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【沪】妈妈菜的“家”味道(上)

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文 / 关心

图 / 糖糖

这些年,我陆续走过很多地方,北京、天津、广州、西安、昆明、成都以及巴黎、柏林、东京等国内和国外的众多美食之地。为此我总和别人炫耀,我是一个特别幸福的人,因为我从事着一份非常享受的职业——厨师。正是因为这份幸福,我有机会吃到很多的美食美味:米其林厨师亲手烹制的法国大餐,顶级中餐厨师精雕细琢的创意菜,一口赏心悦目的日本料理,一只粗犷豪放的烤全羊,西安深街小巷里一个浓香四溢的肉夹馍,香港三代人传承下来的一碗鱼蛋粉……

所以,每次来客人或者是一些朋友,几乎所有的人都会问我同一个问题:” 成久,你最爱吃的一道菜是什么?”   每每遇到这样的问题,我就头大,这比给男人出那道 ” 我和你妈同时掉河里你先救谁 ” 的题还难,毕竟这个范围小,2 选 1 就 ok 了,虽然选哪个都心塞,都挨揍。我活了快 40 年了,吃过那么多东西,从成百上千道菜里选出一道,好难啊!似乎选出任何一道菜来,都是对那些满足过我味蕾和肚皮的菜们的大不敬。

于是,我开始很认真地考虑这个问题,我到底最喜欢的菜是什么?怎么来测试哪些菜是我最喜欢的呢?  后来,我发现我最喜欢的不是一道菜,而是一个类别的菜。哪怕欧美日韩东南亚,中国八大菜系齐上阵,统统都伺候不了我的 ” 最爱 “,因为我最爱的是世界上最奢侈的美食——妈妈的菜。  每当我身体不舒服,如病猫一样蜷缩在被窝儿里,鼻涕眼泪双管齐下时,纵然拿全世界的美食跟我换,我都不会交出我妈做的,那放了牛肉、油菜、西红柿,鸡蛋,最后撒上红辣椒热汤的那一海碗安徽板面。

还有一次,我记得我是去美国,正好赶上有一年春节,我一个人去中国城买东西,途经一栋房子,突然从它开着的窗里飘出一阵炒土豆丝的香味儿,那个味道和我妈妈做的一模一样,刹那间身边的一切都停滞下来,我像雕像般一动不动地被钉在了原地,只有眼泪如断了线的珠子一样冲下来。十多年过去了,我还能清楚地记得那天、那时、那刻的感受。

以前,总是调侃妈妈不思进取,一辈子就会做那么几十道菜,且永远只做那几十道菜,不思考、不改变、不创新,味道永远恒定。但随着我年龄越来越大,对生活里的琐事和点滴越来越珍惜,我在想,这不正是我一直苦苦寻找的 ” 家 ” 的味道么?  所以,自我到青浦之后,我就把妈妈从安徽老家接了过来,并且花了一年多的时间跟妈妈一起研究怎么在成玖厨坊的各个分店做 ” 妈妈菜 “。为此,我请了很多来自全国各地和五湖四海的朋友,让他们来品尝,来试做,来讲叙,来回忆,他们的妈妈做的菜是什么味道。已解这一缕想家的乡愁吧…

显然,母亲总是用食物给孩子留下最好的味道。想想看,想家,确实首先想念的是妈妈的味道,一碗拉面,一碗饺子,当时觉得并没有多么特别,当你远行,才觉得那是世界上最好的美味。  妈妈的味道寄于情,妈妈的味道至真。对于母亲而言,手艺和刀法并不是她的第一要务。一道看似最平实的美味,里面的食材普通、易得,但是搭配却十分合理。每一口都饱含着真挚的母爱。

地瓜,也就是红薯,是种非常常见的食材,从炸地瓜、烤地瓜、拔丝地瓜我都吃过,还可以以各种形式去烹饪和品味。如果有人告诉你,废弃的地瓜叶可以做食材,能够做出很好的美味佳肴,你一定会大吃一惊,甚至打死也不会认可它是种极好的食材。  可是,我妈就能用这 ” 废弃之物 ” 做出一道道美食。小时候在家里,妈妈经常会做地瓜叶来吃,那简直就是神仙美味…第一种吃法,可以选取鲜嫩叶尖,开水烫熟后,用香油、酱油、醋、辣椒油、芥末、姜汁等调料,制成开胃凉拌小菜。第二种吃法,可以像油麦菜、空心菜等蔬菜一样清炒着吃,清香甘甜,别有风味。第三种吃法,就是用红薯叶同肉丝一起爆炒。第四种吃法,就是烧汤或熬粥时也可以放入红薯叶。第五种吃法,就是红薯叶洗净沥水后切细,加面粉、玉米面、黄豆粉,撒在切细的红薯叶上拌匀,加盐,再拌匀后,在水已开的蒸锅上蒸 10 分钟即可。出锅后根据个人口味添加调料,如酱油、醋、香油、椒油等,食之会令人回味无穷。第六种吃法,就是做馅,包饺子、包子。

现在嘛,地瓜叶现在越来越流行了,还被点为绿色健康食品呢!  现代营养研究发现甘薯叶具有特殊风味和丰富营养,是多种蔬菜不可比拟的,维生素 C、B2、胡罗卜素及 α – 生育酚含量颇丰,是人体所需矿物质良好的供给源。据分析,番薯叶所含的胡萝卜素、维生素 C、钙、磷、铁及必需氨基酸丰富,而草酸含量又很少。  番薯叶也含丰富的黄酮类化合物,能捕捉在人体内兴风作浪的氧自由基 ” 杀手 “,具有抗氧化、提高人体抗病能力、延缓衰老、抗炎防癌等多种保健作用。  另外,近代科学研究也表明,甘薯叶和块根中含有大量的液蛋白,能预防心血管系统的脂肪沉积,保持动脉血管的弹性,有利于预防冠心病,同时还能防止肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩,保持消化道、呼吸道和关节腔的润滑。甘薯叶中富含的纤维还能加快食物在肠胃中运转,具有清洁肠道的作用。总而言之,我还是那句话 ” 妈妈菜 ” 是最健康营养的菜。

(未完待续)

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