

撰文:糖糖

图片:糖糖

顾问:李若汐

 

我记得我的一个在陆家嘴上班的香港朋友曾经跟我抱怨说:别看陆家嘴高楼林立,粤菜馆也很多,可是要找到一家合心水的并不那么容易,通常要么贵得让人敬而远之,要么不正宗让人不想再去第二次。的确,在外打拼,最大的念想恐怕是能舒舒服服地吃上一口地道的家乡菜。今天我们到访的位于裕景大饭店的御庭中餐厅相信能满足这位朋友的要求。

 

裕景大饭店是沪上知名的五星级饭店之一,由菲律宾首富陈永栽先生一手创办。饭店并不属于陆家嘴金融中心的心脏地带,但交通非常便利,地铁4号线直达酒店,新的14号线也已正在兴建。

 

饭店的中餐厅位于五楼,以“御庭”命名,听上去豪气十足,而餐厅整体风格却远不是如此这般“土豪”。步入餐厅便满是柔和光线,落地窗外有着开阔的视野,浦东陆家嘴的景色一览无遗。餐厅内布置典雅大气,传统花纹的桌椅搭配颇具现代感的天顶,在低调中尽显奢华。

(此照片由酒店提供) 


餐厅的规模并不大,却同样提供且有私密性的各色包房,布置跟大厅一样走优雅温馨路线,在这寒冷的冬天尤显温暖。


 

广东人吃饭最看重的便是汤,而汤通常也是在餐前食用,所谓“饭前喝汤,苗条又健康;饭后喝汤,越喝越胖”,这大概是广东人普通比较苗条的原因之一吧?今天我们的汤是南北杏炖鹌鹑。南北杏就是南杏仁和北杏仁。杏仁分甜苦两种,甜的习称南杏,苦的习称北杏。这两个加在一起有生津开胃、止咳平喘的功效。而鹌鹑性味甘平,有补益肺气的作用。不得不说广东人太会养生了。今天我们喝到的汤色泽比我们平时喝到的炖汤色泽更为深一些,原因当然是因为用料十足,每盅汤都有一整支的鹌鹑,经过几个小时的文火炖,鹌鹑和南北杏的香味和营养都炖到汤里了。由于有这么足的料,使得汤特别浓郁却不失炖汤的清甜。秋冬季节,气候干燥,易出现秋燥症状,喝上一盅南北杏炖鹌鹑,滋润又养颜。

一个好的粤菜馆怎能少得了享誉大江南北甚至全世界的广式点心呢?广东人爱喝茶,而广东的喝茶跟我们的喝茶是有区别,除了泡上一壶茶,要上两件点心,美名一盅两件(即享受一盅香茶、两件点心之意),如此品茶尝点,润喉充饥,风味横生。这是原本属于广东人的饮食文化近年来在全国各地大行其道,人们图的就是喝茶时的那种轻松愉悦及浓浓的人情味。

(此照片由酒店提供) 


那么去喝广东茶的时候你通常会点些什么呢?对于我来说,这几样是我必点的:虾饺、凤爪、肠粉、萝卜糕……听我的一个广东朋友说,他判断一家餐厅的茶点是否正宗,通常会试一下他们虾饺。御庭的虾饺个头饱满,特制的澄粉做成的皮柔韧弹牙,里面包着新鲜的虾伴以少许猪肉和笋,鲜美可口,值得推荐。


 

韮黄鲜虾肠粉,外面的粉细腻洁白柔软,这是肠粉成功与否的关键,搭配韮黄和鲜虾,爽脆之余又有鲜美的滋味,只需淋上最为简单的以酱油为主的酱汁,不会太咸且略带甜味,就已经美味无比。


 

有别于普通的煎萝卜糕,XO酱萝卜糕通常会切成丁,加入XO酱烹炒,色泽金黄,味道香口、微辣,令人食指大动。


 

当我心心念念的流沙包一端上桌,我就暗暗地吞了一下口水。这流沙包外表没什么特别,可是轻轻掰开柔软的皮后,里面裹着的奶黄馅,就像金灿灿的流沙一样慢慢往外流出,颇具观赏性,当然最关键的还是它的口感和味道,奶油裹着起了沙的咸蛋黄在嘴里慢慢融化开,浓郁、香口,令人大快朵颐,什么节食什么减肥,在这一刻都抛诸脑后。


 

除了茶点之外,御庭的各式粤菜更值得品尝。

 

卤水拼盘,粤菜中非常常见的菜式,属于潮州菜,是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准,包括鹅掌、鹅珍肝、牛肚、豆腐,卤味醇厚,酱香浓郁,可以跟许多有名的潮州菜馆的卤味媲美。


 

