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美食中国

【沪】衡山路的经典法国香颂

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作者:Snow Liu(@ssnoww)

摄影:胡音(@huyin265693)

美食是艺术,需要想像力。有理想的大厨也如艺术家一样,会用自己前半生去游历,去体会,去磨练, 当灵感迸发的时候,把最好的自己和手中的食物融为一体,创作出自己的独特味道。

【沪】衡山路的经典法国香颂

Luck Brabin就是这样一位执着着享受着美食和生活的人。在成为坐落于衡山路的老牌酒店-富豪环球东亚酒店的行政主厨之前,他已经用艺术家的思维和生活方式,实践了自己对美食的理想。他来自澳洲,在大学主修法律和中文。作为一个浪漫主义者,他决定遵从自己的内心,放弃学业,从厨房帮手开始,终于因为自己的天赋和勤恳,先后有机会在世界顶级厨师CheongLiew 和 Gordon Ramsay的手下经历魔鬼训练。

带着这些坚实的美食基础,Luck 开始了世界的游历。热爱亚洲文化的他在中国学习中文和厨艺多年。他笑说自己非常喜欢川菜和湖南菜,辣得爽。

作为西餐大厨,Luck和所有其他的大厨一样,来到中国之后都面临的一大问题就是原料的质感和味道的差别。尤其是必须使用本地的蔬菜和配料的时候。他在中国的游历帮他熟悉了本地的饮食习惯和物产,熟练地把中国产的原材料和香料运用到自己的法餐中。这样的能力让他的法餐更加独特,让东西方的精华发生美好的碰撞,形成自己的风格。在波尔多主题晚宴中,就可见这种味觉的传奇。

龙虾冻配蔬菜 

【沪】衡山路的经典法国香颂

配瑟达克1号气泡葡萄酒2012

晶莹剔透的龙虾冻,清清爽爽,口感弹滑,作为夏天的头盘再合适不过了。在龙虾冻滑过喉咙之后,来一口龙虾肉。这么精彩的开始,让人非常期待接下来的美味。

三文鱼塔塔配豌豆泥,芦笋,鹌鹑蛋,萝卜,苦白菜【沪】衡山路的经典法国香颂

配拜瑞酒庄白葡萄酒,特级酒庄2006

鲜嫩的三文鱼性感地躺在一片幼嫩的苦白菜叶中,看的见的幼滑感,深深勾起了我的食欲。芦笋和萝卜让口感得到平衡,但不抢三文鱼的风头。作为第二道前菜,味道渐渐变浓,但依然保持了前菜的清新。

鸭清汤配雪蟹小笼包,龙蒿,黑松露,金桔【沪】衡山路的经典法国香颂
配艾顿庄园红酒,波尔多特酿2009

法式清汤是非常考厨师功力的一道菜。据说现在已经很少有真正的法式清汤了,因为太费功夫。鸭骨和香草要炖半天,不断撇除浮沫,过滤后装入冰箱备用。第二天还要加入蛋白和碎蛋壳,加热不断搅拌,让蛋白壳不断吸取汤的杂质。之后敲开表面的硬壳,才得到一份滋味浓郁却清澈见底的靓汤。汤里的小笼包是厨师的幽默,包的雪蟹还很好地承接了前面两道海鲜前菜。黑松露地浓郁和金桔的清新又带来了嗅觉的惊喜,创意无限啊。清汤的清澄,黑松露的一点浓郁,这道汤承前启后,为后面的主菜做铺垫。

​烤乳猪,栗子,红甘蓝,扁豆和桃汁,鼠尾草【沪】衡山路的经典法国香颂
配  拜瑞庄园红酒,特级酒庄2006

烤过的猪皮脆中带韧性,中间软烂的乳猪肉,配上带点酸甜的桃汁,然后一口浓郁的红酒。多层的口感满满攻占味蕾,回味无穷。也可以看到主厨为了配合中国人的口感,加入了栗子和偏甜的酱汁,很用心。

柠檬沙冰,罗勒籽,薄荷【沪】衡山路的经典法国香颂
主厨在两道主食之间细心地安排了清冽的带着薄荷气息的柠檬沙冰。味觉和嗅觉都被洗了一遍,准备迎接最重要的主角。

红酒焖牛肉配芹菜蛋黄酱,小洋葱【沪】衡山路的经典法国香颂
配巴特利庄园红酒,波雅克,五级酒庄2006

这道法国传统经典作为压轴菜,配合波尔多主题真的是再合适不过了。经过长时间在烤箱的焖制,内部已经松软,但是肉还保持了良好的形状。咬开,牛肉的香味袭来。肉内部的汁水流出来,混合了外面的汤汁,天堂的感觉。

奶油巧克力慕斯,芝麻,青柠棉花糖,海盐【沪】衡山路的经典法国香颂
青柠棉花糖与之前的柠檬沙冰相呼应。巧克力味道浓郁却没有非常甜,配上一点海盐的咸味,色泽和味道都配合了之前的主菜。我个人喜欢在吃甜品的时候配茶,让茶的回甘把甜品的奶和巧克力的味道在口中久久停留。

菜品:5星

环境:3星

服务:5星

人均:250-500元

地址:上海衡山路516号富豪环球东亚酒店

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