这道招牌酥炸金丝虾一下就能抓住食客的眼球,里面选用整支大明虾,外面用细细的米粉包裹住,然后在油里炸,油温的掌控很关键,既要炸得酥脆又不能让米粉断。炸好的金丝虾,颜色金黄,细细的金丝又酥又香,而里面的虾依然新鲜肥嫩而Q弹,相当见功夫的一道菜。这样吃起来味道非常有层次感。


 

西柠杏香鸡,鸡肉很嫩,西柠汁酸酸甜甜的,加上杏仁片特殊的香味,特别开胃。


 

吃粤菜怎能少了清蒸鱼呢?今天我们吃到的是清蒸笋壳鱼,这是粤菜馆中比较高档的一种鱼,蒸的火候很好,鱼肉鲜嫩,骨头不多,吃起来很方便,口感甚好。


 

鲨鱼骨汤娃娃菜。粤港两地人有用鲨鱼骨熬老火靓汤的传统,鲨鱼骨含有丰富的骨胶原,有很好的美容功效,且骨质较软,营养很容易熬制到汤里。鲜嫩带点清甜的娃娃菜浇上浓浓的、风味独特的鲨鱼骨汤,美味营养又爽口。


 

在这里要特别介绍一下御庭中餐厅的主厨、来自香港的金牌名厨李国森师傅。如果不是他自己介绍,我们无论如何想象不到李师傅已经年届60,他不仅象个年轻小伙一样充满活力、风趣健谈,更是一名“潮男”,配载潮流饰品,即使身着制服仍掩盖不了他潮男的本质——有着一头染成暗红色的头发。

 

在母亲的感染下,李师傅从十几岁便开始拜师学粤菜,先后在多个国家和地区的知名酒店和餐厅担任主厨,练就一身精湛的厨艺,并在自己丰富的人生阅历上吸收各地料理之特色,创新口味,造就属于自己的人生百味。


 

跟李师傅的交谈过程轻松而融洽,李师傅一时兴起,决定亲自下厨为我们炒上一份他的拿手菜——干炒牛河。自称吃货的我自然不能放过这一大好时机,跟随大师傅来到厨房,“偷师学艺”一番。

 

看过徐克的电影“满汉全席”的一定会对其中一段精彩台词印象深刻,满汉楼老板欧兆丰说:厨房里有两样克星,头一样就是炒牛河。油太多会腻口,油太少会粘锅。酱油也要不多不少,才能每一条都色香味俱全。牛肉先要在油里炸到六成熟,锁住它的香味,再下锅与豆芽一起爆炒,这样才够嫩口。火要够大,全靠厨师的腕力,粉在锅中能充分和空气接触,又不会有一条断裂。炒好的粉放在盘子中,不见一滴油,这才叫够干身。

 

这是对干炒牛河非常入木三分的描述。的确,不管食材、做法如何千变万化,最传统、最简单的菜式往往才是考验厨师真功夫的。诚如这道看法简单的干炒牛河,食材特别简单,无非是河粉、牛肉和豆芽“老三样”,但对于加多少油、油温的把握以及如何“颠锅”都十分依赖厨师的经验,因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。

 

干炒牛河讲究的是“镬气”,火要烧得很旺。李师傅说牛肉走油回锅也是必须的步骤,牛肉在油里稍许过一道,大概6-8成熟捞起来备用。然后快速炒豆芽菜,要保持爽脆才好吃。河粉的选用也十分关键,御庭选用自制河粉,新鲜不沾水。所有这些过程都是保证一道干炒牛河成功的关键。


 

只见河粉、牛肉、豆芽菜在一口偌大的铁锅里不断颠簸、翻滚,不消几分钟,便一气呵成,一盘晶莹剔透、散发着诱人香气的的干炒牛河便呈现在眼前。


 

从卖相上来看,已经能感受到李师傅的干炒牛河的与众不同,酱色明亮、均匀,河粉软绵而不失韧性,吃完盘底不会有多余的油,是一份色、香、味、形都具备的有“生命”的炒河粉。这样一盘寻常美味对于身在异乡的游子来说是一点乡愁,是一种叫做“想家”的味道。

 

菜品:★★★★

环境:★★★★

服务:★★★★

人均:150元左右(需加收15%服务费)

地址:上海市浦东新区 浦东大道535号裕景大饭店5(近东方路)

电话: 021-38789888-6350

营业时间:午餐: 11:00 – 14:30 晚餐: 17:30 – 22:00

餐厅容量:120

 

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评论 2

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  1. #1

    现在很多游戏都不符合常规操作,常见的就是动作游戏把上 当作 跳,像是专门为了让玩家不舒服而设定的。看鸡的攻击方式应该不是FTG,常规操作方式就是最好的

    新用户03512110个月前 (04-11)回复
  2. #2

    喜欢最后一个故事 永别了武器 大友克洋的

    新用户0098119个月前 (05-05)回复

